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Actualités

RESTAURATION
Produit

Les fonds et les fumets

De la poudre à la pâte

Pour permettre aux restaurateurs de préparer leurs fonds et fumets, rapidement et dans les meilleures conditions, les industriels ont lancé dans les années 70 des fonds et fumets déshydratés. Ils proposent depuis quelques années, retour à la tradition oblige, des demi-glaces plus ou moins concentrées.

Les fonds et fumets déshydratés

D'après le panel Secodip, en 1996, la Restauration hors foyer a acheté pour 313 MF de préparations pour fonds déshydratés. 50% de ces produits ont été utilisés par la Restauration commerciale. Cette année là, les ventes en volume ont progressé de 9% sur l'ensemble d'un marché qui est toujours porteur. Et de nouveaux produits apparaissent.

Marque

Produits

Remarques

Knorr - CPC France

Jus de veau lié
Fond brun lié «demi-glace»
Fond de volaille lié
Fond blanc de veau
Fumet de poissons
Fumet de crustacés
Knorr a revu sa recette de Jus de veau lié et l'a enrichie d'ingrédients nobles : veau
(3,6 %) et légumes (6 %). Sa recette de Fond blanc de veau est exclusive et comporte 7 % de veau. Son Fumet de poissons est riche de 14 % de poissons.
Nestlé - Chef

Fonds blanc de volaille
Fond brun clair
Fumet de crustacés
Fumet de poissons
Jus de veau lié
Les nouveautés 98
Fond brun lié
Fond blanc de volaille lié
Fond de veau lié
Fond de gibier
En 1998, Chef innove encore avec quatre fonds. Le Fond brun lié est équilibré, avec un goût de viande dominant. Il offre une grande souplesse d'utilisation. Le Fond blanc de volaille lié, le Fond blanc de veau lié et le Fond de gibier présentent des saveurs caractéristiques, des couleurs et des parfums typiques pour accompagner chaque viande.
Bénédicta - Fralib

Fond brun lié demi-glace
Fond brun clair
Fond blanc de volaille
Jus de veau lié
Jus de rôti
Fumet de poissons
Fumet de crustacés
Ces produits sont conditionnés en bocaux d'un litre avec bouchon à vis.
Nestlé - Maggi

Fond brun lié demi-glace
Jus de veau
Fumet de poissons
Le Fond brun lié demi-glace déshydraté de Maggi présente un goût typé et puissant et une texture forte et épaisse. Il permet de réaliser des sauces bien relevées et très savoureuses.
     

Les fonds, glaces et demi-glaces en pâte

Des produits qualitatifs pour une cuisine traditionnelle.

Marque

Produits

Remarques

OMCG - Toque d'Azur

Glace viande, Glace poissons
Glace panachée
Fond brun avec ou sans sel ajouté
Fond de veau avec ou sans sel ajouté
Fond de volaille avec ou sans sel ajouté
Fond de gibier, Jus de veau lié
Fumet de poissons, Fumet de crustacés
OMCG propose des fonds et fumets en pâte depuis une douzaine d'années. Sa gamme comprend aujourd'hui 11 fonds, 3 glaces, 13 sauces et 4 jus de rôtis. Ces produits de forte concentration aromatique présentent une bonne tenue aux cycles cuisson/refroidissement.
Conditionnement : pots rouges refermables de 800 g à 1,2 kg par carton de 2 pots.
DLUO : 18 mois à température ambiante.
Nestlé - Chef

Glace de viande
Glace de volaille
Glace de poissons
Glace de crustacés
Ces glaces très concentrées vous permettront de donner du goût à vos sauces et à vos préparations comme les sautés, braisés... Préférez l'utilisation de ces glaces pour réaliser des sauces bien typées aux saveurs franches et nettes et pour la réalisation des grands classiques (de la tradition culinaire Sauce Foyot, Ivoire...). Un pot de 500 g permet de réaliser 12 à 50 L de sauce selon la préparation.
DLUO : 1 an à température ambiante. Se conserve très longtemps après ouverture même à température ambiante.
Rault - Tradifonds

