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Le Clos de la Violette à Aix-en-Provence (13)
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Alliances aromatiques façon Jean-Marc Banzo

A deux pas du vieil Aix, un portail s'ouvre sur un petit "jardin heureux" où l'on entre par une volée de pierres usées. Là, à l'ombre des marronniers, Jean-Marc Banzo sert une cuisine pleine de soleil. Elle lui a valu sa deuxième étoile.

m Lisa Casagrande

"J'ai la chance de vivre dans une région à forte personnalité et, pour moi, il est important de signer une cuisine qui lui correspond", affirme cet homme de la Méditerranée. "C'est une cuisine faite de sensations, comme la Provence où je suis né, ajoute-t-il. Mon souci est d'être en accord avec mon environnement, de préserver mes produits dans leur jus naturel et de les aborder avec une grande réflexion pour parvenir à apporter aux gens un sentiment de réjouissance."
Né à Vaison-la-Romaine, il y a 44 ans, Jean-Marc Banzo, sorti du lycée hôtelier Lesdiguières à Grenoble, a fait d'emblée ses premières armes dans des établissements deux étoiles, de Lyon à Avignon, avant de devenir chef à 22 ans, dans sa ville natale, à l'hôtel Le Beffroi. Deux ans plus tard, il part à Aix-en-Provence et prend, avec Brigitte, son épouse, la gérance des Caves de Henri IV. Il y gagne sa première étoile.
"Je me suis mis à mon compte par hasard ; un coup du destin, car je n'avais pas un sou en poche ! Un jour, j'ai lu une annonce, et je ne sais pas pourquoi, je suis allé voir. Le propriétaire avait monté cet établissement pour son neveu, qui n'en voulait plus. A la fin de l'entretien, je lui ai avoué que je n'avais pas d'argent. Trois jours après, il m'a téléphoné et proposé son établissement en gérance... Cela a été la chance de ma vie !"
Les trois premières années sont difficiles mais une étoile arrive et sauve la mise. Elle permet aussi à Jean-Paul et Brigitte d'économiser et d'aménager en 1986 le Clos de la Violette, une maison d'habitation où ils créent de toutes pièces une nouvelle affaire. Leur étoile, qui les a suivis, les sauve à nouveau.
"C'était le désert, ici, et notre ancienne clientèle nous a délaissés. Nous avons dû créer de toutes pièces une zone de chalandise."
Mais le bouche à oreille joue. Au fil des ans, les effectifs passent de 6 personnes à 22... et le Clos de la Violette décroche sa deuxième étoile. "C'était mon objectif depuis la première, et c'est un prolongement logique : nous avons une jolie maison, qui nous permet de nous exprimer, et une équipe qui travaille avec conviction. J'ai essayé de dépouiller ma cuisine tout en en gardant la trame, et en conservant mon goût des associations, qu'elles soient classiques ou surprenantes. Le tout est d'avoir une bonne relation avec la matière et d'éprouver quelque chose face aux produits. La cuisine, ce n'est pas mathématique."
Aujourd'hui, Jean-Marc Banzo pense déjà à sa troisième étoile. "Avoir une étoile, ce n'est pas un aboutissement en soi. Mais c'est un vecteur qui permet de rassurer la maison. Et sur cette assurance-là, on peut alors travailler avec plus de précision et évoluer encore."
Pour atteindre cet objectif et être plus performants, Brigitte et Jean-Marc sont en train de transformer leur maison, investissant 3 MF pour doubler la surface des cuisines et repenser la décoration.
Mais inutile d'attendre pour aller goûter le Biscuit salé et queues de langoustines rôties à l'oignon fumé, accompagné de ravioles au corail et lait de pinces en cappuccino, un Eclaté de pigeon fermier en sanguette paysanne aux aromates avec étuvée de légumes oubliés aux pétales d'ail ou un Tournedos de grosse galinette aux pistres, pommes de terre fondantes au bouillon et tomates confites... n

Le Clos de la Violette
10 avenue Violette
13100 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 23 30 71


Jean-Marc Banzo et Brigitte, son épouse qui assure la réception, ont acheté les murs du Clos de la Violette il y a trois ans et prévoient d'investir encore 3 millions.

Parlons chiffres

Investissements
7 MF déjà réalisés, dont achat des murs :

Nombre de couverts 60

Prix moyen
570 F, vin compris

Prix menus
Menu déjeuner à 270 F, ballade gourmande à 550 F (deux entrées, deux plats, fromage, dessert)

Prix carte
Entrées de 165 à 200 F, plats de 180 à 200 F, dessert à 80 F

Chiffre d'affaires annuel 9 MF

Effectif 22


L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999

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