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Une hôtellerie familiale dynamique et innovante

Dans l'hôtellerie familiale, il existe des établissements fort dynamiques. Les propriétaires n'hésitent pas à progresser, à transformer, à investir. Surtout quand les enfants suivent la même voie professionnelle. Quelques exemples en Auvergne.


André et Denise Combourieu, les propriétaires de l'Auberge des Montagnes.

En 10 ans, Denise et André Combourieu ont investi 6 MF dans l'Auberge des Montagnes, située à Peilherols (Cantal). L'ancienne ferme a subi de nombreux changements d'une génération à l'autre. Elle est devenue un hôtel-restaurant de caractère, proposant séjours complets avec activités en plus des prestations classiques. Il y a 45 ans, c'était une ferme-auberge, spécialisée dans les repas pour chasseurs. Puis, le père d'André Combourieu a commencé à créer des chambres dans un grenier. Il y en avait onze classées une étoile quand Denise et André ont repris l'affaire. « Nous avons démarré sans rien, que notre volonté et notre courage », se souviennent-ils. Deux ans plus tard, ils rénovent et passent en deux étoiles. Puis une piscine voit le jour. « Mais cela n'apportait qu'un élément de décoration. Nous sommes à 1 000 mètres d'altitude », explique André Combourieu. Donc une deuxième piscine trouve place dans l'ancienne étable, il y a cinq ans, avec pompes à chaleur et déshumidificateur. Puis, 250 000 F ont été dépensés pour l'achat de chevaux de trait et d'attelage. « Je voulais une activité originale en rapport avec le pays », explique-t-il. Pour compléter les animations, l'hôtel possède aussi des skis de fond et des VTT.
« Quand les clients ont bien skié, ils peuvent choisir une balade dans la nature en attelage familial avec les voitures de six, huit places ou bien plus sportive avec les monoplaces », ajoute-t-il.


L'Auberge des Montagnes à Pailherols, village situé à 1000 m d'altitude dans le Cantal.

Influence autrichienne

Les affaires évoluent tant et si bien que la place manque, malgré les anciennes dépendances transformées en chambres. Denise et André Combourieu décident alors de construire. En 1994, un champ, à la sortie du village, accueille une annexe de 9 chambres spacieuses, dont une pour cinq personnes. La construction est typée avec sa tourelle, des terrasses individuelles avec vue sur l'étang ; le confort omniprésent : coin salon, coiffeuse, coin bureau, minibar, télévision, etc. « J'ai été inspiré par les méthodes autrichiennes à la suite d'un voyage dans ce pays », reconnaît André Combourieu. Puis, avec les mises aux normes sécurité, les chambres de l'auberge ont toutes été ré-aménagées : meubles en bois, décoration soignée. « Toutes répondent aux critères des trois étoiles, mais nous préférons rester en classement deux étoiles. Nous ne sommes pas sûrs que notre clientèle pourrait suivre une évolution des tarifs », explique-t-il. Enfin, dernier investissement : la grande terrasse a été couverte pour créer des salons pour les petits-déjeuners buffets. « Il faut être un peu fou et savoir s'adapter pour investir autant, souligne André Combourieu, mais dans notre métier, il faut aller de l'avant, trouver des solutions pour conserver une activité en saison hivernale et ne pas avoir peur de relever les manches ». De 900 000 F il y a dix ans, le chiffre d'affaires est passé à 5 MF, pour une capacité de 25 chambres et de 140 couverts.

Concurrence étrangère

L'établissement emploie 12 personnes en saison et quatre à l'année. « Et ma femme et moi sommes polyvalents, nous passons du service à la cuisine. De plus, je joue les accompagnateurs de ski ou de cheval », ajoute-t-il. La commercialisation de l'Auberge des Montagnes hors des frontières se fait via trois agences, anglaises pour les séjours randonnées et le ski de fond et belge pour des circuits individuels. Après tant d'années d'efforts, André Combourieu regrette malgré tout « la concurrence étrangère car les charges sont plus faibles que chez nous. Travailler en France devient de plus en plus difficile. Je ne peux pas embaucher les trois employés supplémentaires dont j'ai besoin ». Mais Denise et André Combourieu ne veulent pas se plaindre, « même s'il faut se battre sans arrêt dans cette profession », car leurs trois enfants suivent des formations dans des écoles hôtelières. La relève est donc assurée. Les jumelles, 18 ans, apprennent, une la cuisine, l'autre la salle. Quant à l'aîné, 20 ans, il suit un BTS à Saint-Chély-d'Apcher.
Dans le département voisin, près de Volvic, Bénédicte Barre vient de rejoindre ses parents, Jean-Pierre et Annie Rabanet, à La Rose des Vents. Tout comme les Combourieu, même si les sommes investies sont moindres, ils améliorent sans cesse leur outil de travail. Ils ont installé une piscine, il y a quelques années. Mais à 750 mètres d'altitude, elle n'est que peu utilisée. Donc, ils l'ont fait recouvrir en mars 1997, pour un coût de 180 000 F, après avoir longuement discuté le prix. Mais cela ne suffit pas. « De plus en plus de gens sont sensibles au chlore. Je voulais supprimer ce désagrément », souligne Jean-Pierre Rabanet. Il vient de le remplacer par un traitement à l'ozone.

