Alors que les
conditions économiques ont permis ces dernières années, principalement sur New York, un
très fort développement du secteur de la restauration outre-Atlantique, les
restaurateurs américains rencontrent de plus en plus de difficultés à recruter un
personnel de qualité, particulièrement en cuisine où l'attente de la clientèle est en
constante évolution en matière de qualité. C'est la raison pour laquelle ils font
constamment appel au chef français Alain Sailhac, qui dirige le FCI, pour recruter.
C'est en 1984 que Dorothy Cann Hamilton créa le FCI avec 11 élèves et un enseignant, en
prenant un peu comme modèle l'école de la rue Ferrandi à Paris. Elle voulait proposer
aux Américains une formation qui leur permette de maîtriser parfaitement les techniques,
les bases et le classicisme de la cuisine française tout en les adoptant à une des
priorités de la culture américaine : la rapidité. "Nous sommes dans un pays où
tout doit se faire vite", explique Alain Sailhac. Ancien chef du Cygne et du
Cirque à New York, cet Aveyronnais dirige le FCI de main de maître. Dorothy Cann
Hamilton a en effet voulu s'entourer des meilleurs chefs pour que l'enseignement dispensé
soit le meilleur possible. Interviennent autour d'Alain Sailhac Jacques Torrès, le chef
pâtissier du Cirque 2000, André Solter, chef et propriétaire du Lutèce ainsi que
Jacques Pépin, très connu aux Etats-Unis pour ses ouvrages et ses interventions
télévisées.
Des élèves atypiques
Une organisation de la formation qui doit permettre aux "élèves" d'y trouver
une totale adaptation à leurs besoins : les cours de cuisine et de pâtisserie, sur
plusieurs niveaux, s'étalent sur 6 mois pour les formations dispensées dans la journée
et sur 9 mois pour celles qui sont dispensées le soir. Ces programmes permettent
d'obtenir un diplôme de fin de cours avant d'intégrer, pour un grand nombre d'élèves,
les cuisines des meilleurs restaurants des Etats-Unis.
Les élèves du FCI ont, le plus souvent, un profil un peu atypique. Il n'est pas rare, en
effet, d'y rencontrer des gens déjà bien installés dans la vie professionnelle, dans un
secteur sans rapport avec la restauration. Vocation tardive pour certains, opportunisme
pour d'autres, voire encore projet de diversification de leurs activités ou changement de
vie quand on a fait fortune pour d'autres encore. "Un phénomène typiquement
américain, explique Alain Sailhac. En France, vous ne verrez jamais un chirurgien
ou un président de société s'inscrire dans une école de cuisine pour devenir cuisinier
! Ce serait vécu par lui, de même que pour son entourage, comme une régression. Ici,
ça passe très bien !"
La persévérance, à quel prix ?
La suite n'est pas toujours évidente même si les offres d'emploi arrivent de partout :
les niveaux de salaires sont souvent bas et les nouveaux diplômés espèrent mieux.
"Il faudra qu'un jour prochain les restaurateurs acceptent d'augmenter les
salaires s'ils veulent avoir du personnel en cuisine", prévient Alain Sailhac.
Aussi, très souvent, les nouveaux diplômés s'orientent-ils vers l'agroalimentaire,
l'édition, la direction en restauration. Certains ont créé des chaînes de restaurant
qui marchent très bien mais d'autres sont retournés vers leur métier initial,
définitivement convaincus que la cuisine devait rester pour eux une évasion, un plaisir,
pas un métier. Ceux qui persévèrent et veulent réellement faire carrière en cuisine
se voient proposer de nombreux postes dans les meilleurs restaurants. C'est le cas de
Versa Valencia, élève au cours de pâtisserie au FCI, parallèlement en charge des
réservations au restaurant Daniel. Une fois diplômée du FCI, elle espère avoir la
chance de décrocher un poste en pâtisserie au Café Boulud mais elle sait qu'elle devra
accepter une réduction de son salaire actuel pour avoir le privilège de travailler sous
la direction du chef pâtissier Rémy Funfrock. Pour Alain Sailhac, ceci explique cela...
On impose trop de sacrifices aux jeunes qui veulent travailler en restauration, aussi
finissent-ils par retourner à leur ancien secteur au bout de quelque temps. Conclusion :
avec 380 ouvertures d'écoles de cuisine ces dix dernières années, l'Amérique connaît
toujours une pénurie de main-d'œuvre en restauration. "Bien sûr, les gens
ici ne sont pas assez patients, l'Américain ne reste pas longtemps au même endroit. Nos
étudiants sont toujours très enthousiastes une fois diplômés, ils veulent devenir
chefs, il leur faut persévérer."
Autant dire que le FCI peut continuer à former avec tout le niveau d'exigence qu'on lui
connaît : les candidats restent très nombreux malgré le coût très élevé de la
formation, et la demande des restaurateurs en personnel bien formé n'est jamais
satisfaite !
Alain Sailhac s'entoure de grands de la cuisine comme Jacques Torrès, le chef
patissier du Cirque 2000.
Les élèves du FCI ont, le plus souvent, un profil un peu atypique. Vocation
tardive pour certains, opportunisme pour d'autres...
Les programmes de formation permettent aux élèves d'intégrer les cuisines des
meilleurs restaurants des Etats-Unis.
Nombre d'élèves en Salaires moyens des diplômés : Tarif de 6 mois de cours : FCI |
L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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