Après Strasbourg, Lyon, Lille, Nancy ou Paris et avant Mannheim en Allemagne, l'enseigne alsacienne Flam's s'installe à Rennes. "Nous ciblons les villes dynamiques et jeunes, notre clientèle du soir demeurant avant tout estudiantine, explique l'un des deux créateurs de la chaîne (avec Eric Senet) et directeur général, Franck Riehm. La flammekueche, notre produit phare, est conviviale. Elle se mange à plusieurs, avec les mains et pour un prix tout à fait raisonnable." Les près de 60 000 étudiants rennais sont donc fortement attendus dans ce qui fut une ancienne banque puis un bar, situé au cœur de la ville. Ces mêmes étudiants constituent d'ailleurs les forces vives du restaurant car "notre personnel, une vingtaine d'employés, est principalement constitué d'étudiants locaux", explique F. Riehm. Excepté une directrice d'exploitation, Carole Lambert, trois adjoints et quatre autres personnes à temps plein, le reste de l'équipe est formée d'étudiants employés en cuisine comme en salle, sous contrats CDI. "Auparavant, nous leur donnons une formation pour qu'ils s'imprègnent de la culture Flam's."
Le Flam's se dévoile
Conservant les attraits de l'ancienne banque, colonnades en fer, coupole peinte au
plafond etc., le restaurant renferme dans sa principale salle une centaine de couverts "et
nous sommes en attente d'autorisation pour ouvrir, le soir, une seconde salle à l'étage,
d'une même capacité". Pour l'instant, cette dernière accueille le restaurant
d'application de l'Eshor. Après huit semaines de travaux, le Flam's se dévoile : cuisine
ouverte sur les clients, formules à l'ardoise sur les murs, peintures contemporaines...
le tout dans un espace aux tons feutrés, agencé sur plusieurs demi-niveaux et
agrémenté de balustrades en bois.
Produit principal, la flammekueche se décline selon huit recettes (plus six flam's
dessert), de la traditionnelle à la gratinée, en passant par les plats plus évolués
tels la flam's magret de canard à l'orange ou au munster. Et ce, pour des prix allant de
33 à 50 F. "Des demi -flam's peuvent être commandées par les personnes seules,
poursuit F. Riehm. Nous proposons également plusieurs formules "à volonté"
qui fonctionnent très bien. Notre prix moyen au couvert est de 50 F le midi et 70 F en
soirée." Pour accompagner les plats, Flam's propose une sélection de neuf vins
- vendus au verre, quart, demi et bouteille - issus de la cave vinicole de Turckheim ou
six bières différentes.
Après un mois d'ouverture, les objectifs sont affichés : "Nous nous sommes
fixés en moyenne jour 250 à 300 couverts. Ce qui implique des samedis à 400/500
couverts !"
Un produit d'inspiration alsacienne qui séduit les nouveaux consommateurs.
La salle est un espace aux tons feutrés, agencé sur plusieurs demi-niveaux et
agrémenté de balustrades en bois.
L'HÔTELLERIE n° 2599 Magazine 4 Février 1999
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