m Brigitte Ducasse
Entre la naissance de son fils et sa première étoile au Michelin, Jean-Luc Rabanel est comblé. "Ici, nous faisons la différence sur notre manière de vivre. Quand je ne travaille pas, je pars avec mon épouse découvrir d'excellentes tables. Ayant une clientèle d'habitués, je veux faire partager mes découvertes." Fils unique de cultivateurs de l'Agenais, Jean-Luc connaît les meilleurs produits du terroir. "Le matin, mon père tirait le lait à la vache pour le verser dans mon bol où ma grand-mère y râpait du chocolat." Forcément, il en reste quelque chose ! Son BEP en poche, il entame un tour de France, "dans le Sud uniquement, car il me faut un maximum d'intensité lumineuse pour vivre". A 20 ans, il s'envole pour le Burkina-Faso où il décroche une place dans un restaurant qui reçoit les 9e rencontres France-Afrique. Il met fin deux ans plus tard à cette vie de luxe, le jour où il tombe par hasard sur un magazine parlant de grands chefs. "Jusqu'ici, je faisais une cuisine classique, j'ai eu envie d'autre chose." Retour en France, où grâce à Alain Ducasse, il se retrouve second au domaine Belieu à Saint-Tropez, un club privé réservé aux milliardaires. Il se découvre à Montpellier, au Métropole, un Palace du groupe Alliance aujourd'hui disparu. Puis il rebondit sur le Lou Mastrou à Juan-les-Pins.
La confiance des industriels locaux
Son retour au pays, en 1995, signera sa consécration. Repéré dans un château-hôtel de
la région, des industriels locaux lui donnent carte blanche pour créer une adresse
destinée à recevoir leur clientèle internationale. Sur un site d'exception, surplombant
la Garonne, à la verticale de l'ancien port de Tonneins, le couple imagine un cadre à
son image, lumineux et naturel pour les cinq chambres dignes d'un palace, les trois salons
de réception et le restaurant.
Jean-Luc travaille dur : "Je me suis dix fois plus brûlé les doigts que celui
qui a appris auprès d'un grand chef." Sa philosophie : "L'excellence du
produit, livré le plus naturellement possible avec une pointe de création qui surprend
sans choquer", à l'image de cette Terrine de foie gras grillé sur pierre de
laves et Confiture minute de cebette, ou ces Pointes d'asperges vertes de pays, Homard et
huile d'olive au bâton de vanille. Marqué par un voyage au Sri Lanka, Jean-Luc emploie
les épices, avec justesse. Gourmand de tout, il change la moitié de sa carte chaque jour
en fonction des produits du marché, offre 7 à 8 entrées, autant de poissons, de viandes
et de desserts.
Les retombées de la première étoile ont été immédiates, attirant à Tonneins,
bourgade de 9 000 habitants, des clients des Charentes, de Toulouse... Et la note grimpe,
passant de 250 F à 400 F par personne. "Cette première étoile est un excellent
stimulant, et va me permettre de poursuivre ma passion avec sérénité", assure
Jean-Luc. n
Côté Garonne
36,38 cours de l'Yser
47400 Tonneins
Tél. : 05 53 84 34 34
Fax : 05 53 84 31 31
Muriel et Jean-Luc Rabanel, une complicité totale.
Parlons chiffresEn 1995, un groupe d'industriels locaux donne carte blanche à Jean-Luc Rabanel et son épouse. Ouverture 10 mai 1996 Investissements Nombre de couverts 35 Prix moyen d'un repas Prix des menus Effectif |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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