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RESTAURATION
Un chef, un produit

La Châtaigne selon Alain Dutournier

Le Carré des Feuillants à Paris

La châtaigne est l'un des produits traditionnels du Sud-Ouest, le terroir d'Alain Dutournier du Carré des Feuillants à Paris. Il l'a remise à l'honneur sur sa carte d'automne/hiver depuis cinq années. Il crée ses recettes à base de chataîgnes en composant avec la tradition et son imagination. Et pour faire vivre et s'exalter ce fruit au goût discret, il l'associe à des épices et des alcools. Ces mariages surprenants font les délices des gourmets.

Par Bernadette Gutel


Alain Dutournier, Carré des Feuillants à Paris : pour faire vivre la châtaigne, pensez à l'anis, la cardamome ou... la truffe blanche.

Quand on parle de marrons ou de châtaignes, on pense tout de suite à la dinde aux marrons et aux marrons grillés : des recettes classiques qui n'optimisent ni la saveur ni la texture de ces fruits. «Pour bien cuisiner la châtaigne, explique Alain Dutournier, il faut trouver le stimulant qui permet de révéler tout son goût, l'ingrédient inattendu qui permet de la faire vivre. Ces révélateurs de goût capables d'animer la châtaigne sont pour la plupart des épices mais aussi par exemple la truffe blanche ou bien du vieux rhum. Certaines de ces épices comme l'anis ou la cardamome étaient déjà ajoutées dans les plats traditionnels du Sud-Ouest.» Mais l'imagination et la culture gastronomique d'Alain Dutournier l'ont conduit à marier la châtaigne avec du gingembre ou du curry. Elles l'ont aussi amené à préparer la châtaigne en cocktail, en velouté ou en chutney.

Le Cocktail de marrons à l'anis

«Pour moi, la châtaigne est liée au vin nouveau. Dans le Sud-Ouest, on a toujours utilisé la châtaigne au pot pour faire échec à l'acidité du vin blanc nouveau («le bourret») encore effervescent. A cette occasion, les châtaignes préalablement entaillées en forme de croix sont cuites dans un pot tapissé intérieurement de feuilles de figuier dans lequel on ajoute du gros sel de mer, de l'anis et de l'eau. C'est à partir de cette recette que j'ai imaginé mon Cocktail de marrons, un cocktail dans lequel j'ajoute une petite pointe d'anis et de marasquin pour donner vie et tonus aux marrons.»

Le Velouté de châtaignes à la truffe blanche d'Alba

«Le Velouté de châtaignes au bouillon de poule faisane et à la truffe blanche d'Alba est la rencontre de trois éléments de saison qui donnent une véritable harmonie de saveurs et de couleurs. Dans un premier temps, j'ai enrichi la traditionnelle soupe de châtaigne avec du fumet de poule faisane. Le résultat bien que confortable m'apparaissait cependant trop discret. Puis je suis parti dans le Piémont pour m'initier aux différentes truffes blanches d'Alba. C'est alors que le mariage de la châtaigne, du fumet de poule faisane et de la truffe blanche d'Alba s'est célébré dans ma tête. Une petite touche de chartreuse joue le rôle de révélateur du goût de la châtaigne. Mais ce qui la fait réellement vivre, c'est la truffe blanche d'Alba grâce à son odeur d'ail sauvage avec une empreinte minérale rappelant les hydrocarbures. Pour cela, il est impératif de ne pas cuire la truffe blanche, il faut l'ajouter au dernier moment sur la préparation brûlante

Le marron, un fruit retrouvé

A cause de la désertification des montagnes, la récolte des marrons et châtaignes a été plus ou moins abandonnée. Cette activité a été relancée voici quelques années en Ardèche dans le cadre du Programme de développement agricole. Les objectifs de ce plan sont de retenir la population rurale qui assure l'entretien des paysages. Pour cela, il a fallu lui donner l'envie d'améliorer la qualité des marrons récoltés afin de rendre ce fruit plus attrayant aux yeux des consommateurs. La récolte dans cette région montagneuse difficile d'accès se fait toujours à la main. Aujourd'hui, l'Ardèche récolte 6000 tonnes de marrons de qualité par an et ce chiffre progresse chaque année. Le reste est produit en Lozère, dans le Gard et le Sud -Ouest. Néanmoins, en France beaucoup de châtaigneraies ne sont pas encore suffisamment bien exploitées par leurs propriétaires qui ne sont pas toujours des agriculteurs. Ces régions ne produisent donc pas en quantité suffisante les marrons de grosse taille recherchés pour la fabrication des marrons confits. Les gros marrons sont pour la plupart importés d'Italie où la culture est rentable. Aujourd'hui, l'Espagne, la Grèce, le Portugal... et même la Chine valorisent cette production. Notez cependant que les producteurs ardéchois, passionnés par leur métier, ont été les premiers à travailler sur la mise en place d'une AOC. Aujourd'hui, le dossier est déposé à l'INAO. Par ailleurs, le Parc régional de La Châtaigneraie et des Sucs de l'Ardèche est en train de se mettre en place sur 145 communes situées dans la zone des pentes des Cévennes et dans le secteur des Boutières d'Ardèche.

