×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Bouillon de sole au camembert

Recette réalisée dans le cadre de l'opération "Camembert à la carte" menée par les marques Président, Lepetit, Bridel, Lanquetot, Le Châtelain, Moulin de Carel.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients pour 6 personnes
* 1 sole de 800 g, 3 galettes de blé noir,
* 1 demi-camembert peu affiné,
* 1 l de bouillon de volaille,
* 100 g de champignons de Paris, * 50 g de beurre,
* 1 dl de vin blanc,
* 1 échalote,
* Cerfeuil,
* Poivre noir du moulin, sel.

Préparation
* Nettoyer la sole, laver les filets. les tailler en goujonnettes.
* Faire infuser les galettes de blé noir dans le bouillon de volaille.
* Poêler les goujonnettes dans le beurre mousseux (165° C) puis les égoutter dans une passoire.
* Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre de cuisson des soles avec les champignons émincés.
* Mouiller avec du vin blanc. Faire réduire. Ajouter à l'infusion de galette.
* Mettre ensuite dans l'infusion, le demi-camembert avec sa croûte. Mixer puis assaisonner.
* Dresser les goujonnettes dans une assiette creuse, verser le velouté au camembert dessus.
* Parsemer de pluches de cerfeuil.

Bouillon de sole au camembert

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Petite salade à la fourme d'Amber

Recette de Guy Decouzon "Les Toques d'Auvergne"
Restaurant Au Bon Coin - 63120 Aubusson-d'Auvergne.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes :
* Panaché de frisée et mâche triées et lavées vigoureusement,
* 4 tranches de fourme d'Ambert de 100 g environ chacune,
* 4 tranches de pain de campagne,
* 100 g de cerneaux de noix concassés,
* Une vinaigrette bien assaisonnée.

Préparation :
* Dresser les petites salades sur les assiettes.
* Disposer les tranches de fourme d'Ambert sur le pain et les passer sous le gril ou dans un four très chaud (250 °C) pendant 3 à 4 minutes.
* Laisser gratiner.
* Lorsque la fourme commence à couler, dresser les toasts au bord de la salade.

Petite salade à la fourme d'Ambert

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Paupiette de saumon et de sole au roquefort

Recette d'Emmanuel Joinville - Les Trois Ducs.

Ingrédients pour 4 personnes
* 2 soles de 800 g,
* 16 tranches de saumon de 20 g, * 500 g d'épinards,
* 120 g de roquefort,
* 1 jaune d'oeuf,
* 10 cl de fumet de poisson,
* 5 cl de crème fraîche,
* 60 g de beurre, sel, poivre.

Préparation
* Cuire les épinards au beurre. Egoutter. Mixer avec 70 g de roquefort et le jaune d'oeuf. Assaisonner.
* Découper les filets de sole en deux dans le sens de la longueur.
* Poser les tranches de saumon sur les demi-filets obtenus et recouvrir de farce d'épinards.
* Rouler les paupiettes et les emballer de papier film. Réserver au frais.
* Faire réduire légèrement le fumet de poisson et la crème puis monter au beurre. Ajouter le roquefort, assaisonner et passer au mixer.
* Faire cuire les paupiettes à la vapeur pendant 3 mn, enlever le papier film et les couper en deux.
* Napper le fond des assiettes avec la sauce, disposer quatre demi-paupiettes par assiette et terminer la cuisson 30 secondes. Déguster immédiatement.

Paupiette de saumon et de sole au Roquefort

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Livres de recettes à base de fromages

Vous souhaitez cuisiner le fromage de votre région ou d'une autre région ? Voici quelques livrets de recettes
que vous pourrez vous procurer gratuitement.

36 idées "Roquefort" par les Jeunes restaurateurs de France
Cet ouvrage de belle présentation et bien illustré propose 36 recettes fort originales sélectionnées dans le cadre du concours intitulé les "Brebis d'Or 91". A découvrir, par exemple : la Terrine au Roquefort et aux raisins en gelée de muscat de J.-J. Daumy, le Croustillant de turbot crème au roquefort de D. Florane, le Filet de lapereau au roquefort de G. le Galles...
Gratuit. Ecrire à La Confédération générale des producteurs de lait de
brebis et des industriels de roquefort B.P. 348 - 12103 Millau

L'Emmental en restauration
En parcourant ce livret vous saurez tout sur l'emmental : sa fabrication, ses signes de qualité, la façon de le découper, de le conserver, de le servir mais aussi de le cuisiner. En entrées froides ou chaudes, en plat principal, en légumes, en sauces et en desserts.
Gratuit. Ecrire au CIDIL :
34 rue Saint Petersbourg - 75008 Paris Tél. : 01.49. 70.71.71.

Fax : 01.42.80.63.52.

Invitation au Maroilles : 18 recettes choisies
Le Maroilles est un fromage qui se prête à de nombreuses recettes. L'Association pour le renouveau culturel de Maroilles a réuni dans un livret des recettes traditionnelles à base de Maroilles comme les Goyères au Maroilles, le Velouté Saint-Hubert, les Toriotes au Maroilles. Vous découvrirez aussi les recettes de Truites au Maroilles, le Filet mignon de Mormal, les Côtes de porc avesnoises, le Chapon de l'abbaye (de Maroilles), la Flamiche au Maroilles mais aussi la Pizza au Maroilles.
Gratuit - Ecrire au Syndicat des fabricants et affineurs du fromage Maroilles - Gilna : 148 avenue du général de Gaule - 02260 La Capelle Tél. : 03.23.97.57.57. - Fax : 03.23.97.57.58.

Livres de recettes à base de fromages


L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration