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Recette réalisée dans le cadre de l'opération "Camembert à la carte" menée par les marques Président, Lepetit, Bridel, Lanquetot, Le Châtelain, Moulin de Carel.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients pour 6 personnes
* 1 sole de 800 g, 3 galettes de blé noir,
* 1 demi-camembert peu affiné,
* 1 l de bouillon de volaille,
* 100 g de champignons de Paris, * 50 g de beurre,
* 1 dl de vin blanc,
* 1 échalote,
* Cerfeuil,
* Poivre noir du moulin, sel.

Préparation
* Nettoyer la sole, laver les filets. les tailler en goujonnettes.
* Faire infuser les galettes de blé noir dans le bouillon de volaille.
* Poêler les goujonnettes dans le beurre mousseux (165° C) puis les égoutter dans une passoire.
* Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre de cuisson des soles avec les champignons émincés.
* Mouiller avec du vin blanc. Faire réduire. Ajouter à l'infusion de galette.
* Mettre ensuite dans l'infusion, le demi-camembert avec sa croûte. Mixer puis assaisonner.
* Dresser les goujonnettes dans une assiette creuse, verser le velouté au camembert dessus.
* Parsemer de pluches de cerfeuil.

Bouillon de sole au camembert

Recette de Guy Decouzon "Les Toques d'Auvergne"
Restaurant Au Bon Coin - 63120 Aubusson-d'Auvergne.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes :
* Panaché de frisée et mâche triées et lavées vigoureusement,
* 4 tranches de fourme d'Ambert de 100 g environ chacune,
* 4 tranches de pain de campagne,
* 100 g de cerneaux de noix concassés,
* Une vinaigrette bien assaisonnée.

Préparation :
* Dresser les petites salades sur les assiettes.
* Disposer les tranches de fourme d'Ambert sur le pain et les passer sous le gril ou dans un four très chaud (250 °C) pendant 3 à 4 minutes.
* Laisser gratiner.
* Lorsque la fourme commence à couler, dresser les toasts au bord de la salade.

Petite salade à la fourme d'Ambert

Recette d'Emmanuel Joinville - Les Trois Ducs.

Ingrédients pour 4 personnes
* 2 soles de 800 g,
* 16 tranches de saumon de 20 g, * 500 g d'épinards,
* 120 g de roquefort,
* 1 jaune d'oeuf,
* 10 cl de fumet de poisson,
* 5 cl de crème fraîche,
* 60 g de beurre, sel, poivre.

Préparation
* Cuire les épinards au beurre. Egoutter. Mixer avec 70 g de roquefort et le jaune d'oeuf. Assaisonner.
* Découper les filets de sole en deux dans le sens de la longueur.
* Poser les tranches de saumon sur les demi-filets obtenus et recouvrir de farce d'épinards.
* Rouler les paupiettes et les emballer de papier film. Réserver au frais.
* Faire réduire légèrement le fumet de poisson et la crème puis monter au beurre. Ajouter le roquefort, assaisonner et passer au mixer.
* Faire cuire les paupiettes à la vapeur pendant 3 mn, enlever le papier film et les couper en deux.
* Napper le fond des assiettes avec la sauce, disposer quatre demi-paupiettes par assiette et terminer la cuisson 30 secondes. Déguster immédiatement.

Paupiette de saumon et de sole au Roquefort

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