m Lisa Casagrande
Ancien membre de
l'équipe de France espoirs de ski alpin, Edouard Loubet met aujourd'hui dans ses recettes
la vitalité bouillonnante qu'il utilisait autrefois à descendre les pentes de Val
Thorens où il a grandi. Passionné de marche et d'escalade, il préférait alors de loin
user ses forces dans les montagnes que ses culottes sur les bancs de l'école. "J'étais
destiné à être moniteur de ski l'hiver et bûcheron l'été", se souvient-il.
Mais sa mère ne l'entend pas de cette oreille. Fille d'agriculteurs reconvertis dans la
restauration, et "business woman" avertie, propriétaire du Relais et Châteaux
de Val Thorens, elle somme un jour son turbulent fils de se mettre au travail. A 19 ans,
le jeune Edouard commence donc, sans enthousiasme, son apprentissage dans les cuisines
familiales. "Je n'étais pas très heureux car je ne faisais plus de sport et
j'avais perdu tous mes copains. Du coup, je me suis dit que tant qu'à faire ce métier,
autant le faire pour gagner, comme au ski. D'ailleurs, lorsque j'ai eu ma seconde étoile,
j'ai d'abord pensé à mes entraîneurs, car ils m'ont donné la "gagne" et je
les ai en remercie."
Edouard frappe donc à la porte d'Alain Chapel, où la passion le gagne. Puis, après le
décès du chef, il entre chez Marc Veyrat et il y reste deux ans. "Je me suis
imprégné de sa cuisine, de son esprit, de son respect, des produits du terroir, et cela
m'a donné envie de faire mes propres recettes."
Une algarade avec le maître d'hôtel et le voilà parti. Le Moulin de Lourmarin, un
ancien moulin à huile communal du XVIIIe siècle, déjà transformé en 1992, il
l'achète avec l'aide de sa mère et de son grand-père. A ses côtés, les deux
premières années : grand-mère en cuisine, grand-père à la plonge, et quatre
employés. L'arrivée de sa première étoile en 1996 lui permet d'embaucher 17 personnes
de plus...
Patience et longueur de temps...
Le jeune homme turbulent, qui, au moment de son installation, n'avait jamais élaboré de
carte, jamais dirigé de gens, jamais établi de prix, est devenu un homme d'affaires
avisé. "J'ai appliqué les règles de vie de mon grand-père, qui est la personne
qui compte le plus pour moi : être économe, progresser doucement, refuser
l'ostentation..." De son grand-père, Edouard a appris aussi la nature. Une
nature qu'il retrouve dans les potagers et les vergers qu'il a achetés et plantés à
quelques kilomètres de Lourmarin. Il y cultive les herbes, les légumes parfois oubliés
comme la consoude au goût de concombre ou les céleris sauvages du Luberon ; les fleurs
comme les tournesols dont il propose les cœurs en vinaigrette et huile de truffe ;
les fruits rouges, les oliviers... Il les prépare ensuite en se laissant aller au gré
des odeurs, des saveurs et des couleurs, changeant sa carte et ses menus tous les deux
mois, pour "ne pas tomber dans la routine", travaillant les jus, les
infusions, les sauces - jamais liées au beurre ou à la crème, mais laiteuses ou
émulsionnées -, les vinaigres acidulés, et ne testant jamais ses nouvelles recettes
avant de les proposer aux clients.
"Quand j'imagine un nouveau plat, je sais ce que je veux mélanger et ce que je
veux obtenir, mais je ne sais jamais comment y arriver. J'ai besoin qu'un client commande
pour m'y mettre. Et ça doit marcher du premier coup. Si je me rate, je laisse tomber
définitivement la recette."
La lecture de la carte est à elle seule une vraie promenade champêtre. Que diriez-vous
par exemple d'un Parmentier de joue de bœuf aux pommes rate et quelques topinambours,
jus de blé épeautre barbu, réduction de sucs relevés à la coriandre ? D'un Pageot en
papillon étuvé et gratiné en oursinade, coulis de pois gourmands à l'huile d'olive de
Cucuron avec une nage de cresson de fontaine ? Ou d'une Reine des reinettes gratinée au
banon, barbe à bouc, vire soléon, rabate, coustoucounille, parpelle d'Agnasse, en salade
des champs et aux oignons siamiane confits ? n
Le Moulin de Lourmarin
84160 Lourmarin
Tél. : 04 90 68 06 69
Fax : 04 90 68 31 76
"J'ai appliqué les règles de vie de mon grand-père, qui est la personne
qui compte le plus pour moi".
L'établissement est un ancien moulin à huile du XVIIIe siècle.
Parlons chiffresInvestissements Nombre de couverts 50 par service Prix moyen 500 F vin compris Prix menus Prix carte Chiffre d'affaires annuel 11 MF Comporte aussi 20 chambres 4 étoiles |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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