L'Hôtellerie :
Qu'est-ce qui différencie votre crème des autres crèmes de cassis ? Dans quoi
réside la qualité ?
Jacques Daminot :
C'est d'abord l'utilisation exclusive de baies de cassis, sans ajout d'arôme ou de
colorant. Tous les fabricants ayant droit à la dénomination «crème de cassis de
Dijon» pratiquent de cette façon. Chez Lejay-Lagoute, nous respectons la mise au point
originale de la crème de cassis faite à Dijon en 1841 par Auguste-Denis Lagoute et nous
utilisons des fruits frais qui sont soumis à transformation dès la cueillette. Pour
nous, la qualité commence dès l'arrivée des fruits, avec une sélection rigoureuse et
en privilégiant les variétés les plus nobles (Noir de Bourgogne et Royal Naples) et se
poursuit à chaque étape avec un suivi toujours très strict. Une de nos spécificités
consiste, par exemple, à mettre à macérer les baies de cassis dans des foudres en
chêne uniques dans la profession. Ceci permet de préserver toute la richesse aromatique
du fruit. Ces foudres se trouvent, en outre, installés dans de superbes caves en pierre
qui garantissent une température constante des macérations. Enfin, le cassis se trouvant
à l'intérieur des foudres est filtré naturellement par une cheminée en chêne et osier
qui n'altère ni le goût, ni la couleur du cassis.
L'H. :
Votre société a déposé l'appellation kir ? A quelle époque ? Et comment
gérez-vous l'utilisation du nom kir aujourd'hui ?
J. D. :
Lejay-Lagoute a déposé la marque «Un kir» et non l'appellation, le 19 mars 1952.
Aujourd'hui, nous nous employons à faire un produit de qualité et à combattre la
contrefaçon tout en continuant la promotion du Kir tel qu'on l'apprécie en Bourgogne.
L'H. :
Le Kir au coin du zinc pourrait-il être meilleur ? Vous qui venez de sortir un Kir Royal
prêt à l'emploi, quels sont ses atouts en CHR ?
J. D. :
Nous avons mis tous nos efforts pour créer un produit de qualité tout préparé pour
remplacer, nous l'espérons, tous les pseudo-Kirs faits avec de mauvais vins ou de
mauvaises crèmes de cassis quand ils ne sont pas réalisés avec d'autres parfums. On
entend parler de Kir Pêche, par exemple, ce qui est un abus de langage selon moi. Pour
fabriquer notre Kir Royal, nous avons utilisé une sélection de vins de cépages Blancs
de blanc s'harmonisant avec la force de nos macérations de baies de cassis. Ses atouts en
CHR ? C'est un produit idéalement dosé, les proportions de cassis utilisées sont celles
du Kir comme on le boit en Bourgogne. Le dosage est constant d'un verre à l'autre, il est
facile à l'emploi et notre produit comporte un dosage en sucre réduit par rapport au Kir
préparé à partir d'une bouteille de crème de cassis car nous l'élaborons depuis la
macération des baies de cassis.
L'H. :
Que pensez-vous du marché de la crème de cassis en France ?
J. D. :
Le marché de la crème de cassis est entré en phase de maturité. Il faut savoir que la
consommation est d'un excellent niveau en CHR et se situe en deuxième plan derrière les
pastis ? Quant au développement de la segmentation en GMS, les cassis de marques
représentent 16 à 20% du volume total, les cassis de marques distributeurs 18% et les
cassis 1er prix 15%. Notons enfin un bon développement de la crème de cassis dans les
cocktails et les desserts.
Jacques Daminot estime que le marché de la crème de cassis est entré dans une
phase de maturité.
Chiffres et repèresChiffre d'affaires de Lejay-Lagoute (en 1996) : 81 MF |
L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998
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