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LICENCE IV
Bière

Cave à bières/brasserie

Le Beau Zinc, une marque déposée

Ouvert depuis août dernier à Sainte-Foy-la-Grande, le Beau Zinc associe un bar à thème la cave à bières et un restaurant de type brasserie ouvert à toute heure. C'est le premier établissement de ce type en Aquitaine.

Par Brigitte Ducasse

Sainte-Foy-la-Grande, 3 000 âmes, au cœur d'une zone de chalandise de 35 000 habitants. C'est dans cette bastide anglaise fondée en 1255 entre Libourne et Bergerac que Françoise et Pascal Bauzin ont jeté l'ancre. Facteur déterminant dans le choix : la vente - murs et fonds - d'une ancienne pizzeria sur 130 m2, associant un appartement, le tout pour 750 000 F. L'emplacement est royal, en bordure du CD 936 où circulent quotidiennement 14 000 véhicules.
Le choix s'avère judicieux. Sans publicité, le premier mois d'ouverture dépasse toutes les prévisions. 1 300 couverts et des fûts de bières écoulés. La clientèle ne compte pas les kilomètres quand il s'agit de trouver un lieu attrayant et convivial, animé une fois par mois par des soirées à thème avec musiciens de talent.
"Il fallait se différencier, susciter la curiosité, proposer du neuf", explique Pascal, fort d'une solide expérience dans le secteur de la restauration. Durant neuf ans, il a exploité avec son épouse le Château Lardier, un Logis de France - hôtel et restaurant gastronomique - à Ruch, acheté en 1986 puis revendu en 1995. Il a ensuite acquis de nouvelles compétences en travaillant au sein de la société Elite Restauration à Sens où il avait en charge les chefs auxquels il a appris l'art d'acheter et de s'approvisionner.

Innover pour s'imposer

Un bar à bières dans une région avant tout viticole, ce n'est pas banal. Un restaurant type brasserie offrant une restauration non stop dès 11 h 30 et jusqu'à minuit constitue une première à Sainte-Foy. Le couple choisit comme partenaire et fournisseur Interbrew. Mais prévient le spécialiste des bars à thème : "Ok pour vos produits, mais laissez-nous choisir notre concept décoratif." Affaire conclue.
D'entrée, l'idée d'un pub à l'anglaise s'impose. Pour le décor, Françoise et Pascal sillonnent la France, retenant de-ci de-là les meilleures idées. Total de la transformation 600 000 F.
Couleurs dominantes : le vert et le jaune. Boiseries et mobilier adoptent l'acajou. Pièce maîtresse de l'établissement et fierté de ses propriétaires : le bar en étain, fabriqué par un les derniers spécialistes français, l'Etainier à Monbazon. L'espace restauration de 45 sièges se déploie en angle. La carte de type brasserie conçue et testée par l'ensemble de l'équipe, cinq personnes, joue l'originalité tout en s'appuyant sur des thématiques saisonnières ou événementielles. "Elle doit faire rêver, faire voyager", annonce Pascal. Premier volet : des salades plus que généreuses, onze au choix et en deux proportions ; second volet : les tartines de pain de campagne grillées et garnies selon le choix et des omelettes ; puis les pommes des champs cuites au four, best-seller de la maison, garnies de poissons, fromages, viandes ou champignons. Et enfin les classiques : viandes, teebone wings (ailes de poulet marinées et grillées), andouillettes... Les desserts sont tous faits "maison".
Dans cette petite ville, pas question de cibler une clientèle en particulier. Tous sont les bienvenus y compris les enfants auxquels est proposé un menu spécial. Le soir à partir de 22 heures, l'établissement draine la jeunesse et les amateurs de bières. Car c'est bien ça le point fort : trois bières à la pression, servies au mètre, en galopin, demi ou pinte et près de 20 variétés de bières en bouteilles. Sans compter les whiskies et les bourbons mais aussi le vin du cru que l'on peut consommer au verre.
Après trois mois d'ouverture, c'est la satisfaction. "Au départ nous pensions que la restauration représenterait 60 % de notre chiffre d'affaires. Or même si nous avons dépassé nos objectifs en réalisant une moyenne de 40 couverts/jour, contre 30 de prévus avec un ticket moyen à 85 F, finalement c'est le bar à bières qui atteint ce pourcentage."
La marque Le Beau Zinc a été déposée auprès de l'INPI. "A terme nous souhaitons dupliquer la formule", explique Pascal. C'est bien parti. Un autre restaurant de Sainte-Foy-la-Grande a décidé d'ouvrir sa table tard dans la soirée. Le Beau Zinc fait déjà des émules...


Pascal et Françoise Bauzin, sourire et bonne humeur, une recette qui marche.


L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998

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