Actualités

SIRHA

Au fil des stands

Equipements grandes cuisines

Des gammes étendues pour répondre aux besoins de tous

Souvent les grandes innovations étaient réservées à la restauration collective du fait même du dimensionnement des appareils et de leur coût. Cette année, les constructeurs mettent à la disposition de la restauration commerciale et traditionnelleleurs avancées technologiques en complétant leurs gammes avec des équipements étudiés pour traiter de plus petites quantités. Panorama de l'offre à découvrir au fil des stands.

Par Cécile Junod

Côté chaud

Convotherm

Fabricant de fours mixtes depuis 20 ans, Convotherm dévoile, à l'occasion du Sirha, sa dernière série déclinée en 22 versions. Les principales recherches et évolutions ont porté sur l'élaboration d'un tableau de commande simplifié (1 pression = 1 cuisson) ; la possibilité de commander à distance un ou plusieurs appareils soit par télécommande avec le système Magic Handy, soit par ordinateur avec le système PC Control ; la présence d'un logiciel HACCP exclusif pour suivre et mémoriser toutes les procédures de contrôle des cuissons ; la manipulation facilitée par une nouvelle ergonomie de la poignée, une ouverture progressive de la porte et un récolte-gouttes intégré ; et enfin, la modernisation du design. Ces nouveautés complètent les techniques déjà existantes, à savoir : le kit rôtisserie, le système banquet, la porte escamotable, la porte à gauche, etc.
Tél. : 01 40 83 15 15.


Convotherm présente sa dernière gamme de fours mixtes dotée de nouvelles améliorations techniques dont la présence d'un logiciel HACCP exclusif.

Electrolux Grandes Cuisines

Sur ce stand, plusieurs nouveautés à découvrir. Tout d'abord, la nouvelle gamme « Zanussi PR 700 », entièrement modulable, et conçue selon les critères suivants : faible consommation, faible encombrement, technologie novatrice. Grâce au large choix des fonctions offertes par les modules compacts (existant tous en versions 350 et 700 mm) la ligne PR 700 assure un éventail de combinaisons capable de répondre à tous les besoins : fourneaux (gaz, électriques, infrarouges), grills lisses et nervurés (gaz ou électriques), plaques coup de feu, friteuses, cuiseurs à pâtes, bains-marie, chauffe-frites, sauteuses basculantes, marmites, meubles neutres et réfrigérés.
A découvrir également, une nouvelle gamme Therma et la ligne de tables réfrigérées « Medium Line » d'Alpeninox (longueurs : 1 100, 1 600 et 2 000 m).
Tél. : 03 44 62 20 00.


Electrolux présente sa nouvelle ligne « Zanussi PR 700 » comprenant de nombreux modules compacts. Résultat : une très grande flexibilité d'adaptation.

Frima

A voir particulièrement sur ce stand, deux produits : le « Frimax », un appareil de cuisson multifonctions et le « Combi Climaplus », un four mixte avec régulation du taux d'humidité.
Multifonctions et simple d'utilisation, doté d'un système de chauffe exclusif à air pulsé, le « Frimax » remplace marmite à chauffe directe, marmite bain-marie, sauteuse, friteuse à relevage automatique, cuiseur à pâtes, cuiseur basse température, etc. Son tableau de commande avec cuissons préprogrammées est ergonomique. Quant au « Combi ClimaPlus », il remplace le four vapeur, le four à air pulsé, la rôtissoire et le four à viennoiserie-pâtisserie. Sa grande particularité est la possibilité de mesurer et réguler le taux d'humidité pour l'adapter à chaque type de produit.
Tél. : 03 89 57 05 55.


Le « Combi ClimaPlus » de Frima remplace à lui seul, le four vapeur, le four à air pulsé, la rôtissoire, le four à viennoiserie-pâtisserie... grâce à la possibilité de réguler le taux d'humidité pour l'adapter à chaque type de produit.

