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Philippe Téchoire chez Dubern

Depuis la rentrée, Philippe Téchoire a pris la tête du restaurant Dubern. En choisissant un professionnel réputé, le propriétaire, Hossein Aminian, joue sa dernière carte car depuis son rachat en 1995, la célèbre maison de la place Tourny à Bodeaux, inaugurée en 1914, n'a jamais réussi à s'imposer.

Par Brigitte Ducasse

Hossein Aminian pensait que le seul moyen de sauver Dubern était de renouer avec son passé prestigieux. Pour cela il avait fait appel à l'architecte Daniel Bem, auteur de la transformation du Lucas Carton à Paris. Le décor devait être somptueux et raffiné : moquettes épaisses, boiseries et miroirs dorés à l'or fin, lustres à pampilles, tapisseries d'Aubusson XVIIIe. L'épicerie fine et le bar de l'époque avaient été recréés. Dans le restaurant, le service se voulait au top avec garçons de salle, chefs de rangs, maître d'hôtel, usage du guéridon. Côté cuisine, les chefs s'étaient succédé sans parvenir à s'imposer.

La place d'un professionnel

C'est finalement en décembre dernier qu'Hossein Aminian a décidé de se consacrer à 100 % à son métier - l'expertise et la restauration de tapis et de tapisseries - et de donner cette fois-ci carte blanche à un professionnel de la place particulièrement apprécié. Philippe Téchoire est un restaurateur qui a réussi à séduire le Tout-Bordeaux dans son établissement hors norme de la Place du Parlement Sainte-Catherine. Ouvert en 1968, Chez Philippe reste l'adresse incontournable pour qui souhaite savourer de délicieux poissons et crustacés dans un cadre très chaleureux inspiré de l'océan. Succès également pour son second restaurant Chez Irène ouvert l'été au Canon sur le bassin d'Arcachon.
"A 55 ans, il est peut-être temps de passer à autre chose", confie Philippe pour expliquer sa décision. Car devenir salarié à temps plein chez Dubern aura pour conséquence la probable disparition de Chez Philippe, (les offres d'achat ne manquent pas) et même de Chez Irène. Sans changer de cap, ce fils de marin est donc prêt à aborder d'autres rivages. Et si la signature du contrat n'est intervenue qu'en septembre, depuis le mois de juin, Philippe a déjà imprimé sa marque en installant deux de ses cuisiniers sur les allées et en baptisant une nouvelle carte. Le poisson y tient une bonne place : Cabillaud au safran, Fricassée ou Pot-au-feu de la mer...
Il a également commencé à aménager à son goût la terrasse avec des espaces verts afin de créer une certaine intimité. Début d'une lente métamorphose. Le cadre et le style vont être modifiés. "Je garderai le superbe squelette XVIIIe mais l'habillage sera contemporain." Ainsi chacun des trois salons aura son cachet. Les murs de l'un seront couverts de miroirs, le second de photos de Bordeaux en noir et blanc et le dernier de grands tableaux. "Je pense qu'il ne faut pas refaire à l'identique ce qui fut fait dans le passé. Je veux faire une brasserie de luxe, ce qui pour moi signifie que l'on pourra manger aussi bien pour 100 F que pour 400 F." Comprendre que le petit salé aux lentilles voisinera avec le homard ou le caviar. Exit l'épicerie, elle sera remplacée par un écailler ouvert toute la journée. La cave va accueillir une galerie d'art et une salle pour les séminaires. Mais avant même ces changements, Dubern a déjà retrouvé une clientèle. En juin, l'établissement réalisait 120 couverts par jour contre une dizaine dans les mois précédents...


« Je pense qu'il ne faut pas refaire à l'identique ce qui fut fait dans le passé. »


Philippe Téchoire a également commencé à aménager à son goût la terrasse avec des espaces verts afin de créer une certaine intimité.


L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998

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