Tout débute en 1995, avec la création du GIE Les
Nouveaux Buffets par cinq concessionnaires indépendants. Philippe Coudy est l'un d'eux et
explique. « Afin de pouvoir répondre à la politique mise en place par la SNCF, nous
avons choisi de mettre en commun nos moyens financiers. »
Conscients qu'il existait un déficit d'image pour la restauration de gares, les cinq
compères décident - avec la complicité de l'architecte Daniel Amblard - de plancher sur
le sujet. C'est ainsi que sort des cartons Pain, Soleil et Cie, un kiosque de vente à
emporter avec sandwiches, pain et viennoiseries fabriqués sur place qui est désormais
implanté à Paris Austerlitz (trois unités), Caen, Rouen, Amiens, Colmar, Bourges,
Valence, Cannes, Montélimar et aujourd'hui Saint-Etienne.
Pour mieux cerner un marché porteur, Philippe Coudy (Buffet de Rouen), Gilles Lequellec
(Buffet de Strasbourg) et Serge Gabet (Buffet d'Avignon) se sont également associés au
sein de Station Restauration SA.
« Nous nous sommes fixés comme objectif d'implanter et de gérer des concepts dans
tous les espaces ferroviaires qui nous seront concédés », dit Serge Gabet.
Trois sont définis : Pain, Soleil et Cie, pour la vente à emporter ; Pub Station qui est
la réponse au fameux « bar de transition » défini par le GIRA dans son étude avec la
SNCF et dont la première implantation fut faite à Valence en août 1996 ; Le Bistrot du
Chef en Gare enfin pour lequel le chef rouennais Gilles Tournadre s'est impliqué (1).
« Nous savions qu'en gare on travaillait bien le matin et à midi, mais que c'était
plus dur le soir. Il fallait donc bâtir un produit donnant envie aux citadins de venir.
Aujourd'hui à Valence, on refuse du monde le vendredi et le samedi et le chiffre
d'affaires de la concession a été multiplié par trois (8,50 MF prévus pour 1998).
Chaque gare a ses spécificités en matière d'architecture, de surface et d'implantation.
Nous devons adapter nos propositions en fonction de ce qui existe déjà en ville, car
nous voulons nous ouvrir sur celle-ci. En fait, en adaptant notre offre, nous faisons du
sur mesure tenant compte des potentialités de chaque localité », explique Philippe
Coudy.
Ainsi, pour le Bistrot du Chef, où « l'on propose une cuisine de cuisinier »,
insiste Philippe Coudy, le TM est-il plus élevé à Rouen (150/160 F) qu'à Saint-Etienne
(110/120 F) où l'on mise sur une fréquentation plus importante avec l'objectif de 4 MF
de CA, sans Pain, Soleil et Cie (2).
« Actuellement le Bistrot du Chef n'existe qu'à Rouen et Saint-Etienne, mais nous
pensons à des implantations à Amiens et Avignon où nous avons un projet de rénovation.
Il est bien difficile d'annoncer des chiffres mais, alors que nous réalisons actuellement
60 MF de CA, nous voudrions bien arriver à 100 MF à l'horizon 2000. Il existe de grosses
potentialités qu'il faut savoir exploiter », dit encore Philippe Coudy.
(1) Le GIE est propriétaire du concept Pain, Soleil et Cie. La SA des deux autres concepts. Le Bistrot du Chef en Gare de Rouen est cité dans le Michelin, Gault Millau, Le Routard et le Petit Renaud.
(2) Le plat du jour est à 55 F, la Formule du garçon (entrée du jour, plat du marché ou rôtisserie, dessert) à 75 F. A la carte : entrées de 32 à 55 F ; viande ou poisson de 69 à 98 F et desserts de 23 à 40 F.
Philippe Coudy, de Station Restauration.
A Saint-Etienne, depuis septembre dernier, les voyageurs en
transit et les... Stéphanois profitent de 3 enseignes :
* Pub Station
* Pain, Soleil et Cie
* Bistrot du Chef.
Philippe Coudy, Serge Gabet, Gilles Tournade, Daniel Amblard (Gares SNCF).
L'HÔTELLERIE n° 2586 Magazine 05 Novembre 1998
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