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Actualités

LICENCE IV
Matériel

Les professionnels vous conseillent

Bien entretenir sa machine à café

Les machines à expresso traditionnelles sont aujourd'hui fiables et robustes. Mais, comme pour tout matériel, un minimum d'entretien s'impose. Quelle est la part de l'utilisateur ? Quels sont les gestes nécessaires pour éviter la panne à l'heure du coup de feu ? Mode d'emploi.

Par Sylvie Soubes

Le matin ou à l'ouverture de l'établissement :

ù La machine doit être sous tension et allumée. Sauf si vous ne l'utilisez pas pendant plusieurs jours, il ne faut jamais éteindre une machine à café.

è L'équilibre thermique est essentiel pour la qualité dans la tasse et la durée de vie de votre machine. En outre, quand une machine vient d'être mise sous chauffe, les premiers cafés tirés ont un goût métallique particulièrement prononcé. Les écarts de température sont toujours très mauvais. Il faut une température constante entre la chaudière et la sortie du groupe.

ù Les porte-filtres doivent rester enclenchés.

è Là encore, les différences de températures entre le groupe et le porte-filtre jouent sur la durée de vie du matériel et la qualité dans la tasse. Contrairement aux idées reçues, laisser le porte-filtre enclenché assure une meilleure longévité du joint.

ù Il faut purger systématiquement la tige vapeur en faisant cracher un peu d'eau.

è Il peut se créer pendant la nuit une «fausse pression». C'est-à-dire une poche d'air qui, au moment de l'utilisation de la tige vapeur, va aspirer un peu de lait. Ce lait va alors se déposer à l'intérieur de la machine et entraîner des odeurs désagréables, notamment dans le café. Jetez aussi un coup d'œil sur le niveau d'eau. S'il est trouble, c'est aussi à cause du lait aspiré. Il est également conseillé de purger cette tige vapeur de temps à autre dans la journée.

Dans la journée :

ù Ne pas oublier de nettoyer la tige vapeur après chaque manipulation de lait avec un chiffon humide.

Le soir ou en fin d'utilisation de la machine à café :

ù Nettoyer le groupe en utilisant un porte-filtre borgne ou une rondelle de caoutchouc que vous placez dans la coupe (selon les machines). Le processus de nettoyage consiste alors, après avoir enclenché le groupe et un cycle d'écoulement d'eau (sans café), à serrer et desserrer le porte-filtre.

è Ceci permet de retirer toutes les particules du café qui remontent à l'intérieur de la machine et s'incrustent dans le groupe lorsqu'on tire un café. Si vous n'effectuez pas cette opération quotidiennement, vous allez dans un premier temps boucher la douchette ou le système de diffusion de l'eau dans le filtre. Un diffuseur bouché partiellement donne une mauvaise infusion du café (café sous ou sur-infusé). Un diffuseur bouché = la panne. Ce nettoyage assure également une meilleure longévité de la machine et limite les problèmes mécaniques (protection de l'électrovane). Il permet enfin de préserver l'étanchéité du groupe (les traces de marc dans la tasse sont souvent dues à des problèmes d'étanchéité du joint de coupe). Sachez enfin qu'un filtre encrassé donne des goûts d'amertume au café.

ù Nettoyer la bassine et verser dans l'orifice de vidange l'équivalent d'une théière d'eau chaude.

è Vous éviterez ainsi les dépôts qui se forment notamment à l'intérieur du circuit de vidange.

Avec nos remerciements aux sociétés :
- Braboplus - Marque La Cimbali
- Mathieu - Marque Rancilio
- Unic- Marque Unic
qui nous ont permis de réaliser cet article.

 

Le nettoyage du groupe est impératif tous les jours.


On utilise en fonction des machines un filtre borgne ou des caches de caoutchouc lors du nettoyage du groupe.


Pensez à brosser le diffuseur d'eau.


Ne jamais laisser les porte-filtres non enclenchés.


Le calcaire est un mal inévitable. Voici ce qu'il donne à l'intérieur d'une machine (à droite la même partie après détartrage par le concessionnaire).

 

Vérifier mensuellement

La pression de la pompe : 9 à 10 bars pendant l'infusion
Le dosage de la mouture : de 6 à 7 g selon le type de café
La finesse de la mouture et le temps d'infusion : pour 2 tasses, temps de passage moyen 25 secondes
La tenue de crème : 5 minutes
La dureté de l'eau : autour de 10° TH

 

Pêle-Mêle

- Le tamis d'un filtre qui est fêlé, même légèrement, doit être immédiatement remplacé.
- Le calcaire est un mal inévitable. L'utilisation d'un adoucisseur est vivement conseillée, voire obligatoire dans certaines régions.
- En moyenne, une machine doit partir au détartrage tous les trois à quatre ans (ce chiffre est donné à titre indicatif, sachant qu'il varie en fonction du débit).
- Ne jamais stocker une mouture dans la coupe si vous ne tirez pas le café immédiatement.
- Qu'une machine soit à injection ou hydraulique, les gestes d'entretien restent nécessaires et quasiment identiques.
- Pensez à faire tremper ou à brosser de temps à autre filtres et porte-filtres pour mieux éliminer les particules de café. Pensez aussi à nettoyer le diffuseur d'eau à l'aide d'une petite brosse par exemple.

Le moulin :
- Le soir, ne pas laisser de café moulu dans le doseur. La mouture travaille et se détériore rapidement à l'air.
- Pensez à nettoyer l'intérieur du moulin ainsi que la trémie et à vérifier l'état des meules (qui s'usent, comme s'usent les pneus d'une voiture, tous les 400/500 kg).

L'adoucisseur :
- Un adoucisseur manuel doit être régénéré entre une fois par semaine et tous les quinze jours en fonction du débit de la machine. Pensez à rincer les résines si vous ne voulez pas tirer des cafés salés !
- Pour un adoucisseur automatique, vérifiez au moins tous les quinze jours qu'il reste suffisamment de gros sel.


L'HÔTELLERIE n° 2586 Magazine 05 Novembre 1998

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