m Nadine Lemoine
"J'ai été
très surpris, raconte Christian Bochaton. Nous pensions avoir tellement de choses
à bonifier qu'on ne l'attendait pas cette année. Mais une fois l'émotion passée, quel
plaisir !"
Christian Bochaton, 43 ans, est natif de Haute-Savoie. Né dans une famille d'hôteliers,
il commence tout naturellement par l'école hôtelière de Thonon où il décroche en 74
son BEP restauration. Il enchaîne avec un stage de quelques mois auprès de Christian
Willer à l'Hermitage à La Baule. "J'y ai découvert la vie des grandes brigades."
Il retourne à Thonon pour découvrir la charcuterie. Puis de 75 à 78, il reprend
l'hôtel-restaurant de ses parents en association avec son frère. Mais c'est l'appel de
la capitale, Christian veut encore apprendre et se présente à Jacques Manière au Dodin
Bouffant (1 étoile Michelin).
Trois ans plus tard, devenu second du grand chef, il prend une autre voie et rejoint Le
Toit de Paris, restaurant du Hilton Suffren. C'est à 30 ans, en 85, qu'il obtient son
premier poste de chef grâce à Claude Terrail qui lui confie La Guirlande de Julie,
toujours à Paris. Deux ans plus tard, Christian décide de se mettre à son compte et
part en quête d'une petite affaire.
Les Béatilles première version vont voir le jour en 87, rue Cardinet, dans le XVIIe
arrondissement. Budget très serré oblige, le fonds lui coûtera 240 000 F et il met la
main à la pâte. Le local, c'est un ancien bar-hôtesse dans un piteux état. "J'ai
fait tous les travaux moi-même, sauf le gaz et l'électricité. C'était très dur. J'ai
dû tout casser. Ça a duré deux mois et j'ai perdu 10 kg." Son premier
restaurant contient 25 places. Le ticket moyen tourne autour de 250/280 F. "On ne
faisait pas beaucoup de couverts, mais de beaux couverts", précise Christian,
rejoint par Catherine, son épouse qui prend la direction de la salle. Il y restera six
ans mais l'affaire tourne bien et il se sent à l'étroit.
L'histoire d'un lieu
En novembre 1993, le jeune patron vend son affaire et, coup de chance lors d'une chasse,
on lui parle d'un emplacement (ex-restaurant libanais fermé depuis longtemps). La
transaction est conclue en décembre 1994. Les Béatilles version deux, avec 350 m2 de
superficie dont 90 m2 pour la salle, sont sur les rails. Mais de lourds travaux sont
nécessaires et Christian Bochaton décide cette fois de faire appel à un architecte,
Bruno Chesné, qui a déjà derrière lui la réalisation de plusieurs restaurants. Trois
mois de travaux plus tard, qu'il a surveillés de près, le chef entre dans ses murs. De
la rue Cardinet, il n'a conservé que la cave. Son investissement (fonds, architecte,
travaux, mobilier...) s'élève à 1,60 MF. Et grâce à la vente du premier restaurant,
il emprunte peu et sur une courte période : "En avril 2000, tout est payé."
"Je fais une cuisine de saison qui suit le marché. J'apporte une touche de
modernisme aux classiques. Un plat, ça doit être joli, sentir bon, mais surtout ça doit
avoir du goût !", dit Christian Bochaton. "C'est une cuisine de passion,
instinctive, avec beaucoup de saveurs", intervient Catherine. Nems d'escargots et
champignons des bois, jus à l'anis, Pastilla de pigeon et foie gras aux épices,
Fricassée de gros calamars et crevettes aux algues et citron... ces trois spécialités
remportent les suffrages de la clientèle. "Les Suggestions du moment changent
deux fois par semaine, parfois tous les jours. Le menu toutes les semaines. Les clients,
certains viennent tous les jours, sont contents et en cuisine, il faut éviter de
s'ennuyer", préconise Christian Bochaton.
Malgré cette première étoile, les parents de Nicolas et Mathieu, respectivement 18 et
15 ans, ont décidé de garder la tête froide : pas d'investissements intempestifs, pas
de hausse des prix, mais une personne de plus en salle serait la bienvenue. A longue
échéance, un Relais et Châteaux en région parisienne ou en province, voire un départ
à l'étranger. Pour le moment, "me voilà à 43 ans un homme heureux",
conclut Christian Bochaton. n
Les Béatilles
11 rue Villebois-Mareuil
75017 Paris
Tél. : 01 45 74 43 80
Fax : 01 45 74 43 81
"C'est une cuisine de passion, instinctive, avec beaucoup de saveurs",
déclare Catherine, épouse de Christian.
Parlons chiffresCapacité 45Nombre de couverts par jour 70Ticket moyen
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L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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