Par Olivier Marie
Au cœur du vieux Rennes, un nouveau café
suscite la curiosité des habitants. Dans l'angle de l'établissement donnant sur la
cathédrale, une baie vitrée laisse deviner trois cuves en inox. Sommes-nous dans un
café ou dans une brasserie ? Les deux, car le Nez Rouge, premier café micro-brasserie
implanté dans l'Hexagone, assure le travail d'une brasserie (900 hectolitres par an) sur
seulement... 40 m2. "Ce concept nous vient du Québec où Pierre Rajotte l'a
lancé voici maintenant 16 ans, confie Didier Saulais chargé de la commercialisation du
concept en France. Financièrement, le système est tout à fait rentable. Il propose des
produits de qualité et accessibles à tous. Nous avons négocié un contrat
d'exclusivité concernant la licence d'exploitation et de revente."
Au Nez Rouge (nom de la mascotte Rodolf, premier renne au nez rouge tirant le traîneau du
Père Noël...), les clients viennent déguster une bière naturelle, non filtrée et non
pasteurisée. En fait de bière, il y en a cinq, titrant toutes 5°. "Nous avons
opté ici pour une ambrée, une blanche, une blonde, une brune et un bec réservé aux
bières spéciales. Bière de saison ou tout simplement bière pour une soirée privée,
que nous créons à la demande." A elle seule, la bière assure plus de 70% du
chiffre ! "Elle répond à n'en pas douter à une attente. Tout le monde en boit,
que les clients soient amateurs de bonnes bières ou tout à fait novices. La clientèle
féminine se laisse facilement tenter." Le Nez Rouge colle à sa clientèle, des
actifs de 25/30 ans. Les prix s'échelonnent de 13 à 16 F le verre (de 20 à 25 F la
pinte) pour un "ticket moyen de 45 F".
Une déco contemporaine
Mais que l'on ne s'y trompe pas, le Nez Rouge n'a rien d'un bar à bières, "c'est
un bar brassan", rappelle Christophe Langlais, brasseur, associé de Didier
Saulais et de Philippe Reynaud, le gérant du café rennais. "Ici, nous ne sommes
pas du tout dans une logique belge". La déco, volontairement contemporaine,
tranche en effet avec les pubs irlandais ou les estaminets de Belgique. Sur deux étages
(une capacité totale de 150 à 200 personnes) se succèdent des peintures hautes en
couleur, un escalier bleu, des murs verts, des tabourets rouges... le tout sur fond d'acid
jazz. Ouvert 7 jours sur 7, de 10 h à 3 h du matin, ce café micro-brasserie dispose de
tous les atours d'un bar de nuit. A la rentrée, l'établissement devrait développer un
point web, les concerts, les apéritifs dînatoires, etc.
L'ensemble du matériel de brassage est, quant à lui, disposé dans une cave attenante.
Christophe brasse une à deux fois par semaine, "le brassage dure une journée et
la fermentation de 5 à 10 jours avant d'arriver dans les fûts et d'être aussitôt
consommable. Je brasse à chaque fois par 500 litres." Même si le client ne voit
qu'une partie de la chaîne (les cuves entreposées dans une chambre froide visible du bar
et de l'extérieur), il demeure "extrêmement curieux. Le processus de fabrication
séduit les gens et je pense qu'à terme nous pourrons faire visiter la brasserie",
espère Didier Saulais.
Reste que ces trois compères ne vont pas en rester là. Ils comptent bien développer le
concept sur l'ensemble de l'Hexagone. "Nous assurons la livraison, l'installation
et la formation. Nous demandons juste aux intéressés d'avoir une surface de 30 à 40 m2
de locaux techniques avec eau et électricité." Les prix de l'installation
varient de 650.000 F les trois becs, à 850.000 F les cinq. Et selon Didier Saulais,
"c'est amortissable et rentable à partir de 200 hectolitres." Sur
Rennes, le Nez Rouge a nécessité une enveloppe totale de 2,8 MF et les objectifs de
chiffre d'affaires tournent autour de 2,5 MF.
Didier Saulais propose des produits de qualité accessibles à tous dans un décor
contemporain.
Première micro-brasserie.
Cinq différentes bières.
L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998
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