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Actualités

LICENCE IV

Pratique

Ce que vous devez savoir

Une réglementation très spécifique s'applique aux cafés, bars, brasseries et aux tabacs. L'Hôtellerie répond à toutes vos questions chaque mois dans cette nouvelle rubrique.

Les différences de prix entre la salle, le comptoir et la terrasse

Souvent les professionnels sont interrogés par leurs clients sur les raisons de la différence des prix pratiqués pour un même produit entre le comptoir, la salle, et la terrasse. Si d'aucuns ne doutent de la légitimité d'une telle pratique qui tend à disparaître dans certains établissements, ils ont plus de mal à justifier le pourquoi d'une telle politique.

Le service justifie la différence

Cette différence de tarif entre la salle et le comptoir ne résulte pas d'une réglementation mais d'une politique commerciale de l'exploitant. Un des justificatifs d'une telle politique se trouve dans la notion de service. En effet, il est considéré qu'il faut plus de travail pour servir un café en salle que pour servir un café au comptoir. Ce qui nécessite donc plus de personnel et conduit à une facturation supérieure des prestations en salle. On voit même des brasseries appliquer trois sortes de tarifs, un au comptoir, un autre en salle et un troisième en terrasse. Autre argument avancé, les clients restent plus longtemps à table qu'au comptoir pour consommer la même boisson. Vous êtes en droit de pratiquer des prix différents pour un même produit selon le lieu de consommation. Mais attention ! Vous devez afficher clairement les différences de tarifs.

L'origine de cette pratique

Quant à l'origine de cette pratique, il est difficile de la connaître. Nous avons interrogé le président Robert Henry (SNRLH) afin qu'il nous en rappelle l'historique. Selon lui, c'est la politique de blocage des prix qu'a connue la profession qui a officialisé une pratique commerciale qui a toujours existé à Paris.
En effet, le gouvernement dans son action de lutte contre une inflation galopante avait institué une politique de blocage des prix. Les professionnels des CHR subissaient les prix bloqués des consommations les plus courantes vendues dans leurs établissements. Ces prix n'étaient revalorisés que de quelques centimes chaque année. Les représentants syndicaux professionnels de l'époque avaient obtenu que les prix en salle soient majorés de façon plus importante afin de compenser les prix très faibles du comptoir, en justifiant cela par la nécessité d'un service en salle et par le maintien du personnel.
Après 17 ans de politique de blocage des prix, cette différence entre les prix de la salle et du comptoir s'est amplifiée et est toujours appliquée dans beaucoup d'établissements.

 

Peut-on faire payer le verre d'eau ?

Les arrêts pipi et le verre d'eau ont toujours été des sources de conflits entre les débitants de boissons et les consommateurs. Les premiers s'insurgeant contre les abus des seconds qui considèrent qu'ils ont un droit au verre d'eau ou à l'usage des toilettes. Il faut savoir que vos établissements sont des lieux privés ayant vocation à recevoir du public et ne sont pas des lieux publics comme on l'entend trop souvent. Donc, vous êtes parfaitement en droit de refuser un verre d'eau au passant qui rentre dans votre établissement juste pour celui-ci.
Pour éviter les abus, certains professionnels ont donc décidé de le faire payer. S'il n'existe a priori pas de problème pour facturer le verre d'eau au passant qui ne demande que ce verre, cette solution est plus délicate quand il s'agit d'un verre d'eau qui accompagne par exemple un café.
Certains services de la concurrence considèrent que dans ce cas il ne doit pas faire l'objet d'une facturation supplémentaire, puisque qu'il accompagne une prestation. Il n'existe pas vraiment de texte le précisant. A défaut d'une prise de position écrite de la part des services de la concurrence, vous pouvez donc facturer ce verre d'eau. Cependant, pour éviter tout problèmes avec ces services, vous devez absolument afficher le prix que vous faites payer le verre d'eau.

 

Les boissons sont classées en 5 groupes

Les boissons sont, en vue de la réglementation de leur fabrication, de leur mise en vente et de leur consommation classées en 5 groupes.
* 1er groupe : les boissons non alcoolisées : eaux minérales ou gazéifiées, lait, jus de fruits ou de légumes (< 1°), sirops, sodas, limonades, chocolat, café, thé et autres infusions.
* 2ème groupe : vins, bières, poirés, crèmes de cassis et jus de fruits ou de légumes à - 3° d'alcool, vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, hydromel.
* 3ème groupe : vins doux naturels, vins de liqueurs et apéritifs à base de vin à - 18°, liqueurs de fraises, framboises,
cassis et cerises à - 18°.
* 4ème groupe : rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres et poires, sans addition d'essence. Liqueurs anisées édulcorées de sucre ou glucose et autres liqueurs édulcorées.
* 5ème groupe : toutes les autres boissons alcooliques.

