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Actualités

RESTAURATION
S'adapter

Malgré une situation excentrée

Savoir attirer la clientèle

Ouvert depuis tout juste un an dans une ancienne église, l'Auberge de la Vieille Chapelle au nord de Bordeaux a su conquérir, malgré une situation excentrée, une clientèle exigeante. Clefs du succès : un cadre enchanteur en bordure de Dordogne et une cuisine irréprochable et raffinée à base de produits du terroir.

Par Brigitte Ducasse

Lugon et l'Ile du Carnet, 1.000 habitants, un point minuscule sur une carte routière, entre Saint-André de-Cubzac et Libourne. A l'entrée du bourg, une pancarte sur la droite indique l'auberge. Sur trois kilomètres, la route étroite sinue entre les vignes et bute sur la Dordogne. Nous voici arrivés. La magie du lieu opère. A quarante-trois ans chacun, Jocelyne et Bernard Taudin n'ont pas hésité à y jeter l'ancre. Avec raison : au bout d'un an d'exploitation et pour seule promotion le bouche à oreille, les chiffres sont supérieurs au double des prévisions : 40 couverts par jour en moyenne sur douze mois avec des pointes à 300 couverts l'été. "Ce fut un coup de cœur, explique la jeune femme blonde, mon mari, fils de vigneron, souhaitait disposer d'un vignoble." La propriété comprend 8 ha d'appellation Bordeaux et Bordeaux supérieur. Rouges, rosés et blancs figurent en bonne place sur une carte des vins qui, fait original, privilégie les crus de la rive droite de la Garonne : Côte de Blaye, Bourg, Fronsac, Saint-Emilion... Jocelyne poursuit : "Je rêvais d'ouvrir un restaurant pas comme les autres", le cadre remplit ses espérances.
Le couple vend alors leur outil de travail du moment, un garage, puise dans vingt années d'économies pour acquérir cette chapelle du XIIème, transformée par ses anciens propriétaires en écurie. Dans un cadre à peine rénové -grattage de la pierre blonde, ajout d'un second escalier - le restaurant sur deux niveaux dispose de 80 couverts, alors que 150 étaient autorisés. "Nous avons privilégié l'espace, explique Jocelyne, aussi les tables disposées sur deux niveaux, sont suffisamment espacées pour ne pas être incommodé par son voisin." Une terrasse est ouverte depuis juillet.

Cuisine raffinée du terroir

Avec très peu de publicité, juste quelques encarts dans les journaux locaux, l'établissement en bordure de Dordogne devient rapidement le rendez-vous des gourmets qui apprécient la quantité autant que la qualité retraités, familles (comme l'indique un menu enfant à 80 F), couples d'amoureux ou personnalités politiques du coin. Dans l'ancienne abside est installé le comptoir d'accueil qui jouxte une niche abritant une cheminée pour les grillades cuites sur les sarments : bœuf, magrets, ou rognons de veau.
L'Auberge joue la carte de l'authenticité. Aux fourneaux, Jérôme Héraut précise faire une cuisine à l'instinct. Il se rend au marché deux fois par semaine, travaille exclusivement des produits frais et puise dans le jardin de 1.000 m2, plantes aromatiques, tomates, pommes de terre noires, courgettes, potirons. Sorti du Lycée hôtelier de Talence, ce jeune homme de 31 ans a fait ses classes dans des établissements renommés - Le Crillon et chez Natacha à Paris - en tant que second et comme chef de cuisine au restaurant Hôtel de France à Rozay-en-Brie où il a décroché un 13/20 au Michelin. Excellent dans l'élaboration des sauces, qu'il utilise notamment dans les conserves maison (Lamproie à la bordelaise, sauce de Pire, Coq au vin, Escargots à la bordelaise, Matelote d'anguilles...) ou dans les plats "minutes" -Rognons et Ris de veau au xérès, Saumon rôti sauce mélisse... Il est tout aussi doué pour les desserts. "Nous n'utilisons aucun produit semi-préparé", déclare ce natif de la région, heureux dans cet établissement où il se sent comme chez lui. Lui aussi a trouvé son port d'attache, dans ce havre de paix où la vie s'écoule comme un long fleuve tranquille.


Une ancienne chapelle du XIIème siècle, transformée en un restaurant original.


Jocelyne et Bernard Taudin, patrons et propriétaires de l'Auberge de la Vieille Chapelle dont le restaurant, sur deux niveaux, dispose de 80 couverts.

Chiffres-clés

* Ouverture juin 1997.
* Personnel : En cuisine : 2 saisonniers, un chef et 3 commis. En salle : 3 personnes.
* Nombre de couverts : 80
* Quatre menus : 85 F le midi sauf jours fériés, 138 F, 160 F et 210 F.
* Moyenne du prix à la carte, 90 F.
* Nombre de repas servis en moyenne par mois : 1.000.
* Jours de fermeture : mardi et dimanche soir. 15 jours en novembre, 15 jours en février.


L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998

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