HMI Thirode

Chez Thirode, les deux nouveautés à signaler sont une friteuse gaz et la série 1000. Conçue pour une utilisation intensive, la nouvelle série 1000 propose une large gamme de dessus de cuisson, gaz ou électriques, suspendus ou en version bloc, complétée par une série de sauteuses, marmites et friteuses. Elle offre entre autres avantages : la robustesse de la construction et des matériaux utilisés, châssis inox et dessus d'épaisseur 30/10es, une qualité de finition exceptionnelle garantissant l'hygiène et la simplicité d'entretien ainsi que la possibilité d'une production soutenue grâce à ses dessus et équipements largement dimensionnés.
L'autre innovation, c'est la nouvelle friteuse gaz haut rendement, dotée de brûleurs céramiques, capable de produire 55 kg/heure de frites surgelées. Sa cuve à panache totalement lisse et entièrement accessible autorise une grande facilité d'entretien. De nombreuses options et des accessoires (filtrage en batterie, relevage automatique des paniers, chariot porte-paniers, etc.) complètent ce modèle afin de composer un poste de travail performant.
Tél. : 01 64 67 61 00.


Conçue pour une utilisation intensive, la nouvelle série 1000 de Thirode propose une large gamme de dessus de cuisson, gaz ou électriques, suspendus ou en version bloc, complétée par une série de sauteuses, marmites et friteuses.


L'autre innovation chez Thirode, c'est la nouvelle friteuse gaz haut rendement, dotée de brûleurs céramiques, capable de produire 55 kg/heure de frites surgelées.

Hobart

A découvrir sur ce stand, les « HSF », de nouveaux cuiseurs vapeur sans pression, à chaudière inox intégrée. D'un fonctionnement ultra simple (marche-arrêt + minuterie), ils ont été conçus pour faciliter le nettoyage : moufle équipé de rayonnages et échelles entièrement amovibles. Les « HSF » existent en deux versions : 4 niveaux GN 1/1 et 7 niveaux GN 1/1.
A voir également, le nouveau four à micro-ondes, le « M. 1700 E », spécialement conçu pour les professionnels. D'une capacité de 4 assiettes, il dispose de 2 magnétrons d'une puissance restituée de 1 650 watts et de 10 programmes enregistrés autorisant un gain de temps appréciable et de très bons résultats grâce à une meilleure répartition des ondes dans l'enceinte.
Enfin, Hobart présente, à l'occasion du Sirha, une nouvelle machine à laver à capot, la « HX 60 E ». Elle dispose d'un programme haut rendement (60 casiers/heure) pour le lavage des verres et de 2 programmes pour le lavage de la vaisselle. Son triple filtre « Genius X » associé au programme d'auto-nettoyage assure une hygiène parfaite.
Tél. : 01 64 11 60 00.

Hobart présente un nouveau four à micro-ondes, le « M. 1700 E » équipé de 2 magnétrons et d'une capacité de 4 assiettes.

Welbilt

A découvrir sur ce stand, un tout nouveau concept pour le poste friture. A côté de ses friteuses Frymaster, Welbilt propose le
« SinBaD » (Single Basket Product Dispenser), un distributeur de frites surgelées intelligent et automatique, équipé d'une réserve isotherme. Cet appareil évite le mauvais traitement des frites lors des diverses manipulations et limite donc le risque de les briser. La distribution des frites est automatique dès qu'un panier est introduit dans l'appareil. Le « SinBaD » réduit alors considérablement le temps nécessaire pour remplir les paniers (d'où un service rapide), régule les doses et le poids des frites dans chaque panier. Quant à la réserve isotherme, elle permet de stocker près des friteuses 20 kg de frites, ce qui limite les allers et retours du personnel entre ce poste de travail et les congélateurs. Enfin, les paniers étant chargés en dehors du poste de friture, il n'y a plus de miettes ou de cristaux de glace qui tombent dans l'huile, d'où une meilleure conservation de celle-ci. Avec un rendement amélioré de 3 à 10 %, le « SinBaD » assure un retour sur investissement compris entre 1 à 3 ans.
A voir ou revoir également sur le stand Welbilt, le four à convoyeur Lincoln. Remarquable par son mode de propulsion d'air chaud dans l'enceinte, il autorise une cuisson de 20 à 45 % plus rapide qu'un four traditionnel. Par ailleurs, les mets traversant le four sur un tapis roulant dont la vitesse de déplacement est réglable, la qualité de la cuisson est garantie constante, service après service.
Tél. : 01 69 02 25 25.


