Notre mode de vie laisse encore de beaux jours à
la restauration rapide. On a beau parler de réduction de temps de travail, il n'en reste
pas moins que nous prenons toujours un grand nombre de repas à l'extérieur, et que la
durée consacrée à la prise du déjeuner ne fait que raccourcir. Par ailleurs, les repas
sont de plus en plus déstructurés, laissant ainsi une large place à diverses formules
de restauration rapide.
Pouvoir manger rapidement quelques denrées à toute heure du jour ou de la nuit sera
certainement le mode de restauration d'un bon nombre d'entre nous au cours des prochaines
années. En ces périodes où l'organisation de la famille change, chacun se débrouille.
Un seul critère semble très nettement se démarquer, c'est le prix.
Le montant dédié au repas semble diminuer dans les mêmes proportions que la durée
impartie. Aussi chacun doit-il s'organiser pour proposer sur sa carte des produits vite
préparés, d'un faible coût mais permettant de dégager une marge intéressante. Les
croque-monsieur, quiches, pizzas et autres produits à pâtes restent donc des valeurs
sûres. Cependant, pour séduire la clientèle, il est important d'être inventif pour
imaginer de nouveaux sandwiches ou de grandes assiettes composées toujours très
appréciées.
Pour gérer au mieux la matière première, la confection minute des plats est idéale.
Aussi faut-il disposer d'équipements adaptés et performants permettant de répondre
très rapidement aux diverses attentes de la clientèle.
Fours à convoyeur : une autre façon de travailler
Actuellement la vedette revient aux fours à convoyeur. Vous placez votre préparation d'un côté, elle ressort cuite et dorée à point de l'autre. Mais attention, dans cette catégorie d'appareils, il ne faut pas confondre ceux qui ne font que griller ou toaster, et ceux suffisamment performants qui permettent également de cuire. C'est une question de puissance. De plus, pour répondre sans panique au coup de feu de midi, il est impératif de choisir un modèle aux capacités suffisantes. Ce nouveau type d'appareil peut travailler des produits frais ou surgelés, des produits élaborés, semi-finis ou finis. Il peut servir du matin au soir car il est parfait pour cuire ou réchauffer pains, viennoiseries, gaufres, tartes fines, cuire ou gratiner les gratins, cassolettes, bruschetas ou autres quiches, pizzas. Si sa puissance est suffisante, il peut même traiter les brochettes de volaille, porc ou bœuf, et des émincés de viande. Bref, avec lui, il suffit seulement d'avoir un peu d'imagination et le succès est assuré. Pas besoin de posséder un savoir-faire particulier. Un seul point à bien étudier, sa puissance, à choisir en fonction de la prestation servie et de l'utilisation que l'on souhaite en faire. A découvrir chez Capic, Chergui, Welbilt, Roller Grill...
Gaufrier : le retour annoncé
A côté des fours à convoyeur, un autre appareil fait un retour en force. C'est le
gaufrier. En effet, complètement disparue des cartes durant de longues années, la gaufre
est remise à l'honneur. Accompagnée de chocolat fondu, d'une boule de glace, de
confiture ou de chantilly, elle suit la tendance d'un retour vers des valeurs authentiques
du passé. Aussi, afin de répondre à cette nouvelle vague, les fabricants ont remis sur
le marché de nouveaux gaufriers. Sofraca a particulièrement travaillé avec Mc Cain et
conçu un appareil dont le moule s'adapte parfaitement à l'empreinte du produit de ce
fournisseur. Il suffit de 1 minute 30 à 2 minutes pour servir une délicieuse gaufre
légère et croustillante. D'une rentabilité exceptionnelle, cet appareil qui existe
équipé de un ou deux moules, est amorti en un mois environ, à raison de 15 à 18
gaufres vendues par jour. Ce "Gaufrier Express" permet également la cuisson de
la pâte "fait maison".
