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Lyon

L'œil gourmand d'Etienne Heimermann

Le poulet est appétissant et la sauce onctueuse à souhait. Pourtant, tout n'est qu'illusion ! Le poulet n'est pas cuit et la sauce n'est belle que pour la photo ! Au royaume des photos gourmandes, on ne fait pas la cuisine mais on met en scène des plats. Alsacien d'origine, à Lyon depuis 25 ans, Etienne Heimermann est passé maître dans cet art particulier.

Dans le vaste atelier qui s'ouvre sur les quais de Saône, le contenu des placards ressemble à un inventaire à la Prévert : des centaines d'assiettes différentes, autant de verres dépareillés, des couverts à l'unité, des pots de sauces, des condiments... mais pas le moindre raton laveur pour compléter l'ensemble !
Des bouteilles de vin, des bombes de peinture, des pinceaux, un four, un grill, des épices et des aromates, le tout géré par Frédéric Pigeon, ex-cuisinier (formation à Thonon, puis au Consulat de France à New York, Mère Guy et Georges Blanc), aujourd'hui styliste culinaire pour Etienne Heimermann, le... Fotographe.
"Je veux faire saliver par l'image", avoue celui qui préfère l'appellation de photographe gastronomique à toute autre. "La cuisine ? Je suis tombé dedans quand j'étais petit et j'ai eu envie de me spécialiser dans ce domaine."
Packaging pour l'agroalimentaire, plats sophistiqués pour livres de cuisine, portraits de chefs pour quelques Dédicaces gourmandes (1) : rien n'échappe à son œil
gourmand.
"Le chef explique son plat et nous le mettons en scène. Chez nous, il n'est pas question de dégustation car avec la chaleur des spots, nous devons travailler d'une autre manière qu'en cuisine", explique Heimermann.
Ainsi, le poulet est-il cru et peint, les légumes surgelés à peine ébouillantés pour obtenir du beau vert ou du beau rouge et les glaces sont à base de paraffine !
"Pour l'édition, on peut photographier de vrais plats... mais je préfère travailler ainsi, avec un styliste culinaire qui vient de la cuisine. Même avec du... demi-faux, il faut travailler vite et bien", dit-il encore.
Vite et bien ! Avec toutefois un minimum de 90 à 120 minutes par photo. L'opération est méticuleuse. Et il est habituel que pour un projet accepté par le client, les composantes soient déposées à la pince à épiler pour respecter l'idée dans le moindre détail !
Une première prise de vue au Polaroïd permet de juger l'ensemble et de rectifier si besoin. Ensuite, pour les deux ou trois photos définitives, pas davantage, tout est dans l'éclairage et le rendu des couleurs. "C'est toute une démarche. En studio, nous avons une cuisine intégrée et un styliste sur place. Mais c'est toujours un travail de longue patience. L'éclairage et le cadrage restent la base. La différence c'est la composition, l'œil, les volumes et les espaces", poursuit Etienne Heimermann.
A la chambre 4 X 5, avec des flashes soigneusement dosés, les moindres détails sont pesés. A la même enseigne que la Haute Cuisine, la photographie gastronomique ne souffre pas la médiocrité. Elle n'est trompe-l'œil que pour la prise de vue. Avec d'autres moyens que ceux des Chefs qui sont ses clients, Heimermann doit arriver à un résultat identique : faire saliver !

(1) C'est le titre du livre consacré aux chefs étoilés de Rhône-Alpes, réalisé avec Alain Vavro et Pascal Meilheurat. Etienne Heimermann a réalisé en noir et blanc une série de portraits très serrés. Il a travaillé en reportage, au 24 X 36, réalisant les photos sans éclairage, s'attachant à saisir le regard du chef durant son entretien avec le rédacteur des textes.

Bocuse, l'un des vrais-faux chefs recréé par Etienne Heimermann.

"Je veux faire saliver par l'image."

L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999