A découvrir sur le stand Welbilt, un tout nouveau concept pour le poste friture : aux côtés des friteuses Frymaster, voici « SinBaD », un distributeur de frites surgelées intelligent et automatique, équipé d'une réserve isotherme.


A voir ou revoir, le four à convoyeur Lincoln de Welbilt. Remarquable par son mode de propulsion d'air chaud dans l'enceinte, il autorise une cuisson de 20 à 45 % plus rapide qu'un four traditionnel.

Nosem

La nouveauté sur le stand Nosem, c'est la gamme « Série 2000 » de friteuses « hautes performances », à cuve emboutie d'une seule pièce inox 1,5 mm sans soudure, avec cône de vidange et tous les angles arrondis. Pour faciliter le nettoyage, le corps de chauffe est pivotant vers le haut, dégageant ainsi complètement la cuve. Autres caractéristiques remarquables : cycle de fonte de la graisse, résistances garanties 5 ans, position « Stand By » en dehors du coup de feu (à vide, la température de l'huile baisse) et « Dialogue System » : rendement maximal pendant le coup de feu.
Nosem propose une autre gamme de friteuses de table comprenant des appareils à 1 cuve de 7 litres, 1 cuve de 10 litres, 1 cuve de 13 litres ou 2 cuves de 5 litres. Pour compléter l'équipement du poste, Nosem propose un chauffe-frites, très pratique pour saler et maintenir au chaud les frites.
Tél. : 01 39 07 18 40.


Nosem présente la gamme de friteuses « hautes performances » « Série 2000 », à cuve emboutie d'une seule pièce inox 1,5 mm sans soudure.

Bron Coucke

Fabricant d'appareils de cuisine pour professionnels, Bron Coucke propose une nouveauté dans sa gamme avec « L'Alpage », appareil à raclette traditionnel pour 1/2 fromage. Le réglage de chauffe s'effectue à l'aide d'une crémaillère (chauffage à plat, le fromage chauffe rapidement et ne coule pas), et une puissante résistance permet de dorer le fromage sur toute la surface de la tranche. Enfin, pour faciliter le service, la potence bascule permettant de racler facilement le fromage directement dans l'assiette.
Tél. : 04 50 73 90 01.


« L'Alpage », l'appareil professionnel à raclette de Bron Coucke.

Billard et Clindoux

Importateur et distributeur, Billard et Clindoux présente une nouvelle gamme de fours à pizzas gaz de marque Cuppone. Dotés d'un thermostat électronique et d'un système de sécurité par ionisation sans veilleuse ni thermocouple, ces fours sont superposables afin de répondre à tous les besoins. D'un design innovant, ces fours sont disponibles avec une façade émaillée noire ou en inox.
Tél. : 04 67 28 20 15.


Une nouvelle gamme de fours à pizzas à gaz chez Billard et
Clindoux
. dotée d'un thermostat électronique et d'un système de sécurité par ionisation, sans veilleuse, ni thermocouple.

DIM - groupe Team

La division DTS du groupe Team exposera en avant-première, au salon Sirha, une unité de « Rayon Traiteur Chaud » en fonctionnement. Celle-ci se composera d'un four mixte Juno, de 2 vitrines de présentation pour produits chauds, d'une rôtissoire et d'un cabinet de maintien en température, tout ceci dans le respect de la procédure HACCP.
La rôtissoire, traversante à 2 portes vitrées pour le spectacle, ne possède pas d'extraction. Sa régulation est électronique par affichage digital. Les vitrines sont munies d'une sonde à cœur avec affichage de la température. Cette dernière est réglable par bac : 5 bacs = 5 réglages. Enfin, l'armoire de maintien en température, à convection avec renouvellement d'air (système Thermavec), existe en version 6 ou 17 niveaux GN 2/1.
Tél. : 03 20 89 00 00.


DIM - groupe Team présente une armoire de maintien en température, en version 6 ou 17 niveaux GN 2/1.

Dynamic

Pour répondre aux souhaits de tous, Dynamic lance une vraie gamme d'essoreuses à salade. Après celle déjà existante de 20 litres, Dynamic présente deux nouveaux modèles : l'un de 10 litres en version manuelle, l'autre de 20 litres en version électrique. Ainsi, ces deux nouveaux appareils permettront-ils de satisfaire d'une part la restauration privée, d'autre part la restauration collective.
Tél. : 04 93 58 29 29.


