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L'expansion d'Olivier Carré

En prenant la concession de la restauration de l'hippodrome de Maisons-Laffitte et la location-gérance d'un hôtel clermontois, Olivier Carré poursuit son expansion. Il vise à asseoir ses activités en Auvergne tout en cherchant à s'attaquer à Paris et à la région parisienne.

Par Pierre Boyer

Olivier Carré (Carré Restauration à Clermont-Ferrand) a pris la concession de la restauration à l'hippodrome de Maisons-Laffitte, en région parisienne. L'année dernière, il avait obtenu celle de l'hippodrome de Vichy pour une durée de trois ans renouvelable. Sa société avait été retenue parmi une dizaine de candidats. "Mes débuts dans la ville thermale m'ont permis de remporter le marché similaire de Maisons-Laffitte, reconnaît-il. Dans les deux cas, c'est le même principe. Les deux activités sont complémentaires pour les périodes d'ouverture." A Vichy, l'ensemble restauration se compose d'un restaurant gastronomique de 300 couverts, l'Alezan ; d'un restaurant sous chapiteau pour les réceptions ; d'une brasserie ; d'un snack-bar et d'un self pour le personnel. A Maisons-Laffitte, la topographie est similaire. Les projets de ce jeune chef d'entreprise sont précis. "L'Alezan doit devenir un vrai restaurant gastronomique. On mange rarement bien sur les champs de courses. Cela va changer avec des menus de 170 et 220 F. C'est une opportunité énorme pour la société. Vichy est une ville en pleine expansion. Elle s'est donnée les moyens pour réussir ce pari." A Maisons-Laffitte, le challenge reste le même : régaler les turfistes. Mais aussi viser plus loin. Olivier Carré compte s'appuyer sur les deux concessions d'hippodromes pour se positionner sur les marchés banquets et traiteur des régions vichyssoise et parisienne. "Si nous sommes connus et reconnus dans l'agglomération clermontoise, notre clientèle est peu développée dans la ville thermale, la capitale et leurs environs."

Plus de 5 millions de travaux

Mais Olivier Carré ne délaisse pas Clermont-Ferrand pour autant. Il vient de prendre en location- gérance le Marmotel pour une durée de six ans. Des travaux pour 1,5 MF ont été réalisés pour moderniser l'établissement. Les premiers résultats sont encourageants. "Nous avons bien redémarré pour atteindre un taux d'occupation de 57%, contre 52% enregistré auparavant", souligne-t-il. 3MF ont été dépensés pour climatiser le Coubertin, refaire les salles de bains et la décoration des 81 chambres trois étoiles, ainsi que pour relooker la brasserie et le bistrot. Des travaux sont aussi prévus pour les 80 chambres deux étoiles du Gallieni. "Nous aurons donc trois hôtels comme neufs à l'automne 1998, et investi 5,5 MF pour les travaux de rénovation, résume Olivier C"L'activité économique redémarre. Clermont travaille surtout avec Michelin et la firme se porte bien." Enfin, côté traiteur, les laboratoires de l'entreprise ont reçu l'agrément aux normes européennes, "ce qui a nécessité des investissements matériels et des créations d'emplois." De plus, l'enseigne Olivier Carré Réception vient d'être créée. "Elle vise plus particulièrement le marché haut de gamme zéro défaut, souligne-t-il. Avec pour ambition, entre autres, de se développer sur Paris", ville où Olivier Carré étudie un nouveau projet, en plus de l'avancée réalisée avec l'hippodrome de Maisons-Laffitte.

Olivier Carré confesse avoir d'autres projets : un sur Paris et deux sur Clermont-Ferrand.

Le Coubertin : trois MF pour climatiser l'ensemble de l'hôtel, refaire les salles de bains et la décoration des chambres, relooker la brasserie et le bistrot.

L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998