Chez Désirée, sa
cuisine est identifiable. "Franco-française, la même que celle que nous faisions
à Colmar. J'ai démarré doucement pour asseoir ma clientèle et aujourd'hui je fais ce
que je veux."
Jean-Yves Schillinger l'admet volontiers : phénomène de curiosité aidant qui a drainé
des journalistes, il a eu la chance de bien travailler dès l'ouverture de sa maison, un
ancien restaurant de Jean-Jacques Rachoux mis à sa disposition par ce dernier. "C'est
un petit chez nous, mais je n'ai plus aucune dette. Jean-Jacques m'a prêté 130 000
dollars. J'ai remboursé, mais sans son aide je ne m'en serais pas sorti. C'est mon
deuxième père..."
Il n'en dira pas plus. Les «histoires familiales» étant ce qu'elles sont, il a quitté
son Alsace sans gros espoir de s'y réinstaller un jour.
"Quand je vois ce qui se passe en France je n'ai aucun regret, bien au contraire.
Beaucoup de cuisiniers nous écrivent pour venir travailler ici. J'étais déjà là il y
a douze ans, mais les meilleurs Français ne venaient pas volontiers aux Etats-Unis.
Aujourd'hui c'est différent et en France, Jean-Georges et Daniel vaudraient trois
étoiles. Il y a beaucoup plus d'avenir pour les jeunes. Ils gagnent deux à trois fois ce
qu'ils gagnaient en France... mais ne sont pas traumatisés par quinze heures de travail
par jour. En France, on a un peu l'impression qu'à New York nous sommes des
extraterrestres. Plus d'un devrait venir ici, voir comment nous travaillons !"
Sans doute les visiteurs pourraient-ils constater que la cuisine française se porte bien
au pays de l'Oncle Sam ! "Les chefs américains sont très forts, mais les
Français sont au top et la cuisine française reste la base, même si à New York
beaucoup jouent sur les mélanges d'épices et les touches asiatiques."
Il n'en doute pas : même s'il rêve - par défi et comme une douce revanche -, de rouvrir
un jour une affaire à Colmar, il sait que son avenir est ici. "Cette année,
j'espère pouvoir ouvrir un deuxième restaurant, davantage dans l'esprit bistrot. Il faut
attendre encore car ici les banquiers ne prêtent rien."
En chiffres...Chez Désirée, Jean-Yves Schillinger et Christophe Lhopitault sont associés et emploient 25 salariés. En 1998, avec une salle de 50 places assises, ils ont réalisé un chiffre d'affaires de 2,1 millions de $ avec un moyenne de 118 couverts/jour pour un ticket moyen à 63 $. |
L'HÔTELLERIE n° 2603 Magazine 4 Mars 1999
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