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RESTAURATION
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Pierre Troisgros

Trente ans sous les Etoiles

Outre ses soixante-dix ans depuis le 3 septembre, Pierre Troisgros célèbre un bel anniversaire : ses trente ans de présence au plus haut niveau dans le guide Michelin.
Sortie d'un livre au printemps, hommages divers auquel son fils Michel, désormais aux commandes dans la maison familiale, est associé.
L'Hôtellerie ne pouvait manquer un tel événement et donne à son tour la parole à un chef qui a fait connaître Roanne dans le monde entier...

Propos recueillis par Jean-François Mesplède

L'Hôtellerie : Trente ans après votre apparition avec trois étoiles dans le guide Michelin, quel est le premier souvenir qui vous revient en mémoire à ce propos ?
Pierre Troisgros : «Une très grosse surprise, éprouvée avec mon père Jean-Baptiste et mon frère Jean lorsque nous avions ouvert le guide. Pour un restaurateur un peu ambitieux, la sortie du Michelin reste toujours le plus grand événement de l'année. J'étais allé acheter le mien à la Maison de la Presse et lorsque, arrivé au restaurant, je l'ai ouvert, j'ai vu que nous avions trois étoiles. Nous étions un peu catastrophés et je crois me souvenir que mon frère ou moi a dit : «Voilà les em... qui commencent. Nous étions bien avec nos deux étoiles, nous avions une clientèle sympa et nous allons tomber sur une clientèle difficile.» Je me rappelle toujours les paroles de mon père disant : «Ecoutez, il nous ont donné trois étoiles avec ce que nous avions. Depuis que nous sommes installés, nous avons toujours cherché à faire mieux. Continuons dans cet esprit-là, sans changer grand chose à nos habitudes et ça devrait aller.» Il avait raison, nous avons continué à travailler et à investir comme nous le faisions, sans être sous la pression des trois étoiles, sans modifier notre façon d'accueillir et tout s'est bien passé.»

L'H. : Mesuriez-vous alors le chemin accompli puisqu'à l'origine la maison Troisgros n'était qu'un petit restaurant de... gare ?
P. T. : «Nous avions vraiment un bistrot puisque mon père était un limonadier qui avait toujours rêvé de faire de la restauration. Natifs de Chalon (NDLR : Jean en 1926, Pierre en 1928) nous sommes venus à Roanne où mon père avait été séduit par une salle de restaurant, en face de la gare, avec la Nationale 7 qui passait là. Toutes choses qui aujourd'hui, si j'en crois mon fils Michel, sont un handicap pour une certaine clientèle qui rêve d'un site et d'un environnement meilleurs.
Je pense pourtant que ça a été une force, parce que nous nous sommes motivés en travaillant davantage sur l'accueil et l'attention portée à nos clients et que nous n'aurions peut-être pas eu si nous avions eu un grand lac ou des montagnes à côté. Nous étions dans une maison où nous devions donner des plus.»

L'H. : Vous évoquez votre père. On parle de quelques colères... mais aussi du rôle important qu'il a joué dans la maison. Quelle fut son influence dans votre trajectoire ?
P. T. : «Nous arrivions de Paris après un parcours assez prestigieux (NDLR : Après La Pyramide à Vienne, Chez Fernand Point et Lucas-Carton à Paris avec Gaston Richard pour les deux, Maxim's avec Alex Humbert pour Pierre et le Crillon pour Jean). Il faut se situer dans l'ambiance de l'époque, dans ces années 50 où nous arrivions dans une ville avec un brin d'inconscience mais sûrs de notre savoir. Mon père ne voyait pas du tout la cuisine comme nous. Un jour par exemple, nous avions passé beaucoup de temps à préparer une selle Orloff, un très grand classique, que nous lui avons servi. Il nous a simplement dit que ce plat c'était de la m... et qu'il n'en voulait pas dans son restaurant. On s'est rendu compte avec le temps qu'il avait raison et que ce n'était pas le fait de passer une nuit à faire un plat qui en faisait forcément un grand plat. Il a su nous ouvrir les yeux.
Il a également été très fort car il nous a emmenés en salle. A l'époque, les cuisiniers n'y allaient jamais. Ils se cantonnaient en cuisine, n'étaient pas toujours très propres et regardaient les clients à travers le hublot. Là encore, il l'a fait intelligemment, ne nous demandant jamais de faire le tour de salle que nous n'aurions pas fait. C'était plus subtil. Il nous disait que telle ou telle personne souhaitait nous saluer... ce qui n'était pas forcément vrai, et nous y allions.»

