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RESTAURATION
S'adapter

Buffets de gares

De nouvelles formules sur les rails

Il était temps que la SNCF remette en cause le service de restauration qu'elle offrait à une clientèle de plus en plus lassée du banal buffet de gare. Aujourd'hui, le mouvement est en marche et, partout en France, grâce à des concessionnaires dynamiques, l'offre restauration des gares est en pleine modernisation afin de mieux répondre à la demande de la clientèle. Un tour d'horizon.

Dossier réalisé par Jean-François Mesplède

Richard Nière

Une stratégie globale

A la direction du Développement des gares de la SNCF, Richard Nière appartient au département Valorisation commerciale. En clair, c'est l'un des hommes de la restauration dans les gares !

Les buffets de gares ne sont plus ce qu'ils étaient ! Et le temps semble loin qui en vit quelques-uns étoilés au Michelin ou
répertoriés dans des guides gastronomiques...
La SNCF en a fait le constat et s'est sérieusement penchée sur le problème. « Il existait un gros décalage entre l'offre de restauration dans les gares, héritage d'un passé, et les attentes d'une clientèle dont les besoins ont évolué. Nous vivons le temps de la déstructuration des repas, de l'arrivée de nouvelles enseignes en ville et beaucoup de nos buffets accusaient le poids des ans », admet Richard Nière.
Dès lors, sur la base d'une étude menée avec le GIRA-SIC,
une nouvelle politique de restauration dans les gares a été mise en place (1). « Les principes sont relativement simples ! Dans les gares, les voyageurs ont des besoins : commençons par les satisfaire. Ils veulent une consommation rapide, de la vente à emporter pour sortir du « sandwich SNCF » et apprécient un bar-brasserie, ce que le GIRA appelle un « bar de transition » pour attendre le train dans de bonnes conditions », dit encore Richard Nière.
A Saint-Etienne Châteaucreux, où l'on compte 6 000 entrants par jour, il était primordial d'ouvrir la gare sur la ville. « Lorsque le potentiel existe, nous voulons implanter dans nos gares des offres de restauration à thème et proposer un service complémentaire à la clientèle voyageur », explique Richard Nière. Après consultation, le concept global proposé par Station Restauration a donc été retenu parce que « son système correspondait à nos attentes ». Depuis septembre dernier, les voyageurs en transit et les... Stéphanois profitent donc de Pain, Soleil et Cie, de Pub Station et du Bistrot du Chef, cher à Gilles Tournadre.

(1) Il existe un service restauration dans 250 gares en France (80 kiosques ont été attribués à des partenaires concessionnaires : 25 ont été rénovés et 55 créés). Depuis 1995, la SNCF a mis progressivement en place sa nouvelle politique de restauration dans les gares (une quarantaine de brasseries sont désormais implantées).

« Il existait un gros décalage entre l'offre de restauration dans les gares, héritage d'un passé, et les attentes d'une clientèle dont les besoins ont évolué»

L'HÔTELLERIE n° 2586 Magazine 05 Novembre 1998