En Camargue, les taureaux sont élevés en pleine liberté pour l'arène ou la
boucherie.
Le taureau de Camargue, une viande AOC
La viande de taureau de Camargue est l'une des rares viandes à bénéficier d'une AOC
(Appellation d'origine contrôlée). La viande de taureau de Camargue AOC destinée à la
boucherie n'est pas de la viande de taureau (mâle non castré) qui serait trop dure,
surtout après un passage dans l'arène. Non, la viande de taureau de Camargue AOC
correspond à de la viande de bœuf, de génisse ou de jeunes vaches comme toute autre
viande de "bœuf". Mais les éleveurs camarguais ont refusé de
commercialiser sous l'appellation "bœuf de Camargue" le produit de leur
élevage. Deux races de taureaux sont élevées en Camargue : la race Camargue et la race
Brave. La race Camargue compte environ 12 000 animaux répartis sur plus de 100 manades.
Ces animaux quasi sauvages sont plutôt destinés à la course camarguaise mais leur
viande est aussi appréciée en boucherie. Pour la race Brave, on compte 5 000 à 6 000
animaux que se partagent une trentaine d'éleveurs. Seuls 10 % des taureaux Brave sont
présentés en arène, le reste est destiné à la boucherie et à la charcuterie. Les
éleveurs qui veulent produire des taureaux AOC doivent mettre à la disposition de chaque
animal un terrain d'1,5 hectare. Une manade de 50 taureaux doit avoir un pâturage de 75
hectares. Cette contrainte est la meilleure garantie d'un élevage sauvage en pleine
liberté. Ces animaux ne consomment donc que l'herbe des pâturages, complétée en hiver
par du foin ou des céréales produites dans la région. Ces taureaux de petite taille (1
m 20 à 1 m 40) donnent une viande fine au goût d'autrefois.
* Alazard et Roux propose de la viande de taureau de Camargue AOC en muscles sous
vide. Ces taureaux d'un poids carcasse de 150 kg permettent de piécer des côtes pour une
personne.
Notez qu'Alazard et Roux commercialise aussi de la viande de taureau des Terres du Soleil,
de la viande de taureau élevé hors des zones de production définie pour l'AOC ou bien
des vaches landaises. De la viande à réserver pour les daubes et la guardiane.
L'agneau, d'herbe ou de bergerie
En Provence, la production d'agneau est localisée dans l'arrière-pays, les départements
alpins, zones de petits troupeaux, et dans les Bouches-du-Rhône, zones de grands
troupeaux. Les agneaux de la race Mérinos, grands coureurs, passent leur temps dans les
prairies de la Crau ou, après transhumance, dans les alpages. Les agneaux de race
Préalpes sont le plus souvent élevés en bergerie. Les Provençaux consomment deux fois
plus d'agneau que la moyenne des Français. Ils apprécient tout dans l'agneau. Les
recettes traditionnelles sont le gigot rôti, notamment au moment des fêtes de Pâques,
la daube d'agneau et les pieds et paquets préparés à partir des tripes et des pieds.
* La société Alazard et Roux située à Tarascon (un des premiers abattoirs à
mettre en place la traçabilité informatique dès 1982), propose de l'agneau
commercialisé sous la marque Les Comtes de Provence : un agneau de race rustique Mérinos
élevé dans les prairies de la Crau et les Alpilles. Cette viande d'agneau au goût très
fin est commercialisée en muscles conditionnés sous vide.
* Lœul et Piriot propose de la Souris d'agneau fondante au thym, un plat
cuisiné sous vide.
Souris d'agneau fondante au thym : une recette Lœul et Piriot.
Le lapin, entier ou découpé
Le lapin est bien apprécié en Provence. Il fait l'objet de nombreuses recettes. Il est
rôti, grillé, farci, cuit en cocotte ou en civet avec du thym, de l'ail et de
l'échalote... Lœul et Piriot, spécialiste du lapin, a conçu pour la
restauration toute une gamme de découpes désossées ou non et de produits élaborés
crus. La gamme des Découpes comprend : râbles, cuisses, épaules mais aussi une Découpe
de lapin pour civet et une Découpe de lapin à sauter ou poêler Lapi'Rapide (râbles de
lapin tranchés finement). La gamme des découpes désossées comprend : filets,
gigolettes, râbles, cuisses et lapin entier. La gamme des produits élaborés se compose
de : Ballotins de lapin farcis aux petits légumes, de Rôti de lapin farci à la
provençale (tomates, courgettes, aubergines, poivrons rouges...), de Saucisses de lapin
au thym de Provence, d'Emincé de lapin, de Mini-brochettes de lapin aux poivrons, de
Cuisses de lapin semi-désossées farcies aux pruneaux d'Agen et de rognons de lapin. Tous
ces produits crus sont conditionnés en barquettes sous atmosphère protectrice. DLC de 12
jours environ à 0/4°C. En plats cuisinés sous vide, Loeul et Piriot présente des
Cuisses de lapin rôties à déguster chaudes ou froides. DLC 21 jours à 0/4°C.
Cuisses de lapin rôties : une recette Lœul et Piriot.
Charcuteries aux saveurs provençales
La Société Alazard et Roux fabrique toute une gamme de charcuteries inspirées du
savoir faire provençal. A sa gamme Saucissons, notez du Saucisson d'Arles à ne pas
confondre avec du saucisson "Arles" (généralement de qualité mé-
diocre). Dans sa gamme Saucisses, choisissez la Saucisse fraîche nature, à la farigoule
(thym), au pistou (basilic), à la provençale (tomate et poivron), de couenne (en hiver)
ou à la camarguaise (au taureau). Alazard et Roux fabrique aussi des Caïeto ou
caillettes, un produit très savoureux composé de foie et de gorges de porc et
d'épinards ; du Flourentino ou fromage de tête cuit au bouillon avec os, désossé
manuellement, mélangé avec des épices, mis sous boyau de bœuf et recuit dans un
bouillon ; du Jambon provençal, jambon cuit dans un bouillon parfumé avec un bouquet
garni provençal ; du Gras double provençal, pas gras mais très relevé au piment doux,
piment d'Espagne et poivre concassé ; l'Andouillette provençale (50 % tripes, 50 %
gorges de porc) parfumée à la moutarde et à l'ail frais ; du Boudin noir à la
farigoule (thym)...Toute cette charcuterie fabriquée avec de la viande de porc biologique
est garantie AB. Alazard et Roux présente aussi une gamme de Charcuteries à base de
viande de taureau : saucisson, saucisse, terrine, pâté en croûte et du cuissot braisé
en 2 kg sous la marque Saveur camarguaise.
Charcuteries traditionnelles de Provence fabriquées par Alazard et Roux.
L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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