"Je travaille le poisson depuis quatorze ans. J'ai appris à le cuisiner dans de grandes maisons : chez Goumard et Passard et avec M. Koba, cuisinier-restaurateur japonais à Paris. Avec lui, j'ai appris en trois semaines bien plus que je n'en avais appris auparavant. Il m'a expliqué comment tailler le poisson, dans quelles parties et dans quel sens. Pour réaliser mes carpaccio, je taille le poisson comme pour faire des sashimis et avec un couteau japonais. Pour le carpaccio de thon, je choisis du beau thon d'Hendaye de 18 à 24 kg que je découpe bien droit. Je ne fais pas des tranches fines mais des tranches plutôt épaisses - 1 cm environ - pour mettre en valeur la texture de ce poisson. J'émince les coquilles saint-jacques dans le sens des fibres et le filet de saumon bien droit. Quant aux assaisonnements, j'en mets très peu, juste pour relever et réveiller la saveur du produit, juste pour la sublimer, jamais pour la cacher. Le produit passe avant tout d'autant plus que je choisis des produits de haute qualité. Mon Carpaccio de thon est accompagné d'une crème d'olive et de fleur de sel. La crème d'olive de saveur très douce n'a rien à voir avec la tapenade à la saveur très prononcée. Si je n'avais pas trouvé cette crème d'olive (d'origine italienne), j'aurais utilisé de l'huile d'olive. Je rehausse délicatement le goût de mon Carpaccio de coquilles saint-jacques avec de l'huile de noisette. Pour le Carpaccio de saumon d'Ecosse et de saint-pierre, j'assaisonne ces deux poissons différemment. Le saint-pierre a besoin d'être plus relevé que le saumon. Je le travaille à la japonaise en le réveillant avec de l'huile pimentée préparée à partir d'huile d'olive, de piment bec d'oiseau et de piment d'Espelette et en le parfumant avec du poivre du moulin et de la fleur de sel. C'est toujours le produit qui décide. Tout ce qui est cru sur ma carte - sashimis et carpaccio de poisson - représente 50 % de mes ventes et les carpaccio 15 à 20 %." n
L'HÔTELLERIE n° 2616 Magazine 3 Juin 1999
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