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Les fonds et les fumets

De la poudre à la pâte

Pour permettre aux restaurateurs de préparer leurs fonds et fumets, rapidement et dans les meilleures conditions, les industriels ont lancé dans les années 70 des fonds et fumets déshydratés. Ils proposent depuis quelques années, retour à la tradition oblige, des demi-glaces plus ou moins concentrées.

Les fonds et fumets déshydratés

D'après le panel Secodip, en 1996, la Restauration hors foyer a acheté pour 313 MF de préparations pour fonds déshydratés. 50% de ces produits ont été utilisés par la Restauration commerciale. Cette année là, les ventes en volume ont progressé de 9% sur l'ensemble d'un marché qui est toujours porteur. Et de nouveaux produits apparaissent.

Marque	Produits	Remarques
Knorr - CPC France	Jus de veau lié Fond brun lié «demi-glace» Fond de volaille lié Fond blanc de veau Fumet de poissons Fumet de crustacés	Knorr a revu sa recette de Jus de veau lié et l'a enrichie d'ingrédients nobles : veau (3,6 %) et légumes (6 %). Sa recette de Fond blanc de veau est exclusive et comporte 7 % de veau. Son Fumet de poissons est riche de 14 % de poissons.
Nestlé - Chef	Fonds blanc de volaille Fond brun clair Fumet de crustacés Fumet de poissons Jus de veau lié Les nouveautés 98 Fond brun lié Fond blanc de volaille lié Fond de veau lié Fond de gibier	En 1998, Chef innove encore avec quatre fonds. Le Fond brun lié est équilibré, avec un goût de viande dominant. Il offre une grande souplesse d'utilisation. Le Fond blanc de volaille lié, le Fond blanc de veau lié et le Fond de gibier présentent des saveurs caractéristiques, des couleurs et des parfums typiques pour accompagner chaque viande.
Bénédicta - Fralib	Fond brun lié demi-glace Fond brun clair Fond blanc de volaille Jus de veau lié Jus de rôti Fumet de poissons Fumet de crustacés	Ces produits sont conditionnés en bocaux d'un litre avec bouchon à vis.
Nestlé - Maggi	Fond brun lié demi-glace Jus de veau Fumet de poissons	Le Fond brun lié demi-glace déshydraté de Maggi présente un goût typé et puissant et une texture forte et épaisse. Il permet de réaliser des sauces bien relevées et très savoureuses.

Les fonds, glaces et demi-glaces en pâte

Des produits qualitatifs pour une cuisine traditionnelle.

Marque	Produits	Remarques
OMCG - Toque d'Azur	Glace viande, Glace poissons Glace panachée Fond brun avec ou sans sel ajouté Fond de veau avec ou sans sel ajouté Fond de volaille avec ou sans sel ajouté Fond de gibier, Jus de veau lié Fumet de poissons, Fumet de crustacés	OMCG propose des fonds et fumets en pâte depuis une douzaine d'années. Sa gamme comprend aujourd'hui 11 fonds, 3 glaces, 13 sauces et 4 jus de rôtis. Ces produits de forte concentration aromatique présentent une bonne tenue aux cycles cuisson/refroidissement. Conditionnement : pots rouges refermables de 800 g à 1,2 kg par carton de 2 pots. DLUO : 18 mois à température ambiante.
Nestlé - Chef	Glace de viande Glace de volaille Glace de poissons Glace de crustacés	Ces glaces très concentrées vous permettront de donner du goût à vos sauces et à vos préparations comme les sautés, braisés... Préférez l'utilisation de ces glaces pour réaliser des sauces bien typées aux saveurs franches et nettes et pour la réalisation des grands classiques (de la tradition culinaire Sauce Foyot, Ivoire...). Un pot de 500 g permet de réaliser 12 à 50 L de sauce selon la préparation. DLUO : 1 an à température ambiante. Se conserve très longtemps après ouverture même à température ambiante.
Rault - Tradifonds	Fond de veau brun Fond de boeuf (note consommé) Fond de volaille (note consommé) Fond d'agneau, Fond de canard Fumet de poissons, Bisque de homard Mirepoix 4 légumes à l'huile d'olive Concentré de champignons	Ces demi-glaces gastronomiques ont été élaborées par de grands noms de la cuisine française. Ces produits sont essentiellement préparés à partir de viande et d'os de boeuf, de volaille, de veau et d'arêtes de poissons. Ils ne contiennent ni glutamate ajouté, ni colorant alimentaire, ni conservateur. Ils se diluent facilement dans un liquide chaud : eau, vin ou jus de viande. Conditionnement : pot de verre avec bouchon à vis pour 20 portions de sauce. Peut être utilisé 60 jours après l'ouverture du pot conservé au réfrigérateur.

