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Pillivuyt
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Création à la carte

Empreinte de tradition et de modernité, la manufacture de porcelaine Pillivuyt a su
au cours des siècles adapter ses techniques afin de toujours mieux répondre aux souhaits des professionnels. Et pour offrir un accord parfait entre art culinaire et art de la table, ce porcelainier s'est doté d'outils performants permettant la création de décors uniques en adéquation avec la personnalité des chefs. La preuve par images d'un savoir-faire séculaire.

m Cécile Junod


Le savoir-faire Pillivuyt.

De la fondation de la première usine à Foëcy par Jean-Louis Richard Pillivuyt à la création de l'actuelle Manufacture de Mehun-sur-Yèvre par son fils Charles, la dynastie Pillivuyt s'est lancée dès 1818 à la conquête de "l'or blanc" : la porcelaine. Grâce au dynamisme et à la créativité de ses dirigeants, l'entreprise connut un essor important et fut rapidement nommée fournisseur attitré des grandes cours royales de l'époque.
Dès le début du XXe siècle, Pillivuyt révolutionne le monde de la restauration en lançant sa ligne de porcelaine résistante au feu et au four. Malgré cette grande innovation et ses divers succès, la crise de 29 et la Seconde Guerre mondiale vinrent à bout de la saga Pillivuyt.
Après quelques épisodes de rachats successifs et de modernisation, la manufacture passe en 1988 aux mains du groupe suisse Keramik Holding AG Laufen, l'un des leaders mondiaux de la céramique. Souhaitant faire de Pillivuyt son fer de lance, la nouvelle direction dote l'entreprise de moyens techniques ultramodernes : presses à assiettes, presses de coulage, chaînes automatiques de production, robot d'émaillage et four monocuisson. Et au-delà de l'aspect technique, le côté créatif est aussi largement privilégié et développé.
"Outre les créations standard présentées lors des salons professionnels, explique Nicolas Delaby, directeur des ventes, les grands chefs apprécient de plus en plus la possibilité de se démarquer en personnalisant leur service. Les stylistes de Pillivuyt, spécialisés dans la création de décors sur mesure, peuvent répondre à toutes les demandes. Et grâce au DAO (Dessin assisté par ordinateur), les délais de réalisation sont considérablement raccourcis. La création de décors spécifiques est désormais beaucoup plus simple et abordable."

Histoire de passions
La naissance d'un nouveau décor est toujours un événement majeur dans la vie d'un chef. Aussi le facteur essentiel de réussite est-il la complicité qui naît entre le chef et les stylistes. A n'en pas douter, il s'agit bien d'une histoire de passions. Passion de l'art graphique pour les uns, passion de l'art culinaire pour les autres. "Avant de créer un décor, nous devons nous imprégner d'un ensemble de sensations transmises par la sensibilité du chef, témoigne Stéphanie Dauchy, styliste pour Pillivuyt. Nous prenons également en compte le style de sa cuisine, le cadre du restaurant, et bien souvent l'esprit de famille ! Nos créations n'obéissent à aucune réelle tendance ou phénomène de mode. Elles sont juste le reflet de l'âme des chefs dans leur diversité et leur individualité. Nos décors ont l'ambition de n'être à nul autre pareil, seulement nés pour s'accorder aux talents des chefs. De plus, nous nous attachons à créer des motifs figuratifs mais jamais trop réalistes, trop forts qui pourraient interférer sur les réalisations culinaires. Le dessin ne doit pas monopoliser le regard, mais au contraire, par sa subtilité, mettre le plat en valeur." n

A chaque cuisine son décor personnalisé

Léon de Lyon (Lyon) et Jean-Paul Lacombe

Quenelles de brochet de la Dombes, queues d'écrevisses sauce nantua... Des recettes traditionnelles pour rappeler que Lyon est toujours la capitale de la gastronomie, plus quelques créations pour réinventer des goûts... Jean-Paul Lacombe propose une cuisine qui bouge. Pour servir ses créations, ses assiettes sont signées Vavro pour Pillivuyt.

Marius et Janette (Paris)

Spécialités des produits de la mer : huîtres et coquillages, homard grillé ou à la nage, loup grillé à l'écaille, petite friture, bar en croûte au sel de guérande... Pour mettre en valeur ces spécialités, le décor d'assiettes a été voulu simple : un filet ruban bleu sur aile jaune. Il a été imaginé par Michel Roux et Catherine Breton, stylistes chez Pillivuyt.

