Le panel Secodip nous indique que pour 1996 la restauration, hors foyer a acheté pour 85 MF de préparations deshydratées de sauces chaudes dont 70 % utilisées en restauration sociale. En 96, les ventes en volume ont progressé de 6,7 %. 32 % des établissements RHF utilisent des préparations pour sauces chaudes déshydratées. Deux leaders : Chef de Nestlé et CPC de Knorr qui travaillent régulièrement sur la qualité et le prix de leurs produits. Bénédicta a choisi d'associer son expérience au savoir-faire de Bernard Loiseau pour élaborer sa nouvelle gamme de fonds et sauces déshydratées. Maggi joue la carte de l'exotisme avec des garnitures riches en ingrédients bien typiques.
Marque |
Produits |
| Chef - Nestlé
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Tomate Vin blanc Béchamel Hollandaise Beurre blanc, Béarnaise Poivre Suprême Marchand de vin Mornay Chasseur, Crustacés Bigarade Civet Diable Safran |
| Knorr - CPC France
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Tomates à la provençale Vin blanc Béchamel Hollandaise Beurre citron Béarnaise Poivre, Armoricaine Marchand de vin, Madère Chasseur Champignons, Bolets Tomato grill Curry Carbonara Pesto 4 fromages |
Marque |
Produits |
Remarques |
| Bénédicta - Fralib
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Tomates provençales Hollandaise, Béarnaise Chasseur, Champignons |
Des bases à utiliser telles quelles ou bien à mélanger entre elles. Des bases qui se dispersent dans l'eau bouillante et qui présentent une bonne tenue au bain-marie et en liaison froide. En 1998, Chef a revu la qualité de ses sauces Hollandaise et Béarnaise pour les rendre plus onctueuses et plus homogènes et leur assurer une parfaite tenue au bain-marie et en liaison froide. |
Marque |
Produits |
Remarques |
| Rault - Délicens | Marchand de vin, Forestière Volaille, Canard Grand Marnier Américaine, Poisson vin blanc Jus d'agneau |
Des bases concentrées (ou demi-glaces) pour sauces qui contiennent le goût, la couleur, le parfum d'une sauce sans les marquants et où il faut ajouter le liquide et la matière grasse noble (beurre, crème). En poche de 70 à 130 g (pour 20 portions de 30 à 50 g) X 8 - DLUO : 9 mois à 4/8°C. |
| OMCG - Toque d'Azur
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Tomate, Vin blanc Hollandaise, Béarnaise, Beurre blanc Champignons, Chasseur Marchand de vin, Poivre vert Crustacés Morilles (aux vraies morilles) Saumon, Curry |
Des bases en pâte de forte concentration aromatique pour sauces qui présentent une bonne tenue aux cycles cuisson/refroidissement. A dissoudre dans de l'eau bouillante. Les nouveautés 98 sont les sauces Chasseur et Curry. En pot rouge refermable de 800 g à 1,2 kg - DLUO : 18 mois à température ambiante. S'utilisent à raison de 100 à 130 g environ par litre d'eau bouillante. |
Marque |
Produits |
Remarques |
| UncleBen's - Unisabi
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Préparations pour sauces exotiques Curry avec lait de coco et légumes croquants (dont maïs nain) Créole à base de fruits, légumes et épices Aigre-douce Chili pour un chili con carne Barbecue au goût légèrement fumé pour grillades et viandes rôties Louisiane riche en crème et en tomates pour réussir le poulet à la jambalaya Paella riche en légumes (55 %) et parfumée aux arômes naturels de poulet, de crustacés et avec du safran Préparations pour sauces classiquesBasquaise
riche en tomates, poivrons rouges et verts, oignons |
Ces préparations pour sauces sont riches en garnitures : légumes, tomates, poivrons, fruits, épices... Grâce au procédé de pasteurisation, les légumes restent croquants, les tomates et les oignons rissolés sont préservés. Conditionnées en bidon de 2,5 L, elles se détendent facilement avec un fond, fumet ou jus de cuisson pour obtenir 4 litres de sauce finalisée. Conditionnement : bidon plastique - DLUO : 18 mois - Après ouverture : 48 h à 0/+3°C. |
Ces sauces sont proposées par des fabricants de bases culinaires cuites sous vide : Loeul et Piriot, EPC, Générale Traiteur... Depuis une année environ, l'utilisation de ces sauces est en pleine progression, de l'ordre de 15 % chez EPC et de 50 % chez Loeul et Piriot chez qui la vente de sauces prêtes à l'emploi n'est plus marginale par rapport aux plats cuisinés. Les raisons du succès : un développement de la cuisine d'assemblage ; une qualité en progression proche de la tradition ; une qualité suivie, constante et uniforme ; une simplicité et une rapidité d'emploi ; des recettes à façon exclusives pour certains clients. Conditionnées sous vide puis pasteurisées, elles sont présentées en mono ou multi-portions. Pour les servir, il suffit de les remettre à température, au bain-marie ou au micro-ondes.
