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Actualités

RESTAURATION
Produit

Sauces chaudes

Plus ou moins vite prêtes

Pour réaliser vos sauces chaudes rapidement, les industriels proposent des préparations pour sauces (déshydratées ou concentrées) ou bien des sauces prêtes à l'emploi (fraîches, émulsionnées, pasteurisées ou surgelées).

Les préparations déshydratées pour sauces
et garnitures chaudes

Le panel Secodip nous indique que pour 1996 la restauration, hors foyer a acheté pour 85 MF de préparations deshydratées de sauces chaudes dont 70 % utilisées en restauration sociale. En 96, les ventes en volume ont progressé de 6,7 %. 32 % des établissements RHF utilisent des préparations pour sauces chaudes déshydratées. Deux leaders : Chef de Nestlé et CPC de Knorr qui travaillent régulièrement sur la qualité et le prix de leurs produits. Bénédicta a choisi d'associer son expérience au savoir-faire de Bernard Loiseau pour élaborer sa nouvelle gamme de fonds et sauces déshydratées. Maggi joue la carte de l'exotisme avec des garnitures riches en ingrédients bien typiques.

Marque

Produits

 

Chef - Nestlé

Tomate
Vin blanc
Béchamel
Hollandaise
Beurre blanc, Béarnaise
Poivre
Suprême
Marchand de vin
Mornay
Chasseur,
Crustacés
Bigarade
Civet
Diable
Safran
Knorr - CPC France

Tomates à la provençale Vin blanc
Béchamel
Hollandaise
Beurre citron
Béarnaise
Poivre, Armoricaine
Marchand de vin, Madère
Chasseur
Champignons, Bolets
Tomato grill
Curry
Carbonara
Pesto
4 fromages

 

Marque

Produits

Remarques

Bénédicta - Fralib

Tomates provençales
Hollandaise, Béarnaise
Chasseur, Champignons
Des bases à utiliser telles quelles ou bien à mélanger entre elles. Des bases qui se dispersent dans l'eau bouillante et qui présentent une bonne tenue au bain-marie et en liaison froide. En 1998, Chef a revu la qualité de ses sauces Hollandaise et Béarnaise pour les rendre plus onctueuses et plus homogènes et leur assurer une parfaite tenue au bain-marie et en liaison froide.

Les bases concentrées pour sauces

Concentrées, les bases pour sauces peuvent rester liquides comme les Délicens de Rault ou présenter l'aspect d'une pâte comme les produits Toque d'Azur d'OMCG. Des recettes classiques et des spécialités.

Marque

Produits

Remarques

Rault - Délicens Marchand de vin, Forestière
Volaille, Canard Grand Marnier
Américaine, Poisson vin blanc
Jus d'agneau
Des bases concentrées (ou demi-glaces) pour sauces qui contiennent le goût, la couleur, le parfum d'une sauce sans les marquants et où il faut ajouter le liquide et la matière grasse noble (beurre, crème). En poche de 70 à 130 g (pour 20 portions de 30 à 50 g) X 8 - DLUO : 9 mois à 4/8°C.
OMCG - Toque d'Azur

Tomate, Vin blanc
Hollandaise, Béarnaise, Beurre blanc
Champignons, Chasseur
Marchand de vin, Poivre vert
Crustacés
Morilles (aux vraies morilles)
Saumon, Curry
Des bases en pâte de forte concentration aromatique pour sauces qui présentent une bonne tenue aux cycles cuisson/refroidissement. A dissoudre dans de l'eau bouillante. Les nouveautés 98 sont les sauces Chasseur et Curry. En pot rouge refermable de 800 g à 1,2 kg - DLUO : 18 mois à température ambiante. S'utilisent à raison de 100 à 130 g environ par litre d'eau bouillante.

Les préparations pasteurisées pour sauces

Le spécialiste : Uncle Ben's - Unisabi Food Services.
Des produits novateurs qui permettent de réaliser facilement des recettes exotiques ou classiques.

Marque

Produits

Remarques

UncleBen's - Unisabi

Préparations pour sauces exotiques
Curry avec lait de coco et légumes croquants (dont maïs nain)
Créole à base de fruits, légumes et épices
Aigre-douce
Chili pour un chili con carne
Barbecue au goût légèrement fumé pour grillades et viandes rôties
Louisiane riche en crème et en tomates pour réussir le poulet à la jambalaya
Paella riche en légumes (55 %) et parfumée aux arômes naturels de poulet, de crustacés et avec du safran

Préparations pour sauces classiquesBasquaise riche en tomates, poivrons rouges et verts, oignons
Poivre riche parfumé au Cognac
Moutarde à base de moutarde de Dijon et de graines de moutarde

Ces préparations pour sauces sont riches en garnitures : légumes, tomates, poivrons, fruits, épices... Grâce au procédé de pasteurisation, les légumes restent croquants, les tomates et les oignons rissolés sont préservés. Conditionnées en bidon de 2,5 L, elles se détendent facilement avec un fond, fumet ou jus de cuisson pour obtenir 4 litres de sauce finalisée. Conditionnement : bidon plastique - DLUO : 18 mois - Après ouverture : 48 h à 0/+3°C.