Le Mangio Fango (Les Saintes-Maries-de-la-Mer)

Un décor de salle aux accents camarguais, une cuisine du terroir : poissons cuits au four à bois, marmite du pêcheur, filet de loup de Méditerranée aux agrumes, côte de taureau sauvage grillée au feu de bois, daube des gardians au Lirac, et des assiettes illuminées par un soleil éclatant et des têtes de taureaux stylisées. Un motif signé Stéphanie Dauchy pour Pillivuyt.

Hélène Darroze (Villeneuve-de-Marsan - Landes)

Autrefois relais des voyageurs, aujourd'hui Relais & Châteaux... Cent ans ont passé et Hélène Darroze, qui incarne la nouvelle génération, a repris les commandes du fourneau. Au menu : Foie gras frais de canard des Landes poêlé, Pintade fermière fourrée de foie gras et pain de campagne, diverses compositions autour du pruneau et de l'armagnac. Le service d'assiettes, imaginé par Stéphanie Dauchy pour Pillivuyt, est orné d'un décor somptueux et riche en accord parfait avec sa cuisine.

Gérard Salle et le Café de Vendôme (Paris)

Le prestige de la Place Vendôme se marie élégamment à la cuisine raffinée de Gérard Salle : Soufflé de homard sauce corail, Canette fermière de Challans aux pêches et à l'orange, Bouquet de gambas aux graines de sésame...
Quant au décor d'assiettes, c'est certainement la richesse du cadre et la beauté des moulures du plafond qui ont inspiré Stéphanie Dauchy et Philippe Moltoni pour créer ce somptueux motif vert et or.

Christian Willer et le Relais Martinez (Cannes)

"Chic, simple et décontracté", telle est l'expression qui résume l'esprit de ce lieu. L'atmosphère d'une sobriété raffinée et conviviale résulte du savant mélange de boiseries claires et de tissus écossais beiges et ivoires. Joël Manson, sous la houlette de Christian Willer, y propose une cuisine simple mettant en valeur les saveurs et la fraîcheur des produits du bassin méditerranéen.
Pour se marier à cette savoureuse et sobre cuisine, le décor des assiettes est également très dépouillé : un simple filet et le logo pour les unes, une aile colorée dans les teintes du restaurant pour les autres. Elles sont signées Stéphanie Dauchy pour Pillivuyt.

 

Le Méridien Bora Bora

Dans ce cadre magique, le chef sert bien évidemment des menus à base de fruits de mer, poissons divers et poissons crus au lait de coco. Il organise également de somptueux buffets spectacles face au Pacifique.
Le lagon bleu et ses coraux ont eu raison de l'imagination des stylistes de chez Pillivuyt. Ce décor stylisé monochrome se marie particulièrement bien à toutes les recettes colorées du chef.

Pierre-Franck Salamon et Les Airelles (Courchevel)

Sous les plafonds peints de la salle à manger du restaurant, La Table du Jardin Alpin offre une cuisine pleine de saveurs : Tournedos de biche poêlé au jus de myrtilles, Côte de veau de lait aux parfums de nos montagnes, Pavé de bar croustillant au sésame doré, etc. Les assiettes ont été décorées d'une frise d'airelles, véritable effigie de l'établissement.

Les frères Minguella et le Miramar (Marseille)

Depuis plus de trois décennies, la renommée de la bouillabaisse du Miramar tenu par Pierre et Jean-Michel Minguella ne fléchit pas, au point d'être devenue une véritable institution.
Bien sûr, le thème du décor des assiettes était évident. Il n'a pas échappé aux stylistes de chez Pillivuyt, Catherine Breton et Michel Roux, qui ont su le styliser et le colorer juste ce qu'il faut.

Philippe Chevrier au domaine de Châteauvieux (Suisse)

A 37 ans, Philippe Chevrier voit son talent déjà couronné par deux étoiles au Michelin. Son plaisir à lui, c'est faire plaisir aux autres. Pour encadrer ses savoureuses créations, Philippe Chevrier a souhaité des décors d'assiettes spécifiques : à chaque plat, son décor. Gibiers, poissons, légumes, fruits... Chacun des dix décors évoque un thème culinaire symbolisé sur l'aile de l'assiette par une succession de motifs représentatifs. Par exemple, coquilles saint-jacques et homards accompagnent ses plats de poissons. Tel le cadre d'un tableau, le décor de l'aile sublime l'œuvre culinaire.
Philippe Chevrier a travaillé de longues heures avec Stéphanie Dauchy et Philippe Moltoni qui ont su transcrire les souhaits du chef, tout en tenant compte de sa sensibilité et de sa créativité.
Ce nouveau décor est à l'origine du concept "A la Carte" lancé par Pillivuyt pour les professionnels. Et pour répondre à tous les besoins, il se décline sur différentes tailles d'assiettes et divers accessoires de table.


L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999

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