Les nouveaux
cathares arrivent et Jean-Jacques Benet en est un, vrai de vrai. Né à Lavelanet en 1971
dans une famille où l'on aime recevoir et faire la fête, le propriétaire du Castrum (en
hommage au château de Montségur, distant de 8 kilomètres) a passé ses jeunes années
à la chasse, dans les bois pour cueillir des champignons, et à la cuisine, pour aider
son grand-père à préparer le gibier et à recevoir dignement ses amis. Dans ce contexte
généreux et fraternel, il ne pouvait faire autrement que de confier son destin aux
métiers de la gourmandise. Il décroche son CAP de
pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier à 18 ans, en 1989.
Ensuite, c'est la révélation. "Je suis entré commis de cuisine au Jardin de
l'Opéra à Toulouse, où je suis resté un an. Quand j'ai vu comment ça se passait,
quand j'ai vu ce qu'on pouvait faire en cuisine, je me suis dis : c'est ça que je veux
faire plus tard, explique Jean-Jacques Benet. Je suis vraiment tombé sous le
charme. C'était magique. Il y avait une ambiance particulière, j'ai attrapé l'envie de
la recréer." Sa décision prise, il se débrouille pour ne fréquenter que de
grandes maisons : le Chabichou à Courchevel pendant deux ans, Léon de Lyon pendant un
an. Il est ensuite embauché à 23 ans comme chef au Gourmandin (Lyon), puis passe une
saison chez M. Garapit, à Villeveuve-de-Marsan. A 25 ans, il se sent prêt à voler de
ses propres ailes, et crée Le Castrum.
95 % de clientèle locale
Situé au bord de la route conduisant à Montségur, à l'entrée de Montferrier, le
restaurant ouvre dans des locaux qui étaient occupés par des bureaux. Aidé par sa
famille, des amis et son maître d'hôtel, Pierre Martinez, Jean-Jacques Benet transforme
le bâtiment lui-même. "Je n'arrive pas encore à recréer ici la magie qui m'a
tant attiré car le cadre, ce qui est extérieur à l'assiette, n'est pas au top. Je pense
qu'il faut une structure plus importante que celle que j'ai actuellement. J'envisage donc
de déménager un jour." En attendant, l'étoile Michelin, qui a fait bondir le
chiffre d'affaires du restaurant de 35 % au mois de mars, lui est un peu tombé sur la
tête. "On a débouché le champagne, la surprise a été totale. Je sentais que
ma cuisine tenait la route, mais j'étais persuadé que le cadre - il n'est pas laid,
disons qu'il n'est pas extraordinaire - constituait un obstacle infranchissable pour
prétendre à une étoile. Alors maintenant, pour la garder, je me dis qu'il va falloir
travailler comme si on voulait en avoir deux. Je suis persuadé qu'il faut se donner des
objectifs toujours plus élevés." Si l'impact de la nouvelle étoile se
confirme, elle permettra au restaurant de bénéficier des effets du tourisme, et
d'élargir sa clientèle, ariégeoise à 95 %, les particuliers représentant jusqu'à ce
jour 60 % du volume d'activité. Côté cuisine, Jean-Jacques Benet se nourrit de
fraîcheur et de saveurs. "On se donne les moyens de travailler avec des produits
frais. Ce sont eux qui font la force des cuisiniers. Il faut qu'ils soient crédibles."
La carte suit les saisons et les arrivages, met en avant les produits locaux, ignore les
plats de type cassoulet. Enfin, le cuisinier aime mettre en scène le contenu des
assiettes, les couleurs, structure les plats, les ponctue de détails. C'est son côté
pâtissier qui ressort. n
Le Castrum
Las Escoudières
09300 Montferrier
Tél. : 05 61 01 35 24
Fax : 05 61 01 22 85
"Je suis persuadé qu'il faut se donner des objectifs toujours plus
élevés."
Parlons chiffresInvestissements 1 MF Nombre de places 45 Nombre de couverts par jour 35 Chiffre d'affaires annuel 1,9 MF Effectif 6 personnes Prix moyen du repas 270 F Menus 129 F, 189 F, 249 F, 320 F Prix moyen à la carte |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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