L'H. : La réussite de la maison Troisgros est aussi celle d'un couple : Jean et Pierre, deux frères, tous deux en cuisine... ce qui était unique à l'époque. Etait-ce difficile à gérer et l'avez-vous considéré comme un handicap ou une chance ?
P. T : «Cette question ne se posait pas tellement. Nous n'avons jamais fait de calcul et nous nous sommes naturellement répartis les tâches qui convenaient le plus à nos tempéraments : Jean était saucier et tenait ce poste avec beaucoup de talent, je tenais le garde-manger comme dans les maisons où j'avais travaillé. Je me chargeais des achats solides et Jean qui était très vineux (sic) portait ses efforts sur la cave et l'achat des vins.»

L'H. : Votre complémentarité semblait évidente puis Jean a brutalement disparu en 1983. Au-delà de la douleur, comment l'avenir de la maison s'est-il alors décidé ?
P. T. : «La disparition de Jean fut effectivement brutale. J'étais en vacances lorsque ma femme, catastrophée, est venue me l'annoncer. C'est comme si j'avais reçu un coup sur la tête et même à la mort de mes parents, je n'ai pas éprouvé pareille sensation. C'est sans doute cette énorme complicité et ces soixante ans de vie commune, puisque depuis ma naissance nous ne nous étions jamais quittés.

L'émotion passée, il fallait bien sûr penser à la suite et j'avais la chance que Michel soit là. Un nouveau couple s'est donc constitué naturellement et a permis d'atténuer quelque peu sa disparition...»

L'H. : Michel est donc arrivé sans le moindre conflit de génération. C'est à l'image de cette famille où l'on sent qu'il n'y a jamais le moindre éclat et que tout se passe toujours en douceur. Y-a-t-il un secret à cela ?
P. T. : «Je ne crois pas, c'est une question de nature. Mon père nous a toujours appris que l'intérêt général et familial dominait toutes les mesquineries. Nous en avons pris l'habitude. Certes, je me suis accroché avec lui, avec mon frère ou ma belle-sœur, mais dans notre tête c'était quelque chose de furtif qui ne comptait pas. Avec mon fils c'est très agréable, parce qu'il n'est pas susceptible et que je ne suis pas toujours obligé de prendre des gants pour lui dire les choses.»

L'H. : Entre la maison de Jean-Baptiste hier et celle de Michel aujourd'hui, rien n'a véritablement changé et tout semble s'être fait très naturellement et avec sagesse...
P. T. : «C'est un peu ça, même si Michel et Marie-Pierre regrettent de ne pas avoir une maison de charme. Il n'est pas dit qu'un jour ils ne feront pas le saut. Ce n'est pas pour eux, mais pour ajouter au confort du client et parce qu'ils sentent que, même si la cuisine représente un pourcentage énorme, on demandera autre chose à un trois étoiles, une évolution...»

L'H. : En parlant d'évolution et depuis vos débuts dans les années 50, où situez-vous celles de la cuisine
française ?

P. T. : «Le grand changement, c'est bien sûr la «nouvelle cuisine» malgré la fatigue de cette appellation. Mais j'ajouterais aussi l'évolution du matériel qui nous a permis de donner une grande précision aux cuissons et aux assaisonnements qui sont les deux critères de qualité d'une bonne cuisine. Pour ne citer que ces exemples, le micro-ondes, le sous vide ou les fours à thermostat nous ont apporté une aisance, une propreté, une hygiène qui n'existaient pas auparavant. Le changement, c'est aussi l'arrivée d'une cuisine propre avec l'abandon des féculents et une recherche, un peu écolo, des calories.»

L'H. : Au-delà des souvenirs de jeunesse et des quarante ans de moins que vous aviez en arrivant dans la maison Troisgros, pensez-vous que l'on vit encore aujourd'hui une belle époque pour la cuisine française ?
P. T. : «J'en ai l'impression, mais c'est une chose que je n'aime pas raconter aux jeunes pour ne pas avoir l'air d'un ancien combattant qui rabâche. Comme on me l'a souvent demandé, si c'était à refaire je ferais le même métier qui me plait et a fait mon bonheur, mais avec les avantages acquis.
Je ne recommencerais pas à monter le charbon, à tourner la glace à la main, à chasser les cafards ou à rester devant les fourneaux avec la toque qui fondait sur la tête...»


Le sourire de 2 restaurateurs de talent, Pierre Troisgros et son fils.


Fervent supporter de l'équipe de football de Roanne et du Brésil.

Naissance et évolution de la maison Troisgros

Evolution ?

Parce qu'il souhaitait que ses deux fils Jean et Pierre disposent d'un jardin pour s'ébattre, Jean-Baptiste Troisgros décida en 1950 d'émigrer de Chalon-sur-Saône où ses enfants étaient nés à Roanne où ils grandirent.
Là, en face de la gare et sur le trajet de cette Nationale 7 chantée par Charles Trénet, Jean-Baptiste et Marie achetèrent l'Hôtel des Platanes rebaptisé Hôtel Moderne avec «eau chaude à tous les étages» en 1935, puis tout simplement Les Frères Troisgros en 1957 lorsque le talent des fils installés au piano trois ans auparavant et épaulés en salle par Maria et Olympe, leurs épouses, fut suffisament éclatant pour justifier une telle enseigne.