 

Des idées recettes

Sabaton propose aux professionnels des recettes de desserts créées entre autres par Joël Patouillard, MOF. Ces recettes sont présentées sous forme de fiches techniques bien détaillées et bien illustrées. Elles vous seront envoyées gratuitement sur simple demande à la société Sabaton.
La société Clément Faugier propose un livret de 40 recettes aux marrons : des potages, des garnitures de légumes, des gratins, des croquettes, des plats cuisinés et toute une série de desserts : Madeleine ardéchoise, Pain perdu au marron, Tarte ardéchoise ...
Ce livret vous sera envoyé gratuitement par simple demande à la société Clément Faugier.

Le châtaignier, «l'arbre à pain» d'autrefois

D'origine méditerranéenne, le marron et la châtaigne proviennent tous deux du châtaignier et comptent parmi les rares fruits poussant à l'état sauvage et ne faisant l'objet d'aucun traitement chimique.
Les premières traces de châtaigniers remontent à 8 millions d'années tandis que la culture de la châtaigne a été fixée au VIe siècle avant Jésus Christ. Depuis l'Antiquité, châtaignes et marrons ont servi à l'élaboration de nombreux plats. Sous Louis XIV, le marron glacé devient une friandise très prisée et fait son entrée à la Cour de Versailles. Il existe plus de 60 variétés de châtaignes et marrons qui offrent de bonnes qualités nutritives. C'est pourquoi, pendant longtemps, le châtaignier a été appelé «l'arbre à pain».

Cassolette de homard breton aux éclats de châtaignes

«Cette recette est fondée sur l'accord subtil entre la puissance iodée du homard breton et le fruité confortable et rassurant de la châtaigne. Pour donner une fraîcheur verte à la châtaigne, j'ajoute une pointe de cardamome verte, épice qui fait partie de notre cuisine depuis les croisades, en particulier dans les pâtés. J'utilise la cardamome verte de Ceylan et non pas la cardamome jaune qui est plus commune».
Vin conseillé : un Côtes du Rhône : le Condrieu blanc issu du cépage viognier, très mûr aux arômes complexes et exubérants.

Quelques fabricants de produits à base de marron

Produits appertisés
- Sabaton, une entreprise créée au début de ce siècle qui perpétue son savoir-faire grâce au petit-fils Christophe Sabaton. La société installée dans de nouveau locaux à Aubenas travaille sous HACCP depuis 3 ans. Elle privilégie l'approvisionnement local par tradition et par souci de fraîcheur et de qualité. Le secteur de la pâtisserie et de la restauration représente le plus gros de son chiffre d'affaires.

- Clément Faugier à Privas dans l'Ardèche qui va bientôt fêter ses 120 ans. Clément Faugier a inventé la célèbre crème de marron en 1855. Son fils Charles a créé les Marrons au Cognac.

Produits surgelés
- Davigel : marrons d'Espagne 120/140 au Kg - 1 kg X 1

Perdreau poêlé au chutney de marrons

«Cette recette est le mariage du gibier à l'aigre-doux. La préparation des marrons en chutney révèle toute leur saveur. Dans cette recette, les marrons sont confits avec du sel, du vinaigre, du sucre, du gingembre frais, du curry, du clou de girofle, de l'ail, des graines de moutarde, du citron confit, de la coriandre et du poivre
Vin conseillé : Saint-Emilion à dominante merlot, bien mûr et concentré, très aromatique.

Feuillantine au marron glacé

«La feuillantine au marron glacé est inspirée de la traditionnelle charlotte au marron. La base est une crème agrémentée d'éclats de marrons glacés. Et pour donner vie à cette crème de marron, pour créer le déclic, j'ajoute un peu de sel, de vanille et... du vieux rhum. »
Vins conseillés : Sauternes ou Jurançon.

Le marron dans tous ses états

Un marron doit être traité le plus rapidement après sa récolte ou bien surgelé pour être traité plus tard dans l'année. Les marrons sont transformés en :
ù Crème de marrons sucrée et vanillée : à servir au petit-déjeuner en dessert ou à l'heure du goûter, présentée en boîte, en bocal ou en tube

ù Purée de marrons non sucrée : à servir en accompagnement
ù Marrons cuits à l'eau conservés en boîte avec liquide de couverture : à servir en accompagnement
ù Marrons entiers cuits à l'étouffée conservés en bocaux et stérilisés sans liquide de couverture : à servir en accompagnement mais aussi tels quels au moment de l'apéritif ou dans une salade composée.
ù Marrons surgelés
ù Marrons confits

m Et pour la pâtisserie
ù Pâte de marrons. De texture plus solide que la crème, elle est travaillée au fouet et permet, mélangée à la crème fouettée, d'obtenir des mousses légères et parfumées. Réalisée avec des marrons confits, c'est un produit à la fois plus concentré en marrons et moins riche en sucre que la crème de marrons
ù Marrons décors au sirop : des marrons glacés de petite taille à utiliser en pâtisserie : à servir en mignardise au moment du dessert
ù Marrons petits cassés au sirop : à utiliser en incrustation dans les mousses et gâteaux
ù Marrons au sirop : marrons confits «prêts à glacer». Il suffit de les enrober de sucre glace. Cette présentation permet d'offrir à sa clientèle des «marrons glacés du jour».


La Pâte de marrons Sabaton : idéale pour la pâtisserie


L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998

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