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Plateau de Fromages

Saveurs et saisons

Le terroir et la tradition sont à la mode. Alors, donnez envie à vos clients de découvrir et de déguster quelques-uns des 360 fromages produits en France. Jouez avec les saveurs et les saisons des fromages, le goût de vos clients et votre désir de les initier à la découverte des fromages. Pour cela, découvrez «L'Arbre des saveurs», le «Tableau des saisons d'appétence des fromages» et le «Fromagram», trois outils imaginés par Jean Garsuault, consultant et fondateur de l'Institut International du Fromage.

«La France, rappelle Jean Garsuault, est le seul pays au monde à fabriquer 360 fromages voire plus. Aucun pays ne présente autant de diversité dans les types de pâtes (on en distingue 8), de croûtes (on en compte 9) et de matières premières (lait de vache, de brebis, de chèvre, mélanges, serum ou babeurre).» L'élaboration d'un fromage comporte deux phases successives : la fabrication et l'affinage. La fabrication dure de 1 à 2 jours : elle se passe dans une salle carrelée, avec du personnel en blouse blanche qui doit travailler très vite. C'est le moment de «l'accouchement du fromage». Là, il prend ses particularités génétiques, son type de pâte. Il passe ensuite entre les mains de l'affineur qui lui travaille avec le temps. L'affinage peut durer de 4 semaine à 1 an 1/2 voire 4 ans pour le parmesan, fromage italien AOC.

L'Arbre des saveurs, pour composer ses plateaux

C'est l'affineur qui donne au fromage ses particularités de texture, de saveurs, d'odeurs. Ainsi, un saint-florentin, fromage frais, égoutté et légèrement salé, deviendra un époisses si l'affineur lave sa croûte avec du marc de Bourgogne et l'ensemence avec du ferment rouge (bacteria linens) ou un chaource s'il ensemence sa croûte de penicillium candidum (moisissures blanches). Le mode d'affinage dépend des régions : la croûte lavée humide est typique de la grande région d'élevage qui s'étend du Nord de la France aux confins de la Belgique et de l'Allemagne, la croûte fleurie blanche est caractéristique de la Normandie et de l'Ile-de- France.... «Compte tenu de tout cela et du type de matière première utilisé, poursuit Jean Garsuault, j'ai essayé de classer nos fromages traditionnels (fromages existant dans les années 50 et existant encore actuellement) en fonction de leur saveur. Ce travail réalisé en relation avec les affineurs et les fromagers m'a demandé une dizaine d'années. Je suis arrivé à classer les fromages en une trentaine de saveurs. J'ai schématisé ce classement par un arbre généalogique que j'ai appelé «L'Arbre des saveurs». A titre d'exemple, la famille pont lévêque, comprend le munster, le rollot, le maroilles, le livarot, le carré de l'Est croûte lavée et le gris de Lille qui, à affinage égal, présentent un air de famille. Toujours à affinage égal, le crottin de Chavignol, le pelardon, le picodon de l'Ardèche sec et le Cabécou ont presque le même goût». Ce classement est très utile pour composer des plateaux de fromages. Il permet de varier les saveurs sur un même plateau et par ailleurs de savoir comment remplacer un fromage par un autre ayant une saveur analogue. En effet, si vous proposez quatre ou cinq fromages, évitez de présenter, par exemple, un brie, un camenbert et un coulommiers en même temps, ces trois fromages faisant partie de la même famille de saveur. Présentez plutôt quatre ou cinq fromages de saveurs différentes.

Saison de pleines saveurs et saison d'appétence

«La saveur d'un fromage, explique Jean Garsuault, dépend de la saveur du lait utilisé. En règle générale, la meilleure qualité de lait est obtenue à la fin du printemps, avec la seconde herbe car la première est trop fermentescible et donne parfois des goûts surprenants. Elle est obtenue aussi au moment du regain, après l'été quand les pluies d'automne favorisent la pousse d'une herbe riche et saine.» Donc, le camembert est plus délicieux en été, le munster en été et en automne, la raclette en automne, l'Abondance en automne et en hiver... Quant aux fromages de garde à longue durée d'affinage, ils peuvent être aussi bien consommés à 4/5 mois d'affinage qu'à 10/15 mois. Un cantal ou un comté s'apprécient jeunes ou plus affinés. «Cependant, tient à préciser Jean Garsuault, en été, un camembert au lait cru même s'il est bien affiné et excellent, ne conviendra pas forcément sur un plateau car, en cette saison, ce fromage n'attire pas beaucoup d'amateurs. Il faut donc bien distinguer pour composer un plateau de fromages attractif, la «saison de pleines saveurs» et la «saison d'appétence».» La saison d'appétence est la saison où un fromage est le plus attractif et en accord avec le climat et le mode de vie du moment. Quand les deux saisons de pleines saveurs et d'appétence ne se superposent pas, il est préférable de donner la priorité à la saison d'appétence.

Le «fromagram», pour dynamiser votre «offre fromages»

«Bien souvent, constate Jean Garsuault, les consommations de fromages suivent des habitudes familiales régionales. Par exemple, en Bordelais, on apprécie beaucoup les pâtes pressées du type édam ou gouda car les vignerons, au moment des vendanges, emportaient dans leur panier-repas ces fromages qui résistent bien à la chaleur. Il est vrai que le développement économique et touristique de certaines régions a parfois bousculé les habitudes. Ainsi, les habitants de la Côte d'Azur mangent une grande variété de fromages, comme les Parisiens. Et les Bretons qui n'ont pas de tradition fromagère, ont découvert les fromages avec l'installation de l'usine Citroën à Rennes et le développement du tourisme.» Alors, combien de fromages connaissez-vous ? Combien de fromages consommez-vous régulièrement ? Combien de variétés de fromages présentez-vous à vos clients ? Cinq, dix, vingt ? C'est bien peu par rapport aux 360 fromages que produit la France et à tous les fromages, italiens, anglais ou espagnols... commercialisés en France. De ce fait, pour inciter les Français à consommer plus de variétés de fromages, Jean Garsuault a imaginé le «Fromagram». «Le Fromagram, explique-t-il, est un questionnaire qui permet de faire l'inventaire de la relation entre une personne et les fromages. Il permet de se tester soi-même, de tester son plateau, de le faire varier. Il permet aussi d'animer son restaurant en proposant à ses clients de se tester eux-mêmes et de les inciter à découvrir les fromages qu'ils ne connaissent pas. Le Fromagram est un bon moyen pour aider le restaurateur à faire une promenade parmi les fromages français.» Alors, ne manquez pas de découvrir ce nouvel outil pour... le plaisir de vos clients. Son édition sous forme de logiciel et de document imprimé est en cours. Nous ne manquerons pas de vous tenir informés dès parution.

Jean Garsuault, fondateur et directeur de l'Institut International du Fromage : «Pour composer vos plateaux, présentez plusieurs saveurs et priviligiez les saisons d'appétence».

L'Arbre des saveurs : une affiche très utile pour composer son offre fromages. Affiche éditée par l'Institut International du Fromage.

Pour composer votre offre fromages, pensez aux saisons d'appétence. Affiche éditée par l'Institut International du Fromage.

Le Fromagram :
pour dynamiser vos ventes de fromages
(extrait)

Pour remplir le tableau : mettre une croix dans la colonne concernée puis faire le total des croix par colonne

En rouge : les fromages types

1) Vos fromages de tous les jours
2) Vos fromages pour changer
3) Vos fromages de jours de fête
4) Les fromages que vous n'aimez pas
5) Les fromages qui vous laissent indifférent
6) Les fromages que vous avez envie de découvrir

L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998