Après l'essoreuses à salade de 20 litres, Dynamic présente deux nouveaux modèles : l'un de 10 litres en version manuelle, l'autre de 20 litres en version électrique.

Modul-Kit

Spécialisé dans la réalisation de modules de cuisines transportables, Modul-kit présente sa dernière innovation : la mise au point d'une cuisine transportable équipée d'une ventilation à double flux. Un ou deux ventilateurs réglables aspirent l'air extérieur et l'envoient dans une canalisation circulant dans la partie haute de la hotte d'aspiration. Ce passage réchauffe l'air frais arrivant qui est alors réinjecté dans la cuisine au niveau du plafond. Les extracteurs à débit réglable font leur office habituel d'aspiration.
Tél. : 04 72 76 81 35.


Spécialisé dans la réalisation de modules de cuisines transportables, Modul-Kit présente sa dernière innovation : une cuisine transportable équipée d'une ventilation à double flux.

Robot-Coupe

Cette année, la famille des mixers plongeants Robot-Coupe s'agrandit avec l'arrivée sur le marché du dernier-né, le
« MP 350 ». Idéal pour travailler des quantités allant jusqu'à 50 litres, c'est le plus petit de sa gamme. A l'instar du « MP 450 » (traitant jusqu'à 100 litres de produit) et du « MP 550 » (jusqu'à 200 litres), le « MP 350 » présente un système d'étanchéité performant (ouïes de ventilation en partie haute du moteur, boutons de commandes étanches...), et une grande facilité de nettoyage (pied tout inox, cloche et couteau démontables). De plus, doté d'un moteur puissant monophasé (400 watts - vitesse : 10 000 tr/mn), il permet d'obtenir une rapidité d'exécution et une qualité de produit fini remarquables. Enfin, très robuste, le
« MP 350 » est ergonomique : la forme de sa poignée a été étudiée pour une bonne préhension et un travail sans fatigue.
Tél. : 01 43 98 88 33.


Avec l'arrivée du «MP 350» traitant jusqu'à 50 litres de produit, la famille des mixers plongeants s'agrandit. A découvrir sur le stand Robot-Coupe.

Hackman Metos

Cuiseurs vapeur et marmites multifonctions sont à voir sur ce stand. Particulièrement, la gamme des cuiseurs vapeur « Futuramarvel » qui comprend des modèles à 1 ou 2 compartiments, avec ou sans pression, pour 4 bacs GN 1/1 ht 65 mm ou 3 bacs GN 1/1 ht 100 mm, électriques ou à injection directe de vapeur. Tout inox 18/10, simples d'utilisation, ergonomiques et faciles à nettoyer, ces cuiseurs sont dotés d'un réglage précis des températures. Ils permettent de cuire des produits frais ou surgelés, et autorisent la cuisson sous-vide et la cuisson basse température.
A voir aussi les marmites multifonctions « Viking », « KTL » et « Culino », électriques ou à vapeur directe. Leurs caractéristiques : double paroi entièrement isolée, chauffage en double enveloppe sur la totalité de la hauteur de la cuve, fabrication tout inox 18/10, cuve intérieure en AISI 316, basculement manuel ou électrique. En option : brasseur simple ou double fonctionnant à 5 vitesses (20 à 110 tr/mn) avec autoreverse et 4 programmes, outil de brassage avec racleurs spéciaux démontables sans outil, rafraîchissement ou refroidissement de la double enveloppe, socle spécial d'installation.
Tél. : 01 34 93 28 15.


Marmite multifonctions de Hackman Metos. La gamme comprend des appareils pour traiter des volumes de 30 à 310 litres.


« Futuramarvel », la nouvelle gamme de cuiseurs vapeur à un ou deux compartiments de Hackman Metos.

Solymac

Constructeur de cuisines professionnelles depuis 1977, Solymac présente également des nouveautés sur son stand : notamment, « Solychef », un nouveau fourneau monobloc disponible en 2 versions : soit 3 feux vifs (2 x 4 500 W + 1 feu surpuissant 7500 W) sur four gaz (7 500 W), ou 4 feux découverts de 4 500 W sur le même four gaz.
A voir aussi, 2 nouvelles friteuses, «Solyfrit 8 » (8 litres) et « Solyfrit 8D » (2 x 8 litres), toutes deux équipées de robinet de vidange. Enfin, Solymac présente deux doners grils à gaz, « Athènes » et « Ankara ».
Tél. : 04 72 15 28 90.