De simple bistrot, l'établissement passe de la cuisine bourgeoise à la nouvelle cuisine et devient un restaurant réputé décrochant sa première étoile au Michelin en 1955, la seconde en 1966 et la troisième deux ans plus tard... quelques semaines avant que les «événements» ne le vident de ses clients pendant deux mois !

En l'espace de quelques années, Jean et Pierre Troisgros ont effacé de la carte la raie au beurre noir, la sole meunière, la langouste Thermidor et le sauté de bœuf à la Strogonnof qui assuraient sa réputation au début des années soixante, pour offrir à leurs clients un court-bouillon d'écrevisses au Sauvignon, un émincé de rognon aux échalottes mauves et le fameux saumon à l'oseille sanctifié par La Reynière avant tant d'autres plumitifs gastronomiques...

Dix ans après leur troisième étoile, les deux frères réaliseront le rêve de leur vie avec la complicité de l'architecte Hubert Cormier : la réalisation d'une cuisine neuve, pièce unique de
180 m2 sans séparation entre le gar-
de-manger, la pâtisserie et les autres parties...

En 1983, après la disparition brutale de Jean remarquable saucier, Michel Troisgros passé par de très belles maisons (Vergé à Mougins, Chapel à Mionnay, Girardet à Crissier, Taillevent à Paris,
Panisse à San Francisco, Wynants à Bruxelles, Connaught à Londres et Guérard à Eugénie-les-Bains) rejoint son père en cuisine au poste de saucier qu'affectionnait son oncle.

Au fil des ans, Olympe puis Pierre Troisgros passeront progressivement la main pour permettre à Marie-Pierre en salle et Michel en cuisine de prendre la responsabilité de la maison mère que jouxte désormais Le Central, leur café-épicerie créé en 1995...
Désormais tous les enfants Troisgros ont suivi la voie de leur père : Michel à Roanne donc, Claude l'aîné est cuisinier-restaurateur au Brésil tandis qu'Anne-Marie tient avec son mari Yves Gravelier, cuisinier de talent, un restaurant à Bordeaux.

NOTA : La trajectoire des Troisgros est évoquée dans «Cuisine de famille chez les Troisgros» paru aux éditions Flammarion et «Trois étoiles» au Michelin chez Gründ.

Viser haut, en sport comme en cuisine.

 

La naissance d'une recette

Inventé par Jean et Pierre Troisgros, le Saumon à l'oseille fait désormais partie du patrimoine de la cuisine française. Comme beaucoup de recettes, celle-ci est née... par hasard !

«C'est une longue histoire qui tient compte du contexte de l'époque et de constats que nous avions pu faire», raconte Pierre Troisgros.
«Au hasard de vacances à Peyrehorade, nous nous étions aperçus que les autochtones mangeaient le saumon demi-cuit, ce que l'on a appelé ensuite rose à l'arête. C'était vraiment un autre plat, mais nous nous demandions comment nous pourrions faire manger cela à des clients qui n'y étaient pas prêts car à l'époque le saumon était servi très cuit et l'on n'aurait pas accepté de voir un petit bout de rouge dans un poisson...
Le saumon était très cher et n'était servi qu'en darnes, pour des portions bien précises. Nous avons eu l'idée, comme je l'avais vu faire à Alex Humbert chez Maxim's, de l'escaloper en levant les filets et de le poêler rapidement pour cacher cette cuisson aux consommateurs.
La sauce vin blanc au bain-marie était alors la sauce universelle pour les poissons, mais par déduction nous avons estimé que c'était trop gras et qu'il fallait contraster avec l'acidité. En 1955, l'oseille avait un peu disparu des potagers, nous en avions sur la table parce que ma belle-mère en avait planté dans le jardin plus qu'il n'en fallait et nous l'avons jeté dans la sauce. Le mariage avec le saumon était assez heureux.»
L'arrivée sur le marché des poêles anti-adhésives évitant l'huile et la friture des bords du poisson lui donnant un goût inopportun, l'abandon du velouté dans les sauces et l'utilisation d'une crème fraîche à 50° mise au point à Roanne avec Lucien Marot ont permis d'arriver à la recette d'un plat découvert et encensé par Robert Courtine dans Le Monde sous le titre «Enfin du saumon intelligent».
C'est l'amorce d'un nouvel esprit dans une cuisine légère, avec des sauces très claires, des cuissons très courtes et des oppositions de goût. On connaît la suite...


L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998

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