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Campagne et Gourmandise à Biarritz (64)
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André Gaüzère, Maître de la simplicité

Sur la route d'Arbonne, à la sortie de Biarritz, il n'est pas difficile de localiser le restaurant Campagne et Gourmandise, le nouvel étoilé Michelin de Biarritz qui propose un menu-carte à 200 F.

m Isabelle Ativissimo

Coincé entre l'hôtel Château Clair de Lune, la demeure de Karl Lagerfeld, et celle du sénateur-maire Didier Borotra, l'ancienne ferme, une dépendance du château voisin, bénéficie d'un environnement on ne peut plus illustre.
Mais ce que nous fait voir en tout premier lieu André Gaüzère, c'est la vue exceptionnelle et imprenable sur les Pyrénées. "Quand on a travaillé 15 ans au Miramar, avec chaque jour le spectacle de la mer, on devient exigeant pour l'environnement ! J'ai été séduit par l'espace et le calme de cette maison..."
Aucune prétention dans la décoration, seule une délicate touche féminine signe l'intervention d'Annick, l'épouse d'André. Même les prix semblent avoir été touchés par la grâce des lieux : "Un menu-carte unique à 200 F avec quelques petits suppléments sur certains plats." Pas de sommelier non plus : "Je joue sur le rapport qualité/prix. La formule de carte unique me permet de changer chaque semaine de menu. Dès le début, la formule a conquis le public."
André Gaüzère, émigré des Landes, a construit sa réputation au Miramar de Biarritz où il a gagné sa première étoile après avoir fait un séjour de douze ans à Paris, dans des établissements renommés, dont le Royal Monceau. Le groupe l'envoie ensuite à Biarritz où il fait l'ouverture du Miramar en 1982, gagne sa première étoile en 1985 et décide en 1996 de voler de ses propres ailes.

Une clientèle de fidèles
L'étoile lui est littéralement tombée sur la tête. Il ne s'y attendait pas : "C'est mon ami Christian Parra de La Galupe (deux étoiles Michelin, NDLR), qui me l'a annoncé alors que j'étais en vacances." Il ne changera pas pour autant ses habitudes. "J'ai ma clientèle de fidèles qui fait tourner le restaurant toute l'année. Ce qui a surtout changé, c'est le nombre de couverts servis à midi qui est passé de cinq environ à quarante ! Le soir, c'est toujours plein et, plus que jamais, il est conseillé de réserver longtemps à l'avance !" André Gaüzère ne cache pas que sa formule menu-carte a suscité certaines réactions, pas toujours favorables. "Sans doute, une clientèle habituée à un certain décor, aux amuse-bouches et autres mignardises... Mais je suis fier de démontrer que pour une addition comprise entre 280 F et 300 F, on peut entrer dans l'univers des étoilés Michelin." Et de proposer son Gâteau léger de crabe et langoustines aux asperges, son Agnelet des Pyrénées parfumé au thym et une assiette de Desserts grand-mère. n

Campagne et Gourmandise
52, avenue Alan Seeger
64200 Biarritz
Tél. : 05 59 41 10 11

"J'ai été séduit par l'espace et le calme de cette maison..."

L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999