Solymac présente « Solychef », un nouveau fourneau, disponible en deux versions : 3 ou 4 feux vifs sur four gaz..

Morice

Chez Morice, venez découvrir le dernier-né des fours à pizzas, le « Pizzinox ». Compact et puissant (6,3 kW), le « Pizzinox » permet de produire jusqu'à 120 pizzas de 30 cm de diamètre à l'heure. Son format réduit en fait un appareil à poser sur table, convenant aussi bien aux restaurateurs et brasseries, qu'aux « îlots » spécialisés en collectivités. Comme tous les fours à pizzas Morice, « Pizzinox » dispose de la sole innovante « Solair » (brevet Morice) permettant de maintenir des mini-coussins d'air sous les produits en cours de cuisson, évitant ainsi que la pâte ne brûle ou ne colle. Cuites à point, les pizzas sont alors croustillantes et moelleuses en même temps.
Tél. : 04 72 26 22 22.


Petit mais costaud, le « Pizzinox » de Morice se pose sur une table et cuit jusqu'à 120 pizzas à l'heure.

Socamel

Ce fabricant présente cette année, un concept de banqueting inédit. Celui-ci comprend deux parties distinctes : le
« Duo-Flow » et le « Banquet-Serve ».
Le « Duo-Flow » est une borne fixe installée en cuisines ou sur les lieux du service, intégrant tous les organes électriques et techniques pour le maintien au froid ou au chaud, ou permettant encore la remise en température des préparations. L'autre partie du concept est le « Banquet-serve », une navette sans technologie embarquée, qui assure la liaison entre la cuisine et les lieux de service. Légère et peu encombrante, elle est capable de se faufiler partout avec facilité.
Le « Banquet-Serve » se connecte étroitement à la borne « Duo-Flow » grâce à un système de verrouillage automatique. En liaison froide, les préparations sont maintenues en dessous de 3 °C pendant la durée nécessaire. A l'heure choisie, en fonction du service et du type de préparations, l'opérateur appuie sur une touche : le cycle froid s'arrête et la remise en température commence. En liaison chaude : les préparations sont maintenues à bonne température jusqu'au moment du service.
Tél. : 04 76 91 21 21.


Socamel lance un concept de banqueting inédit, comprenant deux parties distinctes : une borne fixe en cuisines permettant le maintien au froid, au chaud ou la remise en température des préparations et une navette assurant la liaison entre la cuisine et les lieux de service.

Tiffon

Spécialisé dans la conception de rôtisserie, Tiffon préconise le principe de broches verticales qui autorise la cuisson simultanée de divers produits (jambons, volailles, bœuf, travers de porc...), sans mélange des jus donc des saveurs. Par ailleurs, la transparence complète de la nouvelle rôtissoire est un élément valorisant pour aiguiser l'appétit du client. Pour un concept global, l'appareil lui-même est complété par une vitrine pour self-service ou un meuble pour la coupe des produits cuits.
La gamme des rôtissoires Tiffon ne s'arrête pas là. Et chacun peut y trouver l'appareil qui lui convient en fonction des quantités à traiter, et ce, jusqu'à « Gargantua », équipé d'un système à balancelles, capable de cuire de 96 à 120 volailles simultanément, ou 2 cuisseaux de veau de 30 à 40 kg chacun, en même temps que 50 à 60 volailles.
Tél. : 05 45 60 22 04.


Tiffon préconise le principe des broches verticales autorisant la cuisson simultanée de divers produits sans mélange des jus donc des saveurs.

Groupe PKL

PKL propose à la location ou la vente des cuisines transportables, dont les modules se connectent entre eux et offrent des conditions de travail comparables à une cuisine de construction traditionnelle. Une solution intéressante en cas de travaux de rénovation, de création d'événements exceptionnels, ou pour répondre à un besoin urgent en cas de sinistre ou une nécessité supplémentaire de production.
Tél. : 01 64 12 17 77.


L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
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