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Actualités

RESTAURATION
Terroir

Produits de tradition

Au goût du jour

Pour suivre la mode, les terroirs sont en pleine effervescence. Ils continuent de mettre leurs produits en valeur en s'inspirant des traditions tout en utilisant des techniques de fabrication et de conservation innovantes. Vous pourrez découvrir ces produits à l'occasion du SIAL ou en contactant les fabricants.

Par Bernadette Gutel

Terrine de pigeonneau au foie gras

Un noyau de foie gras de canard (20 %) entouré de pigeonneaux entièrement désossés non hachés.
* Conservation : 3 mois à 4°C
* Conditionnement : terrine de 500 g ou 1 kg
* Fabricant : Les Charmilles

Terrine d'algues aux trois poissons

Une terrine à base de légumes de la mer, de saumon fumé, thon et cabillaud pour préparer des toasts originaux et savoureux.
* Conservation : 24 mois à température ambiante
* Conditionnement : verrine de 150 g
* Fabricant : Charente Océane

Aumônière de pigeonneau au foie gras de canard

Un filet de pigeonneau déposé sur une fine tranche de foie gras garnie d'un lit de pommes ; le tout enveloppé dans une feuille de brick. Un produit à la fois mœlleux et croustillant.
* Conservation : 18 mois à - 18°C

* Conditionnement : carton de 10 pièces
* Fabricant : Les Charmilles

Cuisses de grenouilles au beurre d'ail

Des cuisses de grenouilles présentées en barquettes sur un lit de farce composée de beurre, persil, chapelure, ail, échalote. Prêtes à servir après 6/8 mn en four traditionnel. A déguster bien chaudes, au moment de l'apéritif, en tapas ou en entrées.
* Conservation : 13 jours à 0/4°C ou 12 à -18°C
* Conditionnement : barquette de 8 cuisses X 6
* Fabricant : Française de Gastronomie

Rillettes de volaille

Des rillettes de volaille fabriquées de manière artisanale, mélangées et moulées à la main. Exclusivement préparées avec de la viande maigre de volaille mijotée et confite dans de la graisse de canard, sans adjonction de porc. A déguster à l'heure de l'apéritif, en entrée, en tapas, en toast. Produit positionné haut de gamme.
* Conservation : 30 jours à 0/2°C
* Conditionnement : bol de 300 g ou de 2,5 kg.
* Fabricant : PLID international S.A.

Veloutés de courgettes ou champignons

Des veloutés riches en légumes et crème fraîche et exempts de colorant et de conservateur. Des veloutés d'une onctuosité et d'un goût authentique, proches des recettes « maison ».
* Conservation : 21 jours à 0/4°C
* Conditionnement : bouteille en verre d'1 L x 6
* Fabricant : Ryckboer - Créaline

Rouleau de farci poitevin

Une recette régionale à base de farce de légumes et de porc, traditionnellement présentée en boule ou en tranche pour le libre-service et désormais présentée en rouleau pour la restauration. Un produit qui se consomme chaud ou froid, en entrée ou en plat de résistance.
* Conservation : 21 jours à 0/4°C
* Conditionnement : Rouleau de 1 kg X 8
* Fabricant : Pierre Milleret

Paupiettes de veau, chair pur veau Label Rouge

Paupiettes de veau à base de chair pur veau obtenue avec le veau d'Aveyron et du Ségala Label Rouge, issu de la tradition aveyronnaise et allaité par sa mère. La chair pur veau est fabriquée sans adjuvant en employant la technique naturelle de liant par barattage. Paupiettes entièrement montées à la main puis surgelées. 6 paupiettes/kg
* Conservation : surgelées après contrôle de la maturation
* DLUO : 18 mois
* Conditionnement : à la demande
* Fabricant : Saveurs

Feuilleté valenciennois

Produit réalisé exclusivement à base de canard : filet et foie gras. Le filet, cuit et traité en salaisons, est découpé en fines lamelles pour être monté (feuilleté) avec une préparation de foie gras agrémentée de beurre et aromatisée de cognac. Ce feuilletage est ensuite cuit dans un moule en forme de tunnel.
* Conservation : 30 jours à 0/2°C