A découvrir également chez Roller Grill une gamme de gaufriers, dont le modèle
"double" est équipé d'une régulation indépendante pour chaque moule.
Friteuse express sans huile
En restauration rapide, la frite garde une place privilégiée. Aussi trouve-t-on
plusieurs modèles de petites friteuses de comptoir permettant la cuisson rapide de
frites-portions.
La dernière nouveauté se trouve chez Sofraca qui présentait sur son stand lors d'un
tout récent salon, la "RoFry". Frire sans huile, voici le nouveau défi de
cette génération d'appareils. Oubliés les coûts élevés en huile, les dépenses en
stockage, filtrage, vidange et élimination des huiles dégradées. Quant aux émanations
d'odeurs et de chaleur, elles sont fortement réduites. Compacte, cette friteuse peut
cuire jusqu'à 2,5 kg par chargement. Elle détecte le volume et la nature des produits à
cuire et adapte automatiquement la cuisson grâce à son computer intégré. Ainsi, aucune
surveillance n'est nécessaire. Préparés dans cette friteuse, les produits gardent leur
saveur naturelle sans être dénaturés par les huiles de cuisson. De plus, ils gardent le
même aspect que s'ils avaient été cuits dans une friteuse traditionnelle grâce au
processus de cuisson qui comprend trois phases distinctes : phase de détection, phase
vapeur et phase de brunissage.
Salamandres, chauffe-saucisses et autres
La liste des petits équipements de restauration rapide ne serait pas complète si nous
ne mentionnions les chauffe-saucisses électriques ou gaz, avec ou sans plots permettant
de toaster l'intérieur du pain, les grills verticaux pour la confection de sandwiches
chauds à la viande, les salamandres, fours à pizzas de taille réduite, les lampes
chauffantes pour le maintien en température, les grills à paninis et les fours à
micro-ondes. Là, une remarque s'impose. Les fours micro-ondes ménagers ne sont pas
adaptés à une utilisation professionnelle. A trop ouvrir et fermer la porte, le joint
peut se dégrader prématurément et perdre de son herméticité. Les appareils
professionnels, plus puissants d'une manière générale, sont également conçus pour une
utilisation intensive et présentent donc des niveaux de sécurité plus importants.
Enfin, pour une organisation rationnelle et un gain de temps appréciable, il est
intéressant de bien structurer le poste de travail. Compte tenu de l'évolution des
techniques employées, la présence d'un congélateur à proximité est fortement
recommandée. Il permettra le stockage de tous les produits finis ou semi-finis
actuellement utilisés en restauration rapide.
Les fours à convoyeurs :
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Les gaufriers, simples ou doubles, permettent de dégager une marge très intéressante et remettent au goût du jour un produit d'antan."Gaufrier" de Roller Grill. Roller Grill propose une gamme complète de gaufriers. Le modèle double possède une régulation indépendante pour chaque moule.
"Gaufrier Express" de Sofraca. Sofraca a particulièrement travaillé avec Mc Cain et conçu un appareil dont le moule s'adapte parfaitement à l'empreinte du produit surgelé de ce fournisseur. Il suffit de 1 minute 30 à 2 minutes pour servir une délicieuse gaufre légère et croustillante.
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Friteuses électriques de comptoir :
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"Le Grill Nordic" de Sofraca a été spécialement étudié pour servir des sandwiches chauds et garnis, à partir de la galette suédoise (disponible chez tous les grands distributeurs de produits surgelés). Il suffit ensuite d'avoir un peu d'imagination pour créer toutes sortes de garnitures. De réalisation facile et de cuisson rapide (de 1 mn à 1 mn 30), ce sandwich servi à l'assiette ou à emporter présente une excellente rentabilité.
"Machine à paninis" de Roller Grill. Grâce à ses dimensions spécifiques, ce modèle peut cuire 2 à 3 paninis à la fois en moins de 2 minutes.
L'HÔTELLERIE n° 2607 Magazine 1er Avril 1999
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