Les sauces fraîches prêtes à l'emploi

Ces sauces sont proposées par des fabricants de bases culinaires cuites sous vide : Loeul et Piriot, EPC, Générale Traiteur... Depuis une année environ, l'utilisation de ces sauces est en pleine progression, de l'ordre de 15 % chez EPC et de 50 % chez Loeul et Piriot chez qui la vente de sauces prêtes à l'emploi n'est plus marginale par rapport aux plats cuisinés. Les raisons du succès : un développement de la cuisine d'assemblage ; une qualité en progression proche de la tradition ; une qualité suivie, constante et uniforme ; une simplicité et une rapidité d'emploi ; des recettes à façon exclusives pour certains clients. Conditionnées sous vide puis pasteurisées, elles sont présentées en mono ou multi-portions. Pour les servir, il suffit de les remettre à température, au bain-marie ou au micro-ondes.

Marque

Produits

Remarques

Loeul et Piriot

Sauces pour poissons
Citron, Câpres
Crème safranée
Sauce pour viandes
Béarnaise,
Tombée d'échalotes
Sauces pour pâtes
Bolognaise, Carbonara
Loeul et Piriot enrichit sa gamme de base par des sauces saisonnières : aux Griottes, au Foie gras, Gand veneur et Champagne par exemple pour les fêtes de fin d'année. Il fabrique d'autre part de nombreuses sauces à façon en portions de 70 g ou en multi-portions de 1 à 2,5 kg dont il garantit l'exclusivité. DLC : 18 jours.
EPC Sauces pour poissons
Beurre blanc, Beurre citron
Crustacés, Dieppoise
Mouclade, Oseille
Sauces pour viandes
Charcutière, Chasseur
Forestière, Madère
Marchand de vin,
Poivre vert
Roquefort ....
Sauces mixtes
Curry, Mouclade
Provençale, Tomate
Sauces pour pâtes
Bolognaise, Italienne ...
EPC propose une gamme d'une cinquantaine de sauces. Les plus grosses ventes concernent les sauces pour pâtes et les sauces pour poissons. Chaque mois, EPC profite des saisons et des événements pour mettre en avant des sauces spécifiques : sauce au vin rouge pour le Beaujolais nouveau, sauce au potiron pour Halloween, sauce aigre- douce pour le nouvel an chinois, sauce texane, sauce chili pour une animation Tex-Mex.... EPC propose, pour ces animations, des sauces, plats cuisinés typiques mais aussi des entrées, des desserts et tout un kit décor. EPC fabrique aussi des sauces à façon dont il garantit l'exclusivité. DLC : 30 jours.
Générale Traiteur

Sauces pour poissons
Oseille, Dieppoise
Beurre citronné, Provençale
Sauces pour viandes
Jus de viande, Poivre vert
Marchand de vin, Madère
Sauces pour pâtes
Italienne à la viande
Bolognaise, Carbonara
Générale Traiteur présente 95 sauces classiques et de nombreuses autres sauces liées à des animations mensuelles : sauces au verjus, aux pommes, mexicaine... Lors de ces animations, Générale Traiteur propose 5 à 6 plats cuisinés, 2 sauces et tout un kit décoration-animation. Cette société travaille à façon avec certains clients pour créer avec eux des produits spécifiques. Conditionnement : 300 g à 1/2 kg.
     

Les sauces et garnitures surgelées prêtes à l'emploi

Au choix, par exemple : les sauces pasteurisées sous vide puis surgelées en poches mono ou multi-portions proposées par Culifrance (fabricant de bases culinaires cuites sous vide et surgelées) et destinées à la restauration commerciale, ou les sauces et garnitures surgelées de Davigel présentées en tablettes, bien adaptées à la liaison froide.

Marque

Produits

Remarques

Culifrance Cinq sauces classiques
Beurre blanc, Poivre vert
Crustacés, Morilles
Méridionale
Les sauces surgelées Culifrance en 80 ou 1 kg se remettent à température au bain-marie (15 à 25 mn) ou au micro-ondes.
Davigel

Deux sauces en tablettes
Poivre, Tomate
Deux garnitures en tablettes
Bolognaise, Carbonara
Les sauces et garnitures surgelées en tablettes de Davigel se réchauffent en quelques minutes en sauteuse ou au micro-ondes. Elles peuvent se mettre en place directement en barquettes sans décongélation préalable, posées sur les légumes ou féculents. Elles peuvent être mises en place à la portion.

Les sauces appertisées prêtes à l'emploi

CPC France sous la marque Knorr a innové en 95/96 en lançant une gamme de sept sauces liquides UHT prêtes à l'emploi, conditionnées en brique de 1 L. Club Restauration, sous la marque Amora, propose trois sauces en boîte. Des gammes qui par leur aspect pratique séduisent les restaurateurs à la recherche de produits rapides à utiliser et de qualité constante.

Marque

Produits

Remarques

Knorr CPC 

Poivre, Provençale
Armoricaine
Bourguignone
Champignon
Hollandaise
Béarnaise
Des sauces UHT prêtes à l'emploi, à réchauffer dans une casserole sans ébullition ou au mico-ondes. Stables au bain-marie.
Conditionnnnement : brique de 1 L - DLUO : 9 à 18 mois à température ambiante.
Amora Club restauration

Madère (boîte 4/4)
Armoricaine (boîte 4/4)
Salsa (boîte N°10)
Des sauces prêtes à l'emploi. A réchauffer juste avant de servir.

Adresses


L'HÔTELLERIE n° 2586 Magazine 05 Novembre 1998

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Le journal L'Hôtellerie Restauration

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