Tennis transformé en aire de jeux

« J'ai remarqué que de moins en moins de gens jouent au tennis », fait remarquer Bénédicte Barre. « C'est pourquoi un deuxième court, en travaux depuis des années, ne sera certainement jamais achevé, poursuit-elle. Nous en ferons peut-être une aire de jeux pour enfants. » Lancée en 1975, avec un restaurant et deux chambres, sur un terrain familial donné par le grand-père, « la Rose des Vents a affiché complet pendant son premier été d'exploitation », sourit Bénédicte Barre. Trois ans plus tard, une extension de 12 chambres est réalisée avec une grande salle de 200 couverts pour les banquets. Puis un deuxième agrandissement porte la capacité de l'hôtel à 26 chambres, « un minimum pour accueillir les cars ». En 1991, une petite salle de restaurant est ajoutée à l'ensemble.
Depuis son arrivée dans l'affaire familiale, Bénédicte Barre s'est occupée de rafraîchir les chambres, de revoir la décoration et de changer la literie, « pour tout mettre en 1m60 ». « Les salles de bains aussi ont été rééquipées avec des mitigeurs thermostatiques et des sèche- cheveux, bien appréciés par la clientèle VRP qui se féminise et par les adeptes de la piscine ».

Améliorer l'existant

Avec leur cadre champêtre, leur situation à une vingtaine de kilomètres de Clermont-Ferrand, l'hôtel attire les séminaires. « Nous en faisons de plus en plus et nous devrons revoir nos équipements dans ce domaine ». Leurs clients s'appellent Michelin, Crédit Agricole, etc. « Ils apprécient beaucoup de se retrouver en groupe, à l'écart de la ville sans en être trop éloignés ».
« Pour l'instant, cela nous suffit, mais cela reste une cible à développer », ajoute-t-elle. L'été, l'établissement tourne avec des touristes, notamment Anglais, qui connaissent la Rose des Vents grâce au célèbre guide de Richard Binns. « Maintenant, nous allons surtout améliorer l'existant et je vais me perfectionner », conclut Bénédicte Barre. Elle a déjà suivi des formations d'anglais et vise un stage d'œnologie. Elle travaillait à l'ANPE de Chamalières, dans le secteur hôtellerie, avant de rejoindre ses parents dans l'affaire familiale.
Dans le sud du département, ambiance similaire à Ambert chez les Copains. La grand-mère continue à donner un coup de main. Les parents, Jean et Nicole, sont présents, en salle ou derrière le comptoir du bar, et les deux enfants, les deux frères, se partagent la salle et la cuisine. Thierry Chelle a suivi les cours du lycée hôtelier de Chamalières, puis une école supérieure à Paris. Après différents passages chez des grands chefs, dont Joël Robuchon, il est revenu au pays, il y a dix ans, pour retrouver la maison « où toute la famille a travaillé depuis trois générations ».

Façade à rénover

Et 2 MF ont été investis en 1996-1997 pour refaire la cuisine, qui est devenue spacieuse avec circuit séparé propre/sale. Un effort a été entrepris pour mettre à niveau les chambres : isolation phonique, double vitrage, bain ou douche partout, téléphone, télévision. De douze elles sont passées à onze.
Les projets vont maintenant concerner la climatisation du restaurant et le relookage de la façade, comme le souligne Sylvain, le jeune frère de Thierry, en lançant un regard explicite sur l'enseigne Bar restaurant les Copains, très typée années soixante-dix.
« Logis de France depuis 35 ans, nous avons toujours progressé. Nous nous sommes agrandis et modernisés au fur et à mesure des circonstances », se souviennent Jean et Nicole Chelle. Les Copains travaillent avec une clientèle essentiellement locale, sauf pendant la saison d'été.
« Nous changeons donc les menus toutes les sept semaines et je propose surtout une cuisine travaillée, avec cuissons longues. Pour les grillades, il existe des professionnels plus doués que moi », souligne Thierry Chelle. Une de ses spécialités : le gigot de sept heures. Les menus s'échelonnent de 65 à 210 F.
A travers ces exemples, l'hôtellerie familiale se montre dynamique, novatrice, s'adaptant à son environnement et à son époque. Et chaque fois, la présence des enfants apporte une stimulation étonnante.


L'hôtel-restaurant les Copains à Ambert : une affaire familiale.


La Rose des Vents à Volvic : 26 chambres en deux étoiles. En 1975, il y en avait deux !


L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998

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