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Saumon fumé Label Rouge

Fraîcheur et qualité garanties

Les producteurs de saumon fumé de qualité se sont insurgés voici quelques années contre la guerre des prix et de la qualité qui fait rage sur ce produit, particulièrement en fin d'année. Ils se sont associés pour définir les conditions de production d'un bon saumon fumé et établir un cahier des charges leur permettant d'obtenir le Label Rouge.

Par Bernadette Gutel

Ce cahier des charges a été homologué en 1994. Un saumon fumé Label Rouge est produit selon trois grands principes : traçabilité, aucune congélation de la ferme à l'assiette et respect des méthodes traditionnelles de salage, fumage et tranchage. Pour en savoir plus, découvrez les exigences du cahier des charges saumon fumé Label Rouge.

Le saumon fumé Label Rouge est produit exclusivement à partir de l'espèce Salmo Salar ou saumon de l'Atlantique, l'espèce qui est aujourd'hui élevée dans des fermes marines en Norvège, Ecosse, Irlande, Chili, Turquie, Canada, Etats-Unis, Islande, aux Iles Féroé...
Mais seuls les saumons provenant d'Ecosse, de Norvège et d'Irlande peuvent être transformés en saumon fumé Label Rouge.
Ces saumons doivent être de qualité supérieure (Label Rouge pour le saumon écossais). Leur alimentation ne doit comporter que des farines et huiles de poissons. Aucun produit carné, aucune céréale ne sont admis. Les saumons doivent peser au moins 4 kg afin d'obtenir de belles tranches. Ils ne doivent comporter aucun défaut extérieur, et leur chair doit présenter une belle couleur orangée. Le taux de lipides de leur chair ne doit pas dépasser 15 %. Pour cela leur alimentation ne doit pas être trop grasse et ils doivent jeûner au moins 7 à 10 jours.
Les saumons doivent être abattus le jour de la pêche puis conservés en glace du lieu de pêche au lieu de transformation. Il ne doivent pas être congelés. Le délai maximal entre la date de pêche et la date de filetage doit être inférieur à 6 jours.
L'interdiction de congélation élimine d'office le saumon sauvage du Pacifique qui est principalement exporté surgelé et pour lequel aucune procédure de traçabilité ne peut être mise en place.

Les filets sont délicatement levés à la main. Ils sont ensuite salés au sel sec à la main, en fonction de leur épaisseur. Cette technique permet de conserver l'aspect traditionnel de cette production et d'assurer un bon niveau de qualité organoleptique (goût, odeur, couleur, aspect et consistance d'un aliment). Le sel utilisé est un sel sec d'origine marine ou minière. Certains producteurs utilisent même du sel de Guérande. Le saumurage par injection multi-aiguilles donne un meilleur rendement en poids mais ne conduit pas au même résultat organoleptique. La chair dans ce cas absorbe de l'eau et sa texture est plus molle.

Le fumage repose sur une méthode traditionnelle à température modérée (23/26°C) et s'effectue par exposition des filets à la fumée de bois de chêne ou de hêtre. La sciure de ces bois peut éventuellement être additionnée d'aulne, d'orme et de merisier au taux maximal de 20 %. Tous les résineux sont interdits. Evidemment le fumage par aspersion liquide est interdit. Il donne un goût de fumée pas très naturel. Le séchage est réalisé par ventilation mécanique exclusivement dans l'enceinte du fumage.

Après fumage et séchage, le saumon fumé est affiné. Cette opération de maturation doit être effectuée entre 24 et 72 heures au maximum et à 2°C. Ces conditions permettent une migration homogène des constituants de la fumée dans l'épaisseur du filet, notamment pour les gros poissons. A ce stade, l'exposition du produit à une température inférieure à 0°C est interdite, même pour une courte période. Les filets sont ensuite parés et sélectionnés

Afin de pouvoir maîtriser jusqu'à l'assiette du consommateur la qualité de leur saumon fumé, les producteurs le proposent exclusivement prétranché et conditionné sous vide. Le tranchage est effectué d'une façon artisanale donc avec beaucoup de soins et de savoir-faire. Avant d'être tranché, le saumon est désarêté à la main, très minutieusement avec une pince. Il est débarrassé du muscle brun qui reste sur la peau, des traces éventuelles d'hématomes ... Il est ensuite découpé exclusivement à la main en tranches très fines et transparentes. Le trancheur est un véritable spécialiste qui sait déterminer le meilleur angle de coupe en fonction de la forme et de l'épaisseur du filet. Il ne saurait être remplacé par une machine préréglée. Il faut une bonne demi-heure pour trancher un filet de saumon fumé à la main alors que quelques secondes suffisent pour une machine.

La DLC ou date limite de consommation a été volontairement réduite à 21 jours après conditionnement afin de préserver toutes les qualités gustatives et de fraîcheur de ce saumon fumé.Deux présentations sont proposées aux consommateurs :
- en tranches sélectionnées dans le coeur du filet. Ces belles tranches de 50 g (13 x13 cm environ) sont conditionnées sur plaque par 2,4, 6, 8.
- en bandes entières prétranchées et reconstituées.

Adresses

L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998