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L'Astor à Paris
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L'ascension étoilée

Une première étoile décrochée six mois après l'ouverture. La seconde deux ans plus tard. Eric Lecerf, le jeune chef de l'Astor conseillé par Joël Robuchon, a réussi son pari.

m Nadine Lemoine

"Je remercie toute mon équipe qui a beaucoup travaillé et fourni beaucoup d'efforts. Ça vous tombe dessus et on ne réalise pas les premiers jours. On se dit qu'on va avoir encore plus de soucis...", dit Eric Lecerf avec un grand sourire.
Eric Lecerf, 35 ans aujourd'hui, a 20 ans de métier derrière lui. C'est à l'âge de 14 ans et demi que le tout jeune Eric entre en préapprentissage à l'Hôtel de la Gloire à Montargis, dans le Loiret, dont il est originaire. Il y effectuera également son apprentissage. Cours théorique à Montargis, formation pratique au CFA de la chambre des métiers à Orléans. "Mon patron plaçait tous ses apprentis sur Paris. Il leur trouvait une place et les accompagnait la première fois, se souvient-il. Pour ma part, je suis rentré en mars 1982 chez Joël Robuchon qui venait d'ouvrir son restaurant Jamin et j'y suis resté jusqu'en septembre 1989. C'était une maison fabuleuse ! J'en garde un très bon souvenir." Placé d'emblée chez l'un des plus grands chefs de France, Eric Lecerf connaît sa chance. De commis à chef de partie, il finira second de Joël Robuchon.
En 89, il est temps pour lui de voir un peu de pays, il part un an aux Antilles. C'est son premier poste de chef à l'habitation de Longvilliers sur l'île de Saint-Martin. Puis, en pleine guerre du Golfe, il passe quelques mois au Maroc. On le retrouve ensuite au Chapon Fin à Perpignan où il reste pendant quatre ans. Il enrichit son expérience : "Je m'occupais du restaurant qui avait une étoile Michelin et d'un bistrot." Fin 96, l'hôtel Astor à Paris veut relancer son restaurant, fermé depuis près de trois ans, et fait appel à Joël Robuchon. Le nouveau conseiller choisit l'équipe : ce sera Eric Lecerf en cuisine et Antoine Hernandez à la direction de la salle (également un ancien de Jamin).

Cuisine contemporaine
"Je fais une cuisine d'inspiration contemporaine avec des produits de saison. Ce n'est pas une cuisine spécifique à une région mais on a de bons produits de toutes les régions de France", explique Eric Lecerf. La carte change 4 à 5 fois par an. Le jeune chef la conçoit et la soumet à Joël Robuchon. Des changements certes, mais il y a des plats qu'on ne peut pas retirer : l'Araignée de mer en gelée anisée à la crème de fenouil, le Merlan frit Colbert, beurre aux herbes ou les Cannellonis fondants d'aubergines aux filets de thon à l'huile vierge. Et puis, toujours à l'écoute de la clientèle, il y a aussi le Jarret de veau et l'Epaule d'agneau confite qui reviennent deux fois par an à la carte et qui attirent une clientèle d'inconditionnels.
Dès l'ouverture, l'Astor proposait deux menus : un menu dégustation (540 F vin compris) et un menu club, à moins de 300 F, qui représentait alors 60 % des ventes. Il se maintient désormais à 35 %. Mais depuis octobre dernier, Eric Lecerf a lancé une nouvelle formule à 139 F. Servie uniquement le midi et au bar, elle comprend un plat du jour, un verre de vin et un café. Une formule light qui assure une moyenne de 18 couverts/jour. Côté fréquentation, le jeune chef ne se fait pas de soucis puisque "le restaurant fait le plein midi et soir". L'impact de cette deuxième étoile ? "Une clientèle supplémentaire et différente. Sûrement plus d'étrangers. Cela devrait consolider notre position et on devrait marcher encore mieux avec des prix qui restent très raisonnables", dit Eric Lecerf. Quant à la clientèle de l'hôtel qui ne représente pour l'instant que 3 à 4 % de celle du restaurant, elle devrait être sensible à ce second macaron.
Tout à sa joie, Eric Lecerf ne pense aujourd'hui qu'à "continuer à travailler comme on l'a fait et faire partie des bons deux étoiles". A peine, admet-il, qu'il aimerait bien un jour ouvrir son propre restaurant gastronomique à Paris. "C'est un peu le but de tout le monde dans le métier", ajoute-il en toute modestie. n

L'Astor (hôtel Astor)
11 rue d'Astorg
75008 Paris
Tél. : 01 53 05 05 20.
Fax : 01 53 05 05 30

"J'ai félicité toute mon équipe, mais maintenant il ne faut pas se relâcher", déclare Eric Lecerf (au centre), avec son second Christophe Die et Lionel Debenais, chef pâtissier.

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999