Les concepts sont similaires, les réussites identiques : à Lyon, les brasseries de Paul Bocuse marchent bien. La preuve, chiffres en mains...Cuisine de tradition pour Le Nord au cœur de la Presqu'Ile, cuisine du soleil pour le Sud à deux pas de la place Bellecour avec un chef MOF - Eric Pansu -, aux fourneaux et cuisine des voyages pour la brasserie de l'Est, dernière-née d'une série qui pourrait se prolonger à l'Ouest... mais peut-être où on ne l'attend pas (1).
La réussite des trois maisons, qui a permis la création d'une centaine d'emplois et
où les MOF de Collonges (Jean Fleury, Roger Jaloux, Christian Bouvarel) sont pareillement
associés au "patron", est similaire. Et les formules proposées
à la clientèle sont identiques : broche du jour à 78 francs, plat du jour à 88 francs
et spécialité du jour à 120 francs et carte. Avec un ticket moyen à 170 francs en 1997
et 175 francs en 1998.
"L'année prochaine, nous souhaitons développer les banquets au Nord en axant la
formule sur un restaurant-brasserie davantage que sur une brasserie... ce qui suppose
d'espacer les tables pour apporter davantage de confort aux clients. Ensuite, l'objectif
sur les trois affaires est de faire beaucoup mieux encore qu'en 1998, en conservant
toujours le même souci d'un bon rapport qualité-prix", explique Jean Fleury.
La recette de la réussite ? "Il n'y en a aucune sinon de croire que l'on n'a
jamais réussi. C'est Paul Bocuse qui l'affirme", dit-il encore !
(1) Sauf opportunité à Lyon, Paul Bocuse envisage très sérieusement de mettre le cap sur l'Allemagne. Estimant le marché londonien déjà saturé, c'est outre-Rhin qu'il voudrait associer son fils Jérôme à un concept de brasserie à la française.
Une cuisine des voyages pour la brasserie de l'Est, dernière-née d'une série qui
pourrait se prolonger à l'Ouest...
Bocuse en chiffresLe Nord : 70 000 couverts pour 12 MF de CA en 1997 ; 74
000 couverts pour 13 MF de CA en 1998. Objectif de 77 000 couverts et 14 MF de CA pour
1999, avec un TM grimpant à 180-190 F. |
L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999
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