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Actualités

LICENCE IV
Entreprise

Lancement d'un Kir Royal prêt à l'emploi

Lejay-Lagoute, entre tradition et innovation

Lejay-Lagoute, dont le fondateur donna naissance en 1841 à la crème de cassis, vient de sortir un Kir Royalprêt à servir. Un produit qui devrait trouver son rythme en CHR. Gros plan sur la crème de cassis et cette nouvelle boisson avec Jacques Daminot, P.-dg de Lejay-Lagoute.

Propos recueillis par Sylvie Soubes

L'Hôtellerie :
Qu'est-ce qui différencie votre crème des autres crèmes de cassis ? Dans quoi réside la qualité ?
Jacques Daminot :
C'est d'abord l'utilisation exclusive de baies de cassis, sans ajout d'arôme ou de colorant. Tous les fabricants ayant droit à la dénomination «crème de cassis de Dijon» pratiquent de cette façon. Chez Lejay-Lagoute, nous respectons la mise au point originale de la crème de cassis faite à Dijon en 1841 par Auguste-Denis Lagoute et nous utilisons des fruits frais qui sont soumis à transformation dès la cueillette. Pour nous, la qualité commence dès l'arrivée des fruits, avec une sélection rigoureuse et en privilégiant les variétés les plus nobles (Noir de Bourgogne et Royal Naples) et se poursuit à chaque étape avec un suivi toujours très strict. Une de nos spécificités consiste, par exemple, à mettre à macérer les baies de cassis dans des foudres en chêne uniques dans la profession. Ceci permet de préserver toute la richesse aromatique du fruit. Ces foudres se trouvent, en outre, installés dans de superbes caves en pierre qui garantissent une température constante des macérations. Enfin, le cassis se trouvant à l'intérieur des foudres est filtré naturellement par une cheminée en chêne et osier qui n'altère ni le goût, ni la couleur du cassis.

L'H. :
Votre société a déposé l'appellation kir ? A quelle époque ? Et comment gérez-vous l'utilisation du nom kir aujourd'hui ?
J. D. :
Lejay-Lagoute a déposé la marque «Un kir» et non l'appellation, le 19 mars 1952. Aujourd'hui, nous nous employons à faire un produit de qualité et à combattre la contrefaçon tout en continuant la promotion du Kir tel qu'on l'apprécie en Bourgogne.

L'H. :
Le Kir au coin du zinc pourrait-il être meilleur ? Vous qui venez de sortir un Kir Royal prêt à l'emploi, quels sont ses atouts en CHR ?

J. D. :
Nous avons mis tous nos efforts pour créer un produit de qualité tout préparé pour remplacer, nous l'espérons, tous les pseudo-Kirs faits avec de mauvais vins ou de mauvaises crèmes de cassis quand ils ne sont pas réalisés avec d'autres parfums. On entend parler de Kir Pêche, par exemple, ce qui est un abus de langage selon moi. Pour fabriquer notre Kir Royal, nous avons utilisé une sélection de vins de cépages Blancs de blanc s'harmonisant avec la force de nos macérations de baies de cassis. Ses atouts en CHR ? C'est un produit idéalement dosé, les proportions de cassis utilisées sont celles du Kir comme on le boit en Bourgogne. Le dosage est constant d'un verre à l'autre, il est facile à l'emploi et notre produit comporte un dosage en sucre réduit par rapport au Kir préparé à partir d'une bouteille de crème de cassis car nous l'élaborons depuis la macération des baies de cassis.

L'H. :
Que pensez-vous du marché de la crème de cassis en France ?
J. D. :
Le marché de la crème de cassis est entré en phase de maturité. Il faut savoir que la consommation est d'un excellent niveau en CHR et se situe en deuxième plan derrière les pastis ? Quant au développement de la segmentation en GMS, les cassis de marques représentent 16 à 20% du volume total, les cassis de marques distributeurs 18% et les cassis 1er prix 15%. Notons enfin un bon développement de la crème de cassis dans les cocktails et les desserts.


Jacques Daminot estime que le marché de la crème de cassis est entré dans une phase de maturité.

Chiffres et repères

Chiffre d'affaires de Lejay-Lagoute (en 1996) : 81 MF
Effectif : 111 personnes
Production annuelle totale : de 5 à 6 millions de bouteilles
Produits : 100 classiques de base, 1.700 déclinaisons (crème de cassis, crèmes de fruits, liqueurs, etc.)
Marques : Sisca, Super Sisca, Le Moine Légendaire, Une Kir, Kir Royal, Tek, Prugnac.
Ventilation des marques : circuit traditionnel 22%, GMS 30 %, export 48%.
La société Lejay-Lagoute est le premier exportateur de la profession (52,03% du total des exportations de crème de cassis) et se positionne en deuxième position sur le marché français.


L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998

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