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Château d'Amondans à Amondans (25)
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Le voyageur étoilé

"Nous ne voulions pas être un restaurant qui fait peur. Nous souhaitons que les gens se sentent comme chez eux", professe Frédéric Médigue qui prend l'étoile comme un aboutissement.

m Jean-François Mesplède

Qui connaissait Amondans avant la sortie du guide Michelin 1999 ? Au cœur d'un triangle Besançon (à 30 km), Pontarlier (à 36 km), Arbois (à 28 km), le petit village de 77 habitants (!) n'a en fait rien de remarquable...
Rien, sauf peut-être ce château d'Amondans, reconstruit à la fin du XIXe siècle par la famille Pommery, qui lui valut de figurer pour la première fois dans l'édition 1998 du célèbre guide rouge.
Ancien centre de vacances des automobiles Peugeot, le château était en vente. En 1988 et moyennant 1 MF, Frédéric Médigue s'en porta acquéreur. Ce Bisontin à la quarantaine souriante, au beau parcours culinaire (le Negresco à Nice, le Château de Divonne, l'Inter-Continental à Londres et au Sri Lanka, le Crillon à Paris, le Méridien à Hong-kong, le Martinez à Cannes et le restaurant Pont du Ciel à Osaka), avait alors une idée en tête : le transformer en école de cuisine de luxe, à l'usage d'étudiants japonais...

Le Japon, source d'inspiration
L'établissement ouvrit ses portes en 1989 à une centaine de stagiaires. En six ans, ils furent ainsi 700 à se former dans le Doubs, sous la houlette d'un chef qui admet avoir toujours eu la vocation d'un métier qu'exerçaient déjà ses arrière- grands-parents !
Le tremblement de terre d'Osaka bouleversa totalement ses plans. Plus d'étudiants japonais et donc plus de cours à dispenser. Il fallait plancher sur l'avenir d'un château où 12 MF avaient déjà été engloutis : l'idée d'un restaurant s'imposa d'elle-même.
"Avec mon épouse Pascale - hôtesse sur les longs courriers avant de se tourner vers la comptabilité et la gestion -, nous avions la volonté de créer une maison conviviale où les gens se sentiraient bien. Je ne proposais qu'un seul menu qui changeait toutes les semaines et permettait de mieux suivre les saisons."
A 195 francs (Frivolités rabelaisiennes ; Croustillant de ris de veau et foie gras à la purée de céleri ; Filet de féra sauce ravigotte ; fromages ; Moelleux au chocolat, pistache et crème d'orgeat par exemple), il s'est doublé d'une proposition à 250 francs changeant tous les mois. La clientèle - à 50 % de Besançon et 50 % des alentours, Suisse et Allemagne compris - a été séduite. Le Michelin aussi...
"Je travaille depuis 1973 et lorsque l'on est cuisinier, une étoile c'est formidable. A mon retour en France après six ans passés au Japon, j'ai fait de la formation mais je crois qu'il me manquait quelque chose. Notre souci de satisfaire le client et de s'adapter à ses envies a été reconnu. Ne proposer qu'un seul menu pouvait être pénalisant, mais ça n'a pas été le cas. Cette étoile est une belle reconnaissance", dit encore Frédéric Médigue. n

Château d'Amondans
9 rue Louise Pommery
25330 Amondans
Tél. : 03 81 86 53 14
Fax : 03 81 86 53 76

Pour Pascale et Frédéric Médigue, une étoile enregistrée comme une consécration.

Le château d'Amondans, un solide bâtiment rénové au XIXe siècle par la famille champenoise Pommery.

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999