* Conditionnement : 500 g ou 1 kg
* Fabricant : PLID International

Mitonnées forestières

Des sauces surgelées aux champignons des bois (33 %) et aux légumes. 4 saveurs : cèpes/tomates ; cèpes/courgettes/poivrons rouges ; morilles/mousserons/asperges des bois/tomates ; morilles/asperges des bois/courgettes/poivrons rouges. Présence importante de morceaux de champignons et de légumes pour restituer la saveur, la texture et les couleurs de chaque ingrédient.
* Conservation : 18 mois au froid négatif
* Conditionnement : barquette mico-ondable de 300 g
* Fabricant : Le Comptoir du Champignon

Huile de germe de maïs, arôme orange ou bolet

L'huile de germe de maïs apporte une pointe de fraîcheur aux salades et crudités et permet des créations alliant le sucré et le salé. L'huile de germe de maïs à l'arôme bolet renforce le goût des salades ou peut être utilisée pour des préparations typées telles que volailles, viandes blanches et gibiers.
* Conditionnement : bouteille en verre de 25 cl
* Fabricant : Huileries du Berry - Ets Quenard

Lingots de chocolat aux pépites de nougat

Lingots de chocolat de 5 g enrichis de brisures de nougat. Enveloppés individuellement. A servir au moment du café.
* Conditionnement : 12 mois à température ambiante
* Fabricant : Nougat Gerbe d'Or

Tarte au sucre et vergeoise

Un produit typiquement Ch'ti issu de la culture sucrière. Dans le respect de la tradition, cette tarte est élaborée de manière semi-artisanale et résulte de l'alliance d'un fond de pâte briochée au beurre, de crème fraîche, de sucre «casson» et de vergeoise.
* Conditionnement : Pièce individuelle de 90 g (13 cm de diamètre) ou pièce de 380 g (25 cm de diamètre).
* Conservation : 25 jours à 0/4°C - 18 mois à - 18°C
* Fabricant : Defroimont SA

Bouquet de pommes

Bouquet de pommes suit le même procédé de fabrication que l'Aceto Balsamico, a une différence près : on a remplacé le raisin par des pommes à cidre. Titrant 4° seulement, il n'a pas le droit à l'appellation vinaigre. A utiliser pour le déglaçage (foie gras, foie de veau, magret de canard et associé à la crème fraîche : côte de porc, escalope de veau, filet de volaille) et pour la réalisation de sauces et cuisson de volailles et rôtis.
* Conditionnement : Bouteille en verre de 50 cl
* Fabricant : SA Delouis

Coupelle dessert en nougatine

Cette coupelle de nougatine apporte une touche d'originalité à vos desserts. Son craquant exalte le fondant d'une crème glacée, la fraîcheur des fruits ou la légèreté des œufs à la neige. Diamètre : de 9 à 11 cm.
* Conservation : 1 an à température ambiante
* Conditionnement : boîte de 72 coupelles
* Fabricant : Nougat Gerbe d'Or

Lentillon rosé de Champagne

Une lentille mœlleuse et douce vous est proposée «à cuire» ou «express», c'est-à-dire cuite et déshydratée. Dans ce cas, sans altération, elle se prépare en quelques minutes par réhydratation à chaud ou à froid.
* Conservation : express : 12 mois
* Conditionnement : 500g ou sac de 10/20 kg
* Fabricant : Sepac Innovation

Feuilleté de chèvre sur lit d'épinards

Feuilleté de forme ronde, réalisé selon la recette traditionnelle. Contient 40 % de fromage de chèvre. Se déguste accompagné d'une salade. Après remise en température une quinzaine de minutes au four traditionnel, la pâte feuilletée devient croustillante et le fromage fondant, sans jamais couler. Les épinards cuits, selon une nouvelle recette à base de crème fraîche, sont sans amertume.
* Poids : 140 g
* Conservation : 14 jours à 0/4° sous atmosphère protectrice
* Conditionnement : par 6
* Fabricant : Lise Robert

Adresses


L'HÔTELLERIE n° 2586 Magazine 05 Novembre 1998

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