m Sylvie Soubes
Philippe Amzalac, ancien
directeur du Fouquet's, a ouvert le Häagen-Dazs Café des Champs-Elysées en 1992. Ceux
qui aiment arpenter la plus belle avenue du monde se souviendront des travaux de
circulation qui encombraient l'artère à cette époque. Y avait-il de la gageure dans la
création de pareil établissement à cet endroit, situé aujourd'hui en face au Virgin
Megastor ? Un peu sans doute. Surtout que, côté boutique, pendant longtemps l'image fut
moyenne, pour ne pas dire bas de gamme.
"Il y a de plus en plus de monde sur les Champs, constate cependant Philippe
Amzalac. De très belles marques se sont implantées ces dernières années et on y
trouve de tout pour tout le monde, en passant par Gap ou Louis Vitton. Je pense que cela
explique l'engouement actuel. Il n'y a pas que des touristes, que des Parisiens ou que des
personnes du quartier. Les gens viennent sur les Champs-Elysées pour de multiples
raisons." Y compris pour y déguster des glaces. L'établissement à l'enseigne
américaine devrait en effet atteindre 33 millions de CA HT en 1999.
Le rez-de-chaussée de l'établissement est, en dehors de la terrasse, entièrement
consacré à la vente à emporter. Au premier étage, c'est l'espace salon de thé et au
troisième, le bar. Celui-ci démarre plus tard dans la journée. Alors que les ventes
commencent en fin de matinée, le bar fonctionne à partir de 17 heures en semaine et 15
heures le week-end ainsi que pendant les vacances scolaires. Car le bar est un produit
jeune, qui s'adresse aux 18/30 ans pour l'essentiel. "Ils viennent souvent à
plusieurs et se donnent rendez-vous au bar", constate Philippe Amzalac. Ici, pas
de sandwiches, pas de salé. La carte vante les "douceurs" : cookies, sorbets,
pâtisseries... Au chapitre boissons, l'accent est mis entre autres sur les cocktails à
base de crème glacée. Près de 180 recettes ont été essayées, avec l'aide de la
société BarmenAgency. Une quinzaine a été gardée.
Un "climat de vacances"
L'ambiance du bar reprend le thème des Bahamas. Un choix très personnel de Philippe
Amzalac, passionné par cette région du monde. Ce sont Christian de Beauvais et Daniel
Vénier qui ont apporté leur savoir-faire d'architecte. Bois des îles, toiture en tôle
ondulée au-dessus d'un comptoir central, tables basses, fauteuils confortables, plancher
en caillebotis, ventilateurs de style colonial, sièges de "capitainerie",
téléviseurs visionnant des clips tournés au bord de la mer, musique en permanence (mise
un ton plus fort qu'au salon de thé), le bar inspire au dépaysement et recrée un
"climat de vacances". A ceci près que les baies vitrées ouvrent sur les
Champs-Elysées. Magique. Sans être "m'as-tu vu" ajoute un client.
Questionné sur sa politique commerciale, Philippe Amzalac, à la fois gérant et
propriétaire de l'établissement, revient sur l'esprit Häagen-Dazs : "Cette
franchise ressemble à un super contrat de fourniture, si ce n'est que nous n'avons pas de
minimum d'achats. Häagen-Dazs multiplie également les contrôles qualité. Avec deux à
trois clients mystère par mois. Tout ça participe au succès."
Sur la clientèle actuelle ? "Le bar, le salon de thé et la vente à emporter
attirent des clientèles différentes. Le thème de la glace est présent à chaque fois
mais décliné dans un des trois créneaux distincts."
En ce qui concerne le personnel, le recrutement s'effectue en deux temps : au service, la
direction choisit de préférence des étudiants sans grande expérience mais qui seront
formés en interne. "Nous recherchons davantage l'amabilité, la bonne volonté."
L'encadrement, en revanche, est composé uniquement de professionnels.
Et les prix dans tout ça ? De 45 à 49 F pour les cocktails du bar. Les coupes glacées
composées au choix vont de 20 à plus de 40 F. Toutes les glaces sont accompagnées d'un
verre d'eau offert. "Je préfère que les clients consomment des glaces. Pour moi,
le chiffre se fait sur la glace. Les autres produits sont secondaires. Je tiens à ce que
le ticket moyen reste très accessible. C'est aussi le cas au bar !", termine
Philippe Amzalac. Satisfait mais toujours en quête d'amélioration. n
Philippe Amzalac, propriétaire du Häagen-Dazs Café des Champs-Elysées, à
Paris.
Un bar sur le thème des Bahamas : bois des îles, tables basses, fauteuils
confortables...
Quelques exemples de cocktailsTropical Touch Margarita sensation Red spirit Malibu perfection |
m 1 360 m2
de surface
m 3
niveaux
m Jusqu'à
120 employés l'été et 50 hors saison
m 15
% du CA au bar
m 32
parfums de glace
m Licence
IV pour le bar
Les Français ne sont pas amateurs de crèmes glacées fourrées de gaufrettes, de caramel ou autres ingrédients. Ils aiment principalement la base vanille et acceptent d'y associer un à deux parfums ou produits. Rarement plus.
Vous avez dit Häagen-Dazs ?1921 |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
Podcasts
