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Préparation des carpaccio
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Les bonnes pratiques

Le carpaccio est une préparation particulièrement sensible, finement tranchée, consommée en marinade et sans cuisson. L'absence de cuisson ultérieure impose d'être particulièrement attentif à la qualité des matières premières et à l'hygiène des manipulations. Voici les bonnes pratiques fondamentales à respecter.

1. Matière première

La matière première utilisée pour faire des carpaccio doit être de très grande fraîcheur. Elle doit être utilisée dans les délais les plus courts possibles après sa production ou sa pêche.
- S'assurer de la fraîcheur des produits (couleur, odeur).
- Vérifier les conditions de transport (hygiène, température, et sous glace pour les poissons).
- Ne jamais utiliser de viandes, volailles ou filets de poisson piécés pour réaliser vos carpaccio.
- En cas d'achat de viande conditionnée sous vide pour faire des carpaccio, l'utiliser dans les 10/12 jours qui suivent la date de son conditionnement, pas au-delà.
- Eviter l'utilisation de volailles ou de poissons conditionnés sous vide ou sous atmosphère protégée pour trancher des carpaccio.
- Eviter les produits surgelés pour trancher des carpaccio.

2. Stockage

- Stocker les matières premières à l'abri des contaminations dans des bacs avec couvercle, ou filmés ou dans des tiroirs, et à une température de 0/4 °C.

Un plan de travail, du matériel et des mains propres.

3. Tranchage

- Se laver très soigneusement les mains avant les opérations de tranchage.
- Démonter, nettoyer et désinfecter le trancheur après chaque opération. Protéger l'appareil (par un film) entre les utilisations.
- Réaliser le tranchage du carpaccio au dernier moment. Par exemple, préparer les assiettes garnies de viande, volaille ou poisson tranchés avant le début du service et les maintenir filmées à 0/4 °C. Ne sortir de la chambre froide qu'à la demande.

Attention : le raidissement au froid, s'il facilite le tranchage, n'est pas une congélation et ne doit pas être l'occasion d'une conservation.

4) Marinade

- Ne jamais utiliser les bains de marinade ayant servi à d'autres préparations.
- Laver soigneusement les légumes (poivrons, champignons...) ou autres ingrédients entrant dans la marinade.
- Veiller à additionner suffisamment de sel, citron ou vinaigre pour stabiliser la préparation.
- Stocker la marinade à 0/4 °C pas plus de 24 h.

5. Service

- Se laver soigneusement les mains avant garnissage des assiettes.
- Utiliser des assiettes et autres ustensiles parfaitement propres.
- Ne napper de marinade qu'au dernier moment, si possible à la demande.

6. Restes

A condition d'avoir été maintenus au froid à 0/4 °C, non recouverts de marinade et filmés :
- la viande peut être utilisée dans les 12 h au plus qui suivent son tranchage,
- le poisson, les saint-jacques et les volailles tranchées dans les 2 h au plus qui suivent leur tranchage.

L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999