La mytiliculture, l'élevage des moules, s'est développée en Espagne voici une bonne cinquantaine d'années. Cette activité a pris un essor important et l'Espagne récolte aujourd'hui environ 200.000 tonnes de moules par an. 95% de ces moules viennent de Galice. Comme la majorité de cette production est exportée, on peut considérer que 50% des moules consommées dans le monde proviennent de ce petit terroir espagnol. Forts de ce succès, les mytiliculteurs (2/3 environ), les centres de préparation et d'emballage des moules, les conserveurs de Galice... ont entrepris, en 1996, une démarche de certification de conformité, mise en place et dirigée par un conseil régulateur. Les contrôles sont effectués par un organisme certificateur indépendant, le Bureau Veritas Espana, SA . Les Moules de Galice, garanties par ce conseil régulateur, sont identifiées par le logo du Consello Regulador del Producto Galego de Calidade - Mexillon de Galicia, reproduit sur l'étiquetage. Aujourd'hui, seules 10% des moules produites en Galice peuvent prétendre à ce logo. Elles feront prochainement l'objet d'une IGP (Indication Géographique Protégée) ou d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Alors, si vous achetez des Moules de Galice, n'hésitez pas à l'inscrire sur votre carte. Pour savoir répondre aux questions posées par vos clients sur ce produit, découvrez la Galice et apprenez comment sont produites ses moules.
Elevées sur des cordes
La Galice est une région située au nord-ouest de l'Espagne. C'est une région qui ressemble un peu à la Bretagne : elle a été occupée par les Celtes ; sa côte sauvage et balayée par l'océan est entaillée de rias profondes ; elle est dépourvue d'industries polluantes... Grâce aux fouilles réalisées dans cette région, on sait que les Celtes qui peuplaient la Galice autrefois se nourrissaient de moules, d'huîtres et de palourdes qu'ils récoltaient sur les rochers. Mais ce n'est qu'en 1946 que la Galice s'est réellement intéressée à la mytiliculture en s'inspirant d'une technique née au Japon. Il a fallu faire de nombreux essais et de nombreuses expériences pour arriver à mettre au point la technique utilisée de nos jours. C'est ainsi qu'en Galice, les moules sont élevées sur des cordes ou "cordea" fixées sur une "batea". La "batea" est une structure flottante fabriquée en bois d'eucalyptus qui peut soutenir environ 500 cordes d'une quinzaine de mètres de long. Chaque batea produit de 60.000 à 90.000 kg de moules par an. On compte en Galice 3.500 batea et 2.000 producteurs. Le nombre de batea est volontairement limité pour maintenir la qualité de la production. En Galice, 9.000 personnes travaillent "sur la moule".
10 cm en 15 mois
La limpidité et la température (16/17°) des eaux des rias de Galice favorisent la photosynthèse donc le développement d'un phytoplancton très nutritif. C'est pourquoi, dans cette région, il ne faut pas plus de 15 à 18 mois pour obtenir des moules bien charnues. Dans un premier temps, les mytiliculteurs laissent les naissains récoltés sur les rochers puis ils sont ensuite semés sur les cordea pour se développer pendant quatre mois. Ils remontent alors les cordea avec des grues (autrefois ce travail se faisait à la main), ils détachent les moules, les dédoublent et les fixent sur de nouvelles cordea. Trop serrées, les moules ne pourraient plus grossir. Cette opération de dédoublage est effectuée deux fois encore jusqu'à ce que les moules atteignent au moins 10 cm de long. Seules les moules dont le poids de chair est égal ou supérieur à 16% peuvent avoir droit à l'appellation "Moules de Galice". Mais le poids de chair des Moules de Galice est plutôt de l'ordre de 30%. Une fois "cueillies", les moules sont transportées dans un centre d'épuration où elles séjournent 24 à 48 h. Il faut savoir qu'en Galice les normes sanitaires sont les plus strictes d'Europe. Les moules sont ensuite calibrées à la main puis emballées dans des sacs plastiques ou des bourriches. Pour leur éviter tout choc thermique pendant le transport, certains centres de tri et d'emballage préfèrent les transporter dans un camion non réfrigéré mais les recouvrent en revanche de glace. Elles sont livrées en France avec une DLC de 5 jours. Trois calibres sont proposés : Normal, 26 à 35 pièces/kg ; Spécial, 20 à 25 pièces/kg et Sélection, moins de 20 pièces/kg. Les Moules de Galice sont aussi proposées appertisées (45%) et surgelées (10%). Au moment de la dégustation, ne manquez pas de présenter, par exemple, un Rioja Grande Réserve.
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L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998
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