Les demi-glaces liquides

Ces produits, sous cette forme nouvelle, ont été lancés par Knorr en 1997.

Marque	Produits	Remarques
Knorr - CPC France	Jus de veau lié concentré Fond brun demi-glace concentré Fumet de poissons concentré	Prêts à l'emploi, les fonds et fumets liquides Knorr s'utilisent : - en l'état comme des demi-glaces traditionnelles pour corser une sauce ; - ou dilués à votre convenance en base de sauce ou fonds de sauce. Simples à utiliser, ils permettent la réalisation de nombreuses «sauces minute». Ces trois produits sont préparés à base d'ingrédients naturels (jusqu'à 150 g/l) : bouillons de veau, de poissons, épices, légumes. Ils sont peu salés. Présentés en briques d'un litre, ils se conservent à température ambiante.

Préparer un fond brun de veau sans risque

Un fond est un produit très nutritif dans lequel les germes se développent rapidement si certaines conditions ne sont pas respectées. Pour éviter tout risque bactériologique, le mieux est de suivre les principes de la méthode HACCP : analyse des dangers, moyens de maîtrise et éléments de surveillance.

Les dangers	Les moyens de maîtrise
- Les légumes et les herbes peuvent comporter des germes provenant de la terre.	- Laver efficacement les herbes et légumes après épluchage.
- Les ingrédients de base de veau frais (os, crosse, jarre, jarret...) peuvent avoir été contaminés au cours des manipulations diverses et du stockage. S'ils sont conservés dans de mauvaises conditions, ils s'altèrent rapidement.	- Récupérer avec soin les ingrédients de base (os, crosse, jarret...). Les stocker immédiatement à 4°C dans un récipient propre et fermé. Utiliser dans les 48 h.
- Une cuisson insuffisante de tous ces éléments ne permettra pas un assainissement satisfaisant de la préparation.	- Faire bouillir la préparation pendant au moins 60 mn. Une fois prêt, protéger le fond. Pour utilisation immédiate : le maintenir à plus de 63°C. Pour utilisation différée, assurer un refroidissement rapide. Puis conserver à 0/4°C de 3 à 5 jours maximum.
- Une fois préparé, le fond brun peut-être recontaminé par les ustensiles, le personnel. Mal stocké, il peut être l'objet de contamination (stockage à l'air libre) ou de multiplication microbienne (refroidissement lent).	- Au moment de l'utilisation, assurer un réchauffage rapide et maintenir la préparation à plus de 63°C.
- Le réchauffage du fond ne doit pas être conduit trop lentement. Plus le passage entre 10 et 63°C sera lent plus les risques de multiplication des microbes éventuellement présents dans le fond seront importants.	- Assurer un réchauffage rapide du fond et maintenir la préparation à plus de 63°C jusqu'à incorporation dans la préparation. - Ne déstocker que la quantité nécessaire.
- Le fond brun peut avoir été recontaminé à l'issue de cuisson par les diverses manipulations.	Quand la technique culinaire l'autorise, incorporer le fond brun avant de porter la préparation à ébullition.