Tandis que les uns attendent une frite dorée, croustillante, légèrement salée et bien longue, les autres recherchent un produit de qualité, pour un rendement maximum et une consommation d'huile minimale.
Avant tout, il est important de savoir que la pomme de terre est constituée à 80 %
d'eau et 20 % de matière solide. C'est en son centre que ce tubercule est le plus riche
en eau, mais c'est aussi au centre que lors de la découpe on réalise les frites les plus
longues, les plus appréciées des clients. Or, plus le pourcentage en eau est élevé,
moins les frites seront croustillantes après cuisson. De plus, plus la pomme de terre est
riche en eau, plus elle cuit vite. Aussi, la réalisation de frites idéales à partir de
pommes de terre fraîches est-elle difficile.
En revanche, les frites surgelées, soumises à un process comprenant blanchiment et
séchage, présentent à un moindre degré les inconvénients précédents. Au cours du
blanchiment, une partie du dextrose, responsable de la caramélisation du produit, est
extraite, et certains enzymes actifs détruits. Quant au séchage, il entraîne
l'élimination de l'eau. Ainsi, grâce à ces deux traitements, les frites surgelées
permettent d'obtenir des produits finis de bonne qualité, et ce de façon plus constante
que dans le cas de frites fraîches.
Il est reconnu que les consommateurs préfèrent les frites longues. Celles-ci,
d'ailleurs, offrent certains avantages : à poids égal, elles donnent plus de portions
que les frites courtes, et consomment moins de matière grasse (moins de surface au
contact avec l'huile). Cependant, plus elles sont longues, plus elles se brisent
facilement. Aussi, certaines précautions lors de la manutention sont-elles nécessaires.
Lors de la livraison de frites surgelées, notamment, il est important de vérifier la
température du camion (elle doit être comprise entre - 17 et - 23 °C). Si elles sont
recouvertes d'un film de glace, c'est qu'il y a eu décongélation. Or, la recongélation
détériore les parois cellulaires de la pomme de terre, ce qui entraîne inévitablement
une détérioration de la qualité finale du produit. Il est également important de
vérifier l'état des cartons d'emballage. S'ils sont en mauvais état, il y a fort à
parier que les frites auront également souffert. Rappelons que des frites cassées
génèrent une perte de 20 portions sur 100 portions servies.
Les frites surgelées sont donc conservées en chambres froides négatives ou au congélateur. Pour de bons résultats, il est recommandé de tout mettre en œuvre pour favoriser la circulation de l'air autour des cartons. Pour cela, placez ceux-ci à 50 cm des parois, sur des palettes, et veillez à laisser un espace entre chaque paquet. Veillez également à ne pas obturer les évaporateurs.
Chacun sait que ce qui coûte le plus cher dans les frites, c'est la matière grasse.
Les restaurateurs jettent entre 50 et 75 % de l'huile de cuisson ce qui, bien sûr,
revient cher. Aussi est-il important de bien apprécier le moment opportun pour la
changer.
Quatre causes majeures accentuent l'usure de l'huile : l'hydrolyse, l'oxydation, la
polymérisation et l'abus de chaleur. Résultats : mauvais goût, couleur foncée,
apparition de mousse à la surface, augmentation de la viscosité, etc. Le tout affectant
sérieusement la qualité finale du produit à consommer. Pour limiter ces phénomènes
physico-chimiques destructeurs, des actions préventives sont à instaurer. Par exemple,
pour limiter l'hydrolyse (interaction avec l'eau), il est conseillé d'acheter des frites
pauvres en eau, de bien sécher les produits mouillés avant de les frire et d'installer
une hotte de ventilation performante. La polymérisation, quant à elle, peut être
limitée en filtrant l'huile aussi souvent que nécessaire, en nettoyant la cuve
intégralement et en changeant l'huile régulièrement. De son côté, l'oxydation, qui
résulte de l'exposition de l'huile à l'air, sera réduite si l'on abaisse la
température de la friteuse durant les périodes inactives et si l'on couvre la cuve
pendant les périodes hors services. A propos d'oxydation, sachez que tous les 7 °C entre
177 °C et 188 °C, le coefficient d'oxydation double. Au-delà de 177 °C, les huiles se
détruisent donc très rapidement. Enfin, pour éviter les surchauffes, il est nécessaire
de vérifier régulièrement l'efficacité du thermostat et de maintenir l'huile à son
bon niveau. Renouveler 20 % de la quantité quotidiennement est une juste mesure.
Pour obtenir des frites croustillantes et joliment dorées, les performances du
matériel ne sont pas à négliger. Le temps de récupération de la friteuse en
particulier est un paramètre capital. Il est impératif que le passage de 135 °C à 163
°C se fasse en un temps compris entre 1 mn 55 secondes et 2 mn 5 secondes. Au-delà de
cette durée, la qualité du produit final sera altérée. C'est pour cette raison que sur
les friteuses Frymaster, il existe une fonction permettant de vérifier ces temps de
récupération. S'ils s'avèrent anormalement élevés, une intervention du SAV est
recommandée.
De plus, la qualité de l'huile étant importante, la fonction filtration l'est tout
autant. Les friteuses doivent être équipées de filtres à huile efficaces. Le «
Footprint Filtration Systems » des Frymaster réduit les manipulations et prolonge
indiscutablement la vie des huiles de cuisson.
Un poste de friture bien organisé comprend également une minuterie pour assurer une
cuisson régulière, un bac de salage, une lampe chauffante et une pelle de service. Et
pour compléter cet équipement de base, Frymaster propose un nouveau produit, le
« SinBaD » (Single Basket Product Dispenser). Il s'agit en fait d'un distributeur de
frites surgelées intelligent et automatique, équipé d'une réserve isotherme. Cet
appareil évite le mauvais traitement des frites lors des diverses manipulations et limite
donc le risque de les briser. La distribution des frites est automatique dès qu'un panier
est introduit dans l'appareil. Le « SinBaD » réduit alors considérablement le temps
nécessaire pour remplir les paniers (d'où un service rapide), régule les doses et le
poids des frites dans chaque panier (quatre programmes de poids possibles : 225 g, 450 g,
680 g et 900 g). Quant à la réserve isotherme, elle permet de stocker près des
friteuses 20 kg de frites, ce qui a pour effet de limiter les allées et retours du
personnel entre ce poste de travail et les congélateurs. De plus, les paniers étant
chargés en dehors du poste de friture, il n'y a plus de miettes ou de cristaux de glace
qui tombent dans l'huile, d'où une meilleure conservation de celle-ci.
Avec un rendement amélioré de 3 à 10 %, le « SinBaD » assure un retour sur
investissement compris entre 1 à 3 ans. *
« SinBaD » de Frymaster : un distributeur de frites surgelées intelligent et
automatique, équipé d'une réserve isotherme permettant le stockage de 20 kg de frites.
Cet appareil est le complément indispensable d'un poste de friture rationnel.
Friteuses Frymaster équipées d'un système de filtration d'huile intégré
permettant de réduire les manipulations dangereuses et de prolonger la vie des huiles.
L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998
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