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Trois étoiles au Michelin

Un peu plus près des étoiles

Collaborateur de L'Hôtellerie et spécialiste du guide Michelin, Jean-François Mesplède vient d'écrire une passionnante saga de la cuisine. Sous le titre Trois étoiles au Michelin, l'ouvrage raconte l'histoire de la haute gastronomie française de 1933 à 1998 !

"Tout est affaire de passion. De passions même. En ce qui me concerne, les collections et la gastronomie. Pendant des années, je me suis intéressé à un petit livre rouge, sans avoir la curiosité de rechercher entre les lignes et les symboles, les trésors qu'il recelait", écrit l'auteur en préambule. Ce propos suffit à situer sa démarche et à justifier l'écriture de ses Trois étoiles au Michelin où, après avoir dévoilé le "système Michelin", il passe en revue tous les restaurants ayant obtenu la consécration suprême de 1933 où la troisième étoile fut attribuée à une vingtaine de restaurants dans toute la France à 1998 où Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et les frères Pourcel furent portés au sommet.
On retrouve ainsi une soixantaine de maisons et le parcours des chefs qui ont permis à la France d'assurer sa réputation gastronomique dans le monde entier. "En plongeant dans le passé, on fait d'étranges découvertes. On voyage avec Fernand Point, André Pic et Alexandre Dumaine. On apprend que chez le Père Bise à Talloires, la cuisine était tenue par une femme ; que comme Eugénie Brazier à Lyon en 1933, Marie Bourgeois avait décroché trois étoiles à Priay dans l'Ain, ou encore qu'à la même époque le restaurant La Mère Guy à Lyon devait sa bonne réputation du moment au talent de... deux frères. J'ai poussé la porte du Café de Paris et celle de la Tour d'Argent. J'ai retrouvé le chemin du Chapon Fin à Bordeaux où Anatole France et Alphonse XIII aimaient s'attabler et où Georges Mandel fut arrêté. Celui de la Couronne à Rouen édifié sur la place où Jeanne d'Arc fut brûlée vive et de l'hôtel du Midi à Lamastre où Barettero régalait ses convives d'un fabuleux Pain d'écrevisses sauce cardinal", écrit encore Jean-François Mesplède qui avoue dix ans de recherches et de travail pour réaliser cet ouvrage.
Après avoir recensé toutes les maisons ayant obtenu la consécration suprême, il s'est méthodiquement attaché à les visiter, à fouiller dans les archives, à rencontrer les chefs, leurs enfants ou petits-enfants. Il a remué des cartons, trié des milliers de photos et feuilleté les livres d'or. De nombreux documents, souvent inédits, illustrent les 208 pages de ce livre de référence.
"Alain Gründ, qui a reçu une "éducation trois étoiles" et fréquenté quelques-uns des meilleurs restaurants de France, a totalement adhéré à mon idée de raconter l'histoire du guide Michelin et des chefs. Je me suis attaché à situer leur démarche et à expliquer ce qui avait pu les pousser à choisir leur métier. Je n'ai pas voulu écrire un énième livre de cuisine - aucune recette n'y figure -, mais un livre du cœur", dit encore l'auteur.
"Lorsque Jean-François Mesplède m'a soumis son idée, je l'ai encouragé en pensant que ce serait le premier guide qui mettrait tout le monde d'accord puisqu'on y retrouverait tous les restaurants qui ont marqué l'histoire. Installé à Lyon depuis vingt-cinq ans, l'auteur a très vite attrapé le virus du bien-manger et, en véritable aficionado de la fourchette, a donné naissance à ce bel ouvrage qui rend avant tout hommage à un guide reconnu comme le seul faisant autorité dans le monde de la cuisine", écrit Paul Bocuse dans la préface, avant d'affirmer qu'après la saga étoilée proposée par l'auteur "chacun de nous qui aime et respecte les bonnes tables ne mourra pas idiot". Trois étoiles au Michelin - Une histoire de la haute gastronomie française, Ed. Gründ, 249 F.

Savez-vous :
*** en questions...

ù Savez-vous que dans la préface du premier guide Michelin en 1990, André Michelin écrivait que "né avec le siècle, il durerait autant que lui" ? Le guide rouge a aujourd'hui 98 ans...

ù Savez-vous que si, dès 1923, Michelin distinguait avec des étoiles quelques villes importantes, les restaurants en trois catégories "de premier ordre, moyen et modeste" pour quelques grandes villes, il n'a noté à trois étoiles et dans toute la France les "restaurants valant le voyage" qu'à partir de 1933 ?

ù Savez-vous qu'alors Edouard VIII se préparait à annoncer son abdication, Wallis Simpson s'était réfugiée à La Pyramide à Vienne où Mado Point l'aida à échapper aux journalistes qui la poursuivaient ?

ù Savez-vous que Marcel Pagnol s'était retiré à Saint-Agrève dans l'Ardèche pour écrire le scénario de La Femme du boulanger et que le père du chef Jouve servit de modèle au boulanger campé par Raimu dans le film ?

ù Savez-vous que lorsque Georges Mandel, ministre de l'Intérieur du gouvernement Raynaud, fut arrêté en 1940, il déjeunait au Chapon Fin à Bordeaux et demanda aux gendarmes de le laisser manger son dessert, des cerises ?


L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998

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