"Lolo Quoi, restaurant familial" :
depuis son ouverture le 6 janvier 1998, il ne désemplit pas. Rue Mercière, tout près du
Salmon Shop et de Bleu de Toi qu'il a créé voici quelques années, Michel Barthod a
encore misé gagnant. Certes l'établissement où les pâtes sont en vedette ne propose
que 28 places. Mais il enregistre entre 120 et 130 couverts par jour avec un TM à 120
francs !
"Le nom est un clin d'œil du marketing. Il faut des mots simples pour
communiquer. Ma SARL s'appelle Sur les Près et pour Lolo Quoi que j'ai trouvé sympa, je
ne voulais pas dire "restaurant de pâtes". J'ai donc parlé de restaurant de
famille, car on mange souvent des pâtes chez soi. J'ai ensuite décliné autour Pâtes,
Amour et Fantaisie. Pour le décor, j'ai pris une option minimaliste, avec une dominante
de noir pour l'élégance", explique Barthod.
Et ça marche ! "Je ne suis pas spécialiste des études de marchés, mais je suis
très sensible aux courants de mode, et pas seulement dans la restauration. J'ai
foncièrement une formation de sociologue et je suis à l'affût des modes de vie. Il
m'intéresse de savoir comment les gens vivent et évoluent. Je voyage et je suis tout
cela de près. Je n'invente rien : je suis dans le courant."
"C'est d'abord l'emplacement. Le concept compte, mais il est important d'avoir un emplacement n° 1. Il faut aussi se démarquer de la concurrence. En termes commerciaux, la rue Mercière est très porteuse. Il fallait donc créer un lieu un brin insolite. Il n'y avait pas de restaurant de pâtes et avec un ticket moyen autour de 120 francs, je suis dans la concurrence. Il ne faut pas hésiter à jouer avec une communication forte et à miser sur les supports publicitaires."
"Si je dois racheter un restaurant, je le fais au maximum à 60 % de son chiffre d'affaires HT ou à trois fois son résultat d'exploitation augmenté de l'actif et diminué du passif. En termes d'endettement, je crois à la règle du 40/60 (40 % de fonds propres et 60 % d'endettement) avec des prêts entre 5 et 7 ans. J'essaie d'avoir un amortissement comptable volontairement court, 4 ans en général, qui dégage du cash-flow et permet, le cas échéant, une revente rapide."
"Lorsque je fais un investissement de 100, je dois obtenir un chiffre d'affaires de 250 dès la première année ou, au pire, la deuxième dans des conditions normales de loyer (pas plus de 3 % du CA HT). Le coût matière ne doit pas dépasser 28 % du CA HT, la masse salariale 32 % du CA HT hors rémunération des gérants... ce qui laisse 40 % de Prim Coast."
"La démarche s'est faite parce que l'occasion s'est présentée. Je suis un peu de passage et si la création me plaît, je n'ai pas vocation à m'investir dans une grande chaîne."
"Si j'essaie de faire bien à manger, je n'ai pas de promesse gastronomique. C'est un métier humain qui touche à ce qu'il y a dans l'homme. Réunir des gens autour d'une table est fondamental (1). Je veux créer une table avec des produits frais, de préférence bien cuisinés. Je ne cesserai jamais de créer, car ce don de soi quotidien me plaît. Je suis en permanence sur des projets, mais les chiffres me ramènent sur terre. Je crée des emplois (NDLR : une centaine sur ses établissements) et j'ai donc des gens à payer. La règle fondamentale reste quand même de garder la rigueur des chiffres."
(1) Le premier à Lyon et sans tapage médiatique, Michel Barthod a ouvert les portes de ses restaurants aux SDF. L'opération se répète tous les ans durant l'hiver...
L'intérieur de Lolo Quoi où il a misé sur un décor minimaliste...
The Salmon Shop et Café Leon : deux établissements revendus par Michel Barthod.
En chiffres...w Salmon Shop : ouvert le
5 février 1992, revendu en 1997 à Pierre Gradvuinet (avec qui M. Barthod est désormais
associé au Lolo Quoi). 7 MF de CA (HT) avec un résultat de 1,50 MF. |
L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999
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