Depuis 1917, de
père en fils, Le Petit Nice attire et régale les amateurs de bonne table. Véritable
petit coin de paradis en bordure de mer, cet établissement reste fidèle à son ambition
: combler de bonheur chaque visiteur. Aussi, de l'accueil au décor, tout fait l'objet
d'une attention sans faille de la part de Jean-Paul Passédat.
Côté cuisine, le relais a été passé à Gérald, heureux héritier de la tradition
familiale. De son grand-père, Germain, et de son père, Jean-Paul, il a acquis la passion
de la cuisine et du travail bien exécuté. Avec le souci permanent du moindre détail, il
ne néglige rien pour la réussite d'un repas. Il sait combien le respect de chacune des
composantes est important. Alors, du marché où il trouve l'inspiration au dressage de la
table, il participe à chaque étape afin de s'assurer de la qualité totale des mets
servis.
Aussi, dans l'objectif de faire cohabiter rationnellement les exigences des nouvelles
normes européennes et les besoins de la gastronomie, la cuisine du Petit Nice fut
récemment entièrement rénovée (montant investi 4 millions de francs dont 1,5 million
pour le matériel de cuisine). Afin de limiter la durée de fermeture de l'établissement,
les travaux furent réalisés en un temps record de six semaines, sous la direction de
Serge Hairabetian, p.-d.g. de la société ECHR, et de son associé, Thierry Camps.
De son poste de travail, le chef voit tout
«Dans cette opération, explique Serge Hairabetian, nous avons répondu à un
cahier des charges très lourd sur les plans organisationnel et décoratif. En effet,
Gérald Passédat souhaitait pouvoir, de son poste de travail, superviser d'un seul coup
d'œil tous les autres postes de travail. Or, la cuisine du Petit Nice s'intègre à
la jonction de trois bâtiments, dans plusieurs volumes. Cette réalité topographique a,
à elle seule, généré d'importantes reprises en sous-œuvre et largement compliqué
la réalisation d'un espace homogène. Mais le résultat est là, l'organisation même des
zones de travail et la disposition des équipements permettent effectivement au chef
d'avoir une vision totale de l'ensemble. De son poste, il voit le chaud, le froid, la
pâtisserie, et contrôle les envois. Par ailleurs, l'autre importante contrainte était
d'ordre esthétique. La cuisine étant ouverte par une baie vitrée sur l'entrée du
restaurant et donc soumise au regard des clients, il fallait y intégrer une véritable
notion esthétique. Nous avons mis un soin particulier au choix des matériaux et coloris
afin que cette cuisine soit belle et fonctionnelle.»
Côté cuisson, la pièce centrale est un piano Molteni. Robuste, fiable et puissant, il a
été conçu sur mesure et contre toute évidence, il ne compte pas de feux vifs. Ici,
tout se fait à l'aide de deux plaques coup de feu et d'une plaque électrique Therma à
régulation électronique. Quant au soubassement, il ne comprend pas de four, mais est
équipé de placards pour ranger la batterie. Aussi, non loin de là, trouve-t-on deux
fours Molteni encastrés dans le mur.
L'ensemble de cette cuisine, imaginé pour ne présenter aucun obstacle à la vue, ne
compte ni armoire froide en hauteur, ni salamandre surmontant le piano, ni étagère de
rangement. Et pour aller encore plus loin dans cette idée esthétique, la hotte de
ventilation, entièrement conçue par ECHR, est réalisée dans sa partie haute en vitre
et non en inox. Ainsi ne s'impose-t-elle pas tel un obstacle au regard. Pour la partie
technique, cette hotte comprend le système d'extraction muni d'un système de
compensation et la climatisation. C'est par elle que la cuisine est entièrement
climatisée.
Des planches de découpe coulissantes pour le poste à poissons
Côté distribution, on compte deux longs passes, l'un pour les plats chauds et froids,
l'autre pour les desserts. Et pour davantage faciliter le travail du personnel de salle,
ils ont été implantés en vis-à-vis et séparés par un passage.
Spécialisé dans les produits de la mer, Le Petit Nice se devait également de se doter
d'un poste à poissons digne de ce nom. Dans un local isolé par des baies vitrées, tout
a été conçu pour permettre l'entreposage et la préparation des poissons dans les
meilleures conditions. Tout d'abord, on y trouve une armoire froide Foster spécifique
pour la conservation des poissons fraîchement pêchés. Dans ce cas précis, le froid
statique (+1/-1 °C), obtenu par la présence d'un serpentin réfrigérant noyé dans
l'isolation des parois, est préférable au froid ventilé car il limite le dessèchement
des produits. Les poissons y sont donc entreposés jusqu'à leur préparation dans des
bacs en polypropylène sur lit de glace pilée.
Pour la préparation proprement dite, ce poste de travail comprend un plan en inox muni de
planches à découper coulissantes en polypropylène dur. En effet, il est important pour
le confort de travail de l'opérateur que la planche glisse. Ainsi, suit-elle ses
mouvements. Quant à l'évier, il est muni d'un panier permettant la récupération des
déchets et d'une douchette pour le nettoyage. Enfin, le soubassement est équipé de
tiroirs réfrigérés permettant l'entreposage des poissons prêts à cuire.
«La cuisine gastronomique correspond à une véritable culture, reprend Serge
Hairabetian. Aussi notre rôle est-il de concevoir un outil s'inscrivant dans cet
esprit. Outre notre savoir-faire et notre expérience, notre mission doit naturellement
inclure la compréhension et la sensibilité de cette culture. De plus, la passion de
notre métier de concepteur doit être en accord parfait avec celle des cuisiniers. Elles
sont complémentaires et indissociables. Concevoir la cuisine d'un grand chef ne peut se
réaliser qu'en intégrant un véritable amour du travail bien fait et la culture de la
gastronomie. Réaliser des mets délicats, c'est un art. Concevoir une belle cuisine pour
un artiste culinaire, c'est aussi un art.»
Plan de cuisine
Zone cuisson : 01 fourneau - 02 four mixte - 03
marmites - 04 meuble réfrigéré - 05 passe chaud - 06 lampes infrarouges - 07 salamandre
- 08 rôtissoire - 09 four à 2 étages - 10 plan neutre sur rangement - 11 grill charcoal
-12 meuble réfrigéré - 13 support mural pour cloches garde-manger.
Zone préparation : 01 armoire à couteaux - 02 meuble
froid bas - 03 étagère - 04 armoire froide pour poissons -
05 rayonnage à 4 niveaux - 06 billot.
Derrière le piano Molteni équipé de 2 PCF et d'une plaque Therma, on aperçoit le
four mixte «Clima Plus» Frima particulièrement bien adapté à la cuisson des poissons
grâce à la possibilité de réglage du taux d'humidité dans l'enceinte.
Deux marmites Cleveland-Welbilt idéales pour la réalisation des fonds, fumets et
potages.
Les principaux équipements* Fourneau et fours Molteni |
L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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