Flambant neuf, dans une
structure architecturale monochrome blanche de 10 000 m2, le Centre de formation
d'apprentis interprofessionnel Corot à Marseille vient d'ouvrir ses portes à 1 500
élèves dont 800 en restauration. Financée par l'Union européenne (Feder Objectif 2) et
la Région Provence-Alpes-Côte-d'Azur, la réalisation de ce beau projet éducatif s'est
élevée à 83,6 millions de francs dont 75 pour le bâtiment. Pour leur part, les
équipements de cuisine ont fait l'objet d'une enveloppe de l'ordre de 8 millions de
francs.
"Nous voulions des outils adaptés à la pédagogie de l'établissement,
explique Cyrille Carvalho, responsable développement au CFAI. Ici, nous n'enseignons
pas des recettes mais des techniques culinaires afin de donner aux élèves les moyens de
réaliser leurs idées et mettre en application toute leur créativité."
C'est à l'issue d'un appel d'offres de portée européenne qu'Electrolux Grandes Cuisines
remporta le marché. Le cahier des charges était très précis et stipulait clairement
certaines qualités : robustesse, adaptabilité, pérennité. "Ces trois critères,
explique Jean-Pierre Robert, président du conseil d'administration du CIA (Comité
interprofessionnel d'apprentissage), témoignent de la politique générale du centre.
Que ce soit pour la construction du bâtiment ou les matériels qui l'équipent, nous
avons toujours opté pour des produits de qualité présentant une durée de vie
intéressante et une grande facilité de maintenance, le tout dans le but de limiter les
coûts d'exploitation."
Des dessus en inox 30/10 d'épaisseur
C'est donc Electrolux Grandes Cuisines, via son installateur de Carros
(Alpes-Maritimes), Jean-Claude Niel de la société LCI, qui réalisa, selon les plans
prévus par Cyrille Carvalho, les laboratoires et cuisines du centre de formation. Ne
minimisons pas le rôle de l'installateur. En effet, la réussite de tout projet passe
également par la bonne exécution de l'installation et la juste mise en œuvre des
produits.
La cuisine d'application, véritable "cœur" du CFAI Corot, regroupe 12
doubles postes de travail pour accueillir 24 élèves. Chacun des postes comprend 2 x 2
feux vifs, 1 plaque coup de feu, un four gaz GN 2/1 et 2 placards. "Nous n'avons
pas souhaité que chaque élève dispose d'une plaque coup de feu et d'un four. Ce ne sera
jamais le cas dans la réalité. Aussi, pour les former au contexte professionnel, les
apprentis doivent apprendre à partager certains équipements tout en restant responsables
de leurs propres cuissons, précise Cyrille Carvalho. En revanche, comme le
matériel est soumis a de très nombreuses manipulations, nous avons fait réaliser par
Electrolux des dessus en inox 18/10 de 30/10 d'épaisseur."
Outre ces 12 postes de travail, la cuisine d'application compte également 2 postes
"friterie" complets avec grillade gaz, salamandre, plan neutre, friteuse 2 bacs
20 litres et placards, plus un poste de démonstration pour le professeur.
Pour la cuisine gastronomique, les décideurs n'ont pas hésité à choisir un superbe
piano Molteni : 4 mètres de longueur, sur 1,9 mètre de largeur. Ce fourneau allie
qualité et tradition pour une productivité optimum. Equipé de 6 feux vifs, 1 plaque
coup de feu 700 x 500, 2 PCF 860 x 500, 2 bains-marie électriques GN 1/1, 1 friteuse
électrique 12 litres, 1 grillade fonte nervurée, 2 fours gaz GN 2/1 et 2 étuves
électriques ventilées, ce Molteni fait déjà rêver les jeunes chefs de demain qui
apprennent leur métier à Corot.
Du "sur mesure" à partir d'équipements standard
Pour le laboratoire pâtisserie, Electrolux dut fabriquer 6 tables de préparation,
avec chacune 4 feux vifs pour le travail du sucre et 2 bacs. Réalisée sur mesure, chaque
table est prévue pour 4 élèves. Ici encore, chaque poste de travail a été conçu pour
permettre aux futurs professionnels d'avoir tout le matériel nécessaire sous la main.
C'est plus pratique et signe d'organisation.
L'équipement du laboratoire de pâtisserie est complété par 12 tours pâtissiers
surmontés d'un dessus en marbre.
Pas de cuisines sans légumerie. Cette zone illustre la faculté d'Electrolux de réaliser
des adaptations spécifiques à partir de matériel standard. Les plans de travail ont
été fabriqués en inox 18/10 Aisi 304 en 15/10 d'épaisseur.
Enfin, la laverie. Elle est équipée d'une machine à avancement automatique Zanussi RT
140, laquelle est complétée par un tunnel de séchage, un condenseur pour réduire
l'émission de vapeur, d'un système "Duo Rinse" permettant de recycler une
partie de l'eau de rinçage par mesure d'économie d'eau, d'énergie et de détergent, et
enfin, d'un environnement complet comprenant : table d'entrée avec plonge et douchette
intégrée, table de sortie avec rouleaux.
Ainsi, grâce à sa très large gamme de produits standard (plus de 3 500 références au
catalogue), Electrolux Grandes Cuisines a su répondre d'une façon globale et très
personnalisée aux besoins spécifiques du CFAI Corot. De plus, grâce à son savoir-faire
en matière de "sur mesure", cet équipementier possède également une grande
capacité d'adaptabilité aux attentes spécifiques des uns et des autres.
La cuisine d'application, véritable "cœur" du CFAI Corot, regroupe
12 doubles postes de travail comprenant chacun 2 x 2 feux vifs, 1 plaque coup de feu, un
four gaz GN 2/1 et 2 placards.
Pour la cuisine gastronomique, un superbe piano Molteni de 4 m par 1,9 m : 6 feux
vifs, 3 PCF, 2 bains-marie, 1 friteuse, 1 grillade, 2 fours gaz et 2 étuves. Ce Molteni
fait déjà rêver les jeunes chefs de demain qui apprennent leur métier à Corot.
Pour le laboratoire pâtisserie, Electrolux a fabriqué 6 tables de préparation
avec chacune 4 feux vifs pour le travail du sucre et 2 bacs. Le tout complété par 12
tours pâtissiers avec dessus marbre.
La cuisine "bio-service" compte 8 postes double gamme 900 Electrolux (2 x
2 feux vifs, 1 PCF, 1 table de préparation avec bac incorporé...), 1 four mixte gaz 10
niveaux GN 1/1 et 1 sauteuse basculante.
L'HÔTELLERIE n° 2607 Magazine 1er Avril 1999
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