 

Débits de boissons à consommer sur place

Avez-vous la bonne licence ?

Pour pouvoir vendre des boissons quelle que soit la forme de votre établissement, bar, brasserie, café traditionnel ou autres, à partir du moment où vous vendez des denrées liquides, vous avez besoin d'un titre qui s'appelle une licence et vous permet de vendre des boissons alccolisées ou non-alcoolisées.
Les licences de débits de boissons sont classées en quatre catégories.

La licence de débits de boissons à consommer sur place vous permet non seulement de vendre des boissons à votre clientèle dans votre établissement mais elle vous permet aussi de pratiquer la vente à emporter de ces boissons.

* Licence 1ère catégorie = Licence de boissons sans alcool.
Cette licence ne permet que de vendre des boissons sans alcool. Ce sont les boissons qui appartiennent au 1er groupe.

* Licence 2ème catégorie = Licence de boissons fermentées.
Cette licence ne vous permet que de vendre des boissons des 1er et 2ème groupes.
* Licence 3ème catégorie = Licence restreinte. Cette licence vous permet la vente des boissons appartenant au trois premiers groupes.

* Licence 4ème catégorie = Grande licence. Avec cette licence vous pouvez vendre les 5 groupes de boissons, c'est-à-dire toutes les boissons autorisées. Les boissons qui ne sont pas autorisées sont par exemple l'absinthe.

 

Réponses ministérielles

La vente de boissons par des associations

Le député (PS du Pas-de-calais) Jean-Claude Bois demandait à ce que soit modifié ou assoupli la législation du Code des débits de boissons pour les associations. Il évoquait les difficultés financières de ces dernières pour justifier cet assouplissement. La réponse du gouvernement a été une fin de non-recevoir. Cette réponse permet de faire le point sur les possibilités déjà offertes aux associations pour leur permettre de vendre des boissons. Associations qui font bien souvent de la concurrence aux débits de boissons. Cette réponse a le mérite de rappeler la réglementation applicable aux associations en matière de vente de boissons.

Réponse - Il convient de rappeler que c'est pour répondre à un objectif de protection de la santé publique que le Code des débits de boissons et des mesures contre l'alcoolisme limite strictement les possibilités d'ouverture de nouveaux établissements vendant des boissons alcoolisées à consommer sur place.

Des dispositions sont cependant prévues pour répondre aux besoins d'animation, le plus souvent ponctuels, des associations. L'article L.53 du Code pré-cité indique que les personnes qui, sous couvert d'associations, vendent des boissons à consommer sur place, sont soumises à la réglementation administrative des débits de boissons dans les conditions fixées par l'article 1655 du Code général des impôts. Cet article prévoit deux régimes :
* Le régime général, qui soumet les associations, lorsqu'elles servent des repas et vendent des boissons à consommer sur place, aux obligations fiscales des commerçants et aux dispositions relatives à la réglementation administrative des débits de boissons ;
* Le régime dérogatoire des cer-cles privés qui échappe aux contraintes du Code des débits, pour la vente des seules boissons des deux premiers groupes, à condition qu'elle soit réservée aux adhérents et que l'opération ne revête pas un caractère commercial.

Les associations qui relèvent du régime général ont plusieurs possibilités.

Elles peuvent ouvrir des débits à titre dérogatoire dans les conditions de l'article L.47 pour les expositions ou foires organisées par l'Etat, les collectivités publiques ou les associations reconnues comme établissements d'utilité publique pendant la durée des manifestations. Elles peuvent solliciter, au titre de l'article L.48, l'ouverture d'une buvette temporaire à consommer sur place à l'occasion d'une foire, d'une vente ou d'une fête publique. Durant ces manifestations, les boissons des deux premiers groupes peuvent être vendues avec ou sans repas. Elles peuvent obtenir, sans restriction, des licences à consommer sur place de première catégorie qui autorisent la vente à tout moment de boissons non alcoolisées.

Elles peuvent disposer à titre permanent d'une licence à consommer sur place de 2ème ou 3ème catégorie sous réserve toutefois que le quota communal d'un débit par 450 habitants prévu par l'article L.27 du Code des débits de boissons ne soit pas atteint. Enfin, elles peuvent souscrire une licence restaurant, à condition qu'elles souhaitent réellement exercer une activité de restauration. En effet, conformément aux dispositions de l'article L.23 du Code précité la délivrance des licences restaurants est réservée aux établissements permanents ou saisonniers, qui ne servent des boissons qu'à l'occasion des repas et qui ne sont pas titulaires d'une licence de débits de boissons à consommer sur place.


L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998

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