Marque |
Produits |
Remarques |
| Loeul et Piriot
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Sauces pour poissons Citron, Câpres Crème safranée Sauce pour viandes Béarnaise, Tombée d'échalotes Sauces pour pâtes Bolognaise, Carbonara |
Loeul et Piriot enrichit sa gamme de base par des sauces saisonnières : aux Griottes, au Foie gras, Gand veneur et Champagne par exemple pour les fêtes de fin d'année. Il fabrique d'autre part de nombreuses sauces à façon en portions de 70 g ou en multi-portions de 1 à 2,5 kg dont il garantit l'exclusivité. DLC : 18 jours. |
| EPC | Sauces pour poissons Beurre blanc, Beurre citron Crustacés, Dieppoise Mouclade, Oseille Sauces pour viandes Charcutière, Chasseur Forestière, Madère Marchand de vin, Poivre vert Roquefort .... Sauces mixtes Curry, Mouclade Provençale, Tomate Sauces pour pâtes Bolognaise, Italienne ... |
EPC propose une gamme d'une cinquantaine de sauces. Les plus grosses ventes concernent les sauces pour pâtes et les sauces pour poissons. Chaque mois, EPC profite des saisons et des événements pour mettre en avant des sauces spécifiques : sauce au vin rouge pour le Beaujolais nouveau, sauce au potiron pour Halloween, sauce aigre- douce pour le nouvel an chinois, sauce texane, sauce chili pour une animation Tex-Mex.... EPC propose, pour ces animations, des sauces, plats cuisinés typiques mais aussi des entrées, des desserts et tout un kit décor. EPC fabrique aussi des sauces à façon dont il garantit l'exclusivité. DLC : 30 jours. |
| Générale Traiteur
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Sauces pour poissons Oseille, Dieppoise Beurre citronné, Provençale Sauces pour viandes Jus de viande, Poivre vert Marchand de vin, Madère Sauces pour pâtes Italienne à la viande Bolognaise, Carbonara |
Générale Traiteur présente 95 sauces classiques et de nombreuses autres sauces liées à des animations mensuelles : sauces au verjus, aux pommes, mexicaine... Lors de ces animations, Générale Traiteur propose 5 à 6 plats cuisinés, 2 sauces et tout un kit décoration-animation. Cette société travaille à façon avec certains clients pour créer avec eux des produits spécifiques. Conditionnement : 300 g à 1/2 kg. |
Au choix, par exemple : les sauces pasteurisées sous vide puis surgelées en poches mono ou multi-portions proposées par Culifrance (fabricant de bases culinaires cuites sous vide et surgelées) et destinées à la restauration commerciale, ou les sauces et garnitures surgelées de Davigel présentées en tablettes, bien adaptées à la liaison froide.
Marque |
Produits |
Remarques |
| Culifrance | Cinq sauces classiques Beurre blanc, Poivre vert Crustacés, Morilles Méridionale |
Les sauces surgelées Culifrance en 80 ou 1 kg se remettent à température au bain-marie (15 à 25 mn) ou au micro-ondes. |
| Davigel
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Deux sauces en tablettes Poivre, Tomate Deux garnitures en tablettes Bolognaise, Carbonara |
Les sauces et garnitures surgelées en tablettes de Davigel se réchauffent en quelques minutes en sauteuse ou au micro-ondes. Elles peuvent se mettre en place directement en barquettes sans décongélation préalable, posées sur les légumes ou féculents. Elles peuvent être mises en place à la portion. |
CPC France sous la marque Knorr a innové en 95/96 en lançant une gamme de sept sauces liquides UHT prêtes à l'emploi, conditionnées en brique de 1 L. Club Restauration, sous la marque Amora, propose trois sauces en boîte. Des gammes qui par leur aspect pratique séduisent les restaurateurs à la recherche de produits rapides à utiliser et de qualité constante.
Marque |
Produits |
Remarques |
| Knorr CPC
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Poivre, Provençale Armoricaine Bourguignone Champignon Hollandaise Béarnaise |
Des sauces UHT prêtes à l'emploi, à réchauffer dans une casserole
sans ébullition ou au mico-ondes. Stables au bain-marie. Conditionnnnement : brique de 1 L - DLUO : 9 à 18 mois à température ambiante. |
| Amora Club restauration
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Madère (boîte 4/4) Armoricaine (boîte 4/4) Salsa (boîte N°10) |
Des sauces prêtes à l'emploi. A réchauffer juste avant de servir. |
L'HÔTELLERIE n° 2586 Magazine 05 Novembre 1998
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