m Nadine Lemoine
Pierre Miecaze est
originaire du Cantal, près d'Aurillac. Ses parents, comme beaucoup d'Auvergnats, sont
montés à la capitale et c'est dans un café-brasserie près de l'Opéra qu'il a grandi
assimilant très jeune le sens du service et de la clientèle. Passionné par la
photographie, il envisagera quelques instants cette voie à l'adolescence, mais la cuisine
l'attire également et le jeune Pierre entre à l'école hôtelière de Paris (Médéric).
Il en ressortira à 18 ans avec un CAP cuisine. Son premier poste ? Commis au Café de la
Paix auprès de Georges Dury de 77 à 79. En 80, il rejoint Jean-Paul Bonin, chef de
l'hôtel Bristol, toujours à Paris. "Une très bonne école, je sortais du
classique et Jean-Paul Bonin, un chef créatif et novateur, m'a ouvert l'esprit sur une
autre forme de cuisine."
Un an plus tard, il rencontre Roland Durand ("un guide pour moi", dit
Pierre), chef du Sofitel Sèvres qui obtient sa première étoile en 82. Dans cette grande
brigade, où il restera pendant huit ans, il gagne du galon. En 89, on lui propose son
premier poste de chef (il a 30 ans), celui du restaurant Les Communautés du Sofitel
Paris-CNIT qui ouvre ses portes. Une fonction qu'il occupe jusqu'en août 1997. Entre
temps, en 92, Pierre Miecaze décroche son premier macaron Michelin. En 93, suite au
départ précipité du chef du restaurant Les Muses de l'hôtel Scribe, il cumulera même
les deux postes.
En 97, Pierre Miecaze relève un nouveau défi : le Sofitel Sèvres est en pleine
rénovation, son restaurant étoilé Le Relais de Sèvres est fermé pendant six mois (il
en perdra son étoile en 98).
Une touche méditerranéenne
Il doit mettre en place une nouvelle équipe, relancer le restaurant, sans oublier la
brasserie de l'hôtel et le banqueting également sous sa responsabilité. "Pour
nous, c'était comme une ouverture et on travaillait pour retrouver le niveau d'avant,
celui d'une étoile Michelin", raconte Pierre Miecaze, 40 ans aujourd'hui. 1er
mars 99 : pari réussi : "J'étais très content, mais vous savez, c'était une
joie partagée par toute l'équipe, y compris le personnel de l'hôtel. Chacun a
participé à cette obtention. On était heureux et fier de ce succès."
"Ma cuisine a évolué, explique Pierre Miecaze. Par exemple, j'ai
effectué pas mal de missions à l'étranger et à ma cuisine classique, j'ai apporté des
saveurs nouvelles. On doit aussi répondre à la demande du client qui apprécie en ce
moment une touche méditerranéenne. En plus, inconsciemment, mes racines m'influencent et
l'on retrouve à la carte des clins d'œil comme le cantal ou le bœuf de Salers."
Les plats stars de la carte : Raviolis de homard parfumés au saté et basilic pourpre,
Dos de bar à la graisse d'oie, millefeuille de pommes de terre ou Fondant au chocolat
Caraïbes, petit jus de Banyuls. La carte (50 % viande/50 % poisson) change cinq fois par
an pour coller aux produits de saison, mais le menu découverte (245 F) est renouvelé
chaque semaine. A noter également le menu affaires (385 F) dont l'entrée, le plat et le
dessert sont à choisir à la carte sans restriction : une formule très appréciée des
clients (une forte clientèle d'affaires...).
"Cette étoile, on ne l'a que pour un an. Maintenant, il faut la faire briller, rappelle
le chef. On est prêt à progresser et à mettre la barre plus haut. Notre but
aujourd'hui, c'est de travailler pour acquérir un niveau deux étoiles. Nous allons être
encore plus vigilants à la perfection du détail, de l'accueil au service comme en
cuisine." A plus long terme, Pierre Miecaze pense bien sûr qu'il sera amené à
changer d'établissement. Cela fait partie de la carrière d'un chef. La restauration de
palace serait une piste sérieuse... n
Relais de Sèvres
Hôtel Sofitel Paris Porte de Sèvres
8 rue Louis Armand
75738 Paris CEDEX 15
Tél. : 01 40 60 30 30
"On ne gagne pas une étoile tout seul. Il faut savoir s'entourer."
Parlons chiffresCapacité 35Nombre de couverts/jour 50Ticket moyen 420 FMenus
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L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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