Fond de veau brun
Fond de boeuf (note consommé)
Fond de volaille (note consommé)
Fond d'agneau,
Fond de canard
Fumet de poissons,
Bisque de homard
Mirepoix 4 légumes à l'huile d'olive
Concentré de champignons
Ces demi-glaces gastronomiques ont été élaborées par de grands noms de la cuisine française. Ces produits sont essentiellement préparés à partir de viande et d'os de boeuf, de volaille, de veau et d'arêtes de poissons. Ils ne contiennent ni glutamate ajouté, ni colorant alimentaire, ni conservateur. Ils se diluent facilement dans un liquide chaud : eau, vin ou jus de viande.
Conditionnement : pot de verre avec bouchon à vis pour 20 portions de sauce.

Peut être utilisé 60 jours après l'ouverture du pot conservé au réfrigérateur.

Les demi-glaces liquides

Ces produits, sous cette forme nouvelle, ont été lancés par Knorr en 1997.

Marque

Produits

Remarques

Knorr - CPC France

Jus de veau lié concentré
Fond brun demi-glace concentré
Fumet de poissons concentré
Prêts à l'emploi, les fonds et fumets liquides Knorr s'utilisent :
- en l'état comme des demi-glaces traditionnelles pour corser une sauce ;
- ou dilués à votre convenance en base de sauce ou fonds de sauce. Simples à utiliser, ils permettent la réalisation de nombreuses «sauces minute». Ces trois produits sont préparés à base d'ingrédients naturels (jusqu'à 150 g/l) : bouillons de veau, de poissons, épices, légumes. Ils sont peu salés.
Présentés en briques d'un litre, ils se conservent à température ambiante.

Préparer un fond brun de veau sans risque

Un fond est un produit très nutritif dans lequel les germes se développent rapidement si certaines conditions ne sont pas respectées. Pour éviter tout risque bactériologique, le mieux est de suivre les principes de la méthode HACCP : analyse des dangers, moyens de maîtrise et éléments de surveillance.

Les dangers

Les moyens de maîtrise

- Les légumes et les herbes peuvent comporter des germes provenant de la terre. - Laver efficacement les herbes et légumes après épluchage.
- Les ingrédients de base de veau frais (os, crosse, jarre, jarret...) peuvent avoir été contaminés au cours des manipulations diverses et du stockage. S'ils sont conservés dans de mauvaises conditions, ils s'altèrent rapidement. - Récupérer avec soin les ingrédients de base (os, crosse, jarret...). Les stocker immédiatement à 4°C dans un récipient propre et fermé. Utiliser dans les 48 h.
- Une cuisson insuffisante de tous ces éléments ne permettra pas un assainissement satisfaisant de la préparation. - Faire bouillir la préparation pendant au moins 60 mn.
Une fois prêt, protéger le fond.
Pour utilisation immédiate : le maintenir à plus de 63°C.
Pour utilisation différée, assurer un refroidissement rapide. Puis conserver à 0/4°C de 3 à 5 jours maximum.
- Une fois préparé, le fond brun peut-être recontaminé par les ustensiles, le personnel. Mal stocké, il peut être l'objet de contamination (stockage à l'air libre) ou de multiplication microbienne (refroidissement lent). - Au moment de l'utilisation, assurer un réchauffage rapide et maintenir la préparation à plus de 63°C.
- Le réchauffage du fond ne doit pas être conduit trop lentement. Plus le passage entre 10 et 63°C sera lent plus les risques de multiplication des microbes éventuellement présents dans le fond seront importants. - Assurer un réchauffage rapide du fond et maintenir la préparation à plus de 63°C jusqu'à incorporation dans la préparation.
- Ne déstocker que la quantité nécessaire.
- Le fond brun peut avoir été recontaminé à l'issue de cuisson par les diverses manipulations. Quand la technique culinaire l'autorise, incorporer le fond brun avant de porter la préparation à ébullition.

 

Les éléments de surveillance

* Des thermomètres pour vérifier les températures de stockage des ingrédients, les températures de refroidissement et de stockage du fond.
* Une bonne formation à l'hygiène de l'ensemble du personnel.

Selon les principes de la méthode HACCP

Adresses


L'HÔTELLERIE n° 2586 Magazine 05 Novembre 1998

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

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