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Lyon

Leur première affaire

La morosité n'est plus tout à fait ce qu'elle était. Des jeunes n'hésitent pas à s'installer. Pourquoi ? Comment ? Les banquiers jouent-ils le jeu ? Première affaire, premiers soucis ? Les réponses ne manquent pas d'intérêt...

________ Sébastien et Valérie Desestret ________

Les Saveurs du Marché à Vienne

Aucune filiation dans le métier pour Sébastien (26 ans) et Valérie (24 ans) qui, après avoir fait connaissance au cours d'une saison à Isola 2000, ont choisi de se marier. Première expérience commune avec une gérance salariée à l'hôtel-restaurant des Nations à Auberives-sur-Varèze dans l'Isère au bord de la RN 7 et installation le 5 octobre 1998 dans un petit restaurant de Vienne rebaptisé Les Saveurs du Marché et pareillement en bordure de la RN 7.

PARCOURS

Sébastien : apprentissage de cuisine au Domaine de Clairefontaine (Girardon) à Chonas l'Amballan, puis L'Alouette à Heyrieux (Marlhins), La Pyramide à Vienne (Henriroux) et Le Côte Rôtie à Ampuis (Viron).
Saisons à Isola 2000.

Valérie : formation au LP Hélène Boucher de Vénissieux (bac pro) avant une mention complémentaire de sommellerie au LP Rabelais de Dardilly, puis La Pyramide à Vienne et Le Côte Rôtie à Ampuis.
Participation aux Olympiades des Métiers et saisons à Isola 2000.

Pourquoi ?

Valérie : Depuis notre passage au Côte Rôtie où nous étions amenés à prendre des initiatives (lui en cuisine, moi en salle) nous pensions que quitte à faire des heures, autant que ce soit pour nous. Nous avons pris une gérance pour nous roder, avec l'arrière-pensée de racheter l'affaire au bout d'un an. Deux mois après notre installation, tout tournait bien et avec une clientèle d'habitués, nous faisions 230 couverts/semaine.

Sébastien : Même si le bâtiment était moderne, nous avons vu qu'il y aurait pas mal de travaux et que le budget serait trop élevé avec un endettement jusqu'en 2015 ! Nous avons donc choisi de chercher, sur Lyon tout d'abord, puis sur Vienne.

Valérie : Nous avons passé le cap de la première année de mariage à l'hôtel, sans possibilité de vie privée puisque nous n'avions qu'une demi-journée de repos par semaine. Nous ne voulions plus prendre un hôtel car c'est trop contraignant et que je ne me sentais pas compétente.

Comment ?

Sébastien : D'avril à septembre 1998, nous avons donc cherché un restaurant en ville car nous voulions pouvoir fermer le dimanche. Patrick Henriroux nous a donné un coup de pouce en nous indiquant une affaire à vendre à Vienne (NDLR : il envoie les clients de La Pyramide, en particulier le mardi et le mercredi, jour de fermeture de son restaurant).

Valérie : Le Marinine était un restaurant d'une cinquantaine de places fonctionnant au déjeuner et fermé le week-end, très bien situé dans un quartier de La Pyramide en développement, avec une salle pas trop grande et convenant pour travailler à deux (NDLR : avec un apprenti en cuisine et un temps partiel en salle au déjeuner). Nous n'avons pas hésité longtemps.

Les banques ?

Valérie : Nous avons étudié le dossier avec notre comptable et mis deux banques en concurrence : le Crédit Agricole avec qui nous travaillions à Auberives et le Crédit Mutuel, la banque du Marinine. Le Crédit Mutuel qui connaissait le potentiel de l'établissement a jugé sur les CV et nous n'avons pas eu trop de difficultés à obtenir le prêt.

Sébastien : L'atout était d'avoir un comptable efficace et de ne pas travailler avec un seul interlocuteur. Monter un dossier et lire attentivement les papiers était important mais déroutant, car nous n'en avions pas l'habitude. Notre année de gérance s'est avérée fort utile.

Les soucis ?

Sébastien : Nous avons eu quelques surprises, en particulier en cuisine où nous avons jugé qu'il y avait des travaux prioritaires. Les chefs m'avaient dit que la cuisine était moins importante que la salle puisque les clients ne la voyaient pas... mais nous avons raisonné autrement.

Valérie : Je voulais que Sébastien dispose des meilleurs moyens pour travailler et nous rénoverons la salle l'été prochain. Après 15 jours de travaux nous étions prêts et nous avons tout de suite retrouvé une bonne partie de la clientèle du Marinine et d'anciens clients des Nations.

Aujourd'hui ?

Sébastien : Avec des produits simples on peut faire de très bonnes choses. Je propose une cuisine très traditionnelle avec un menu unique à 68 francs au déjeuner (entrée, plat - pot au feu, blanquette, tête de veau - fromage et dessert) et un excellent rapport qualité/prix avec le menu à 110 francs.

Valérie : On peut facilement se garer près du restaurant et c'est un atout. Le soir, nous ne prenons pas plus de 25 couverts sinon nous n'y arriverions pas et la qualité en pâtirait. Nous ne regrettons rien et même s'il faut le temps de prendre ses marques, nous avons enfin nos dimanches que nous passons en famille ou à la découverte d'autres restaurants.

Sébastien : Il faut faire ce que l'on pense vraiment et ne pas compter les heures, mais il est tellement plaisant de travailler pour soi.

Valérie : Il est important d'être passionné par son métier. Je plains sincèrement ceux qui le font sans passion... mais ils ne restent pas.


Sébastien dans sa cuisine après travaux.

En chiffres...

w Investissement : achat du fonds 400 000 francs avec un prêt bancaire sur 7 ans et des remboursements de 6 000 francs.
w Apport de 150 000 francs dont 50 000 francs pour constitution de la SARL Défi. Priorité a été donnée aux travaux d'aménagement de la cuisine (100 000 francs). Le loyer du restaurant est de 3 000 francs mensuels.
w Prévisions : avec un menu unique à 68 F au déjeuner ; des menus du soir à 85 F (semaine), 110, 155 et 195 F l'objectif était de réaliser 3 600 F de recette/jour. Après deux mois d'ouverture, dans un restaurant de 54 places, Sébastien et Valérie Desestret réalisent 45 couverts au déjeuner (TM 85/90 F) et se limitent à 25 couverts le soir (TM 150/170 F).


L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999

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