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Actualités

RESTAURATION
Produit

Fromages

A chaque saison, son plateau

Le Plateau de fromages du printemps

Fromage Type

Fromages analogues pouvant remplacer le fromage type

Lait

Rocamadour* Cabécou Chèvre
Chabichou* Charolais - Valençay -
Selles-sur-Cher - Sainte-Maure -
Pouligny Saint-Pierre
Chèvre
Brin d'Amour Brebis corse Brebis
Reblochon* Saint-Nectaire - Tamié -
Tomme de Savoie
Vache
Comté Beaufort - Abondance -
Gruyère
Vache
Fourme d'Ambert* Bleu de Gex et de Septmoncel Vache
Raclette Murol - Curé - Morbier -
Entrammes - Saint-Paulin -
Vache
Chaource* Neufchâtel Vache
Soumaintrain Saint-Florentin Vache

Les commentaires de Jean Garsuault, de l'Institut International du Fromage
« Le printemps est vraiment la saison des chèvres. Ils sont délicieux en cette saison car fabriqués au début de la période de lactation des chèvres qui s'étend de mi-février à fin novembre. Le printemps est aussi la saison des fromages fins et délicats comme le reblochon, le saint-nectaire dont la fabrication demande beaucoup d'attention et de compétence. C'est aussi la saison des fromages rafraîchissants comme le chaource dont la saveur douce révèle une note légèrement acidulée.»

* Photos : Novel/Cidil

Le plateau de fromages de l'été

Fromage Type

Fromages analogues pouvant remplacer le fromage type

Lait

Pouligny Saint-Pierre Selles-sur-Cher - Chabichou - 
Valençay - Charolais -
Sainte-Maure
Chèvre
Picodon* Crottin de Chavignol - 
Pélardon
Chèvre
Cantal* Laguiole - Salers Vache
Saint-Marcellin sec Fromage de la Creuse -
Rigotte sèche
Vache
Neufchatel* Chaource Vache
Bethmale Tomme blanche -
Pyrénées croûte noire
Vache
Abondance* Comté - Beaufort - Gruyère Vache
Mimolette Vache
Brillat Savarin Vache

Les commentaires de Jean Garsuault, de l'Institut Internationl du Fromage
« L'été est encore une bonne saison pour les chèvres. C'est aussi le moment de présenter tous les fromages de montagne, des fromages qui résistent bien aux fortes chaleurs.
On apprécie aussi en cette saison, le cantal jeune pour sa saveur lactique comme on l'aime en Auvergne, le neufchâtel pour sa saveur très douce et le brillat savarin pour sa saveur à la fois crémeuse et fraîche. Et les jours de grandes chaleurs, n'hésitez pas à compléter votre offre fromage avec un fontainebleau, une faisselle, un chèvre frais, du fromage blanc ou un saint-céols accompagnés ou non de fines herbes.»

* Photos : Novel/Cidil

Le plateau de fromages de l'automne

Fromage Type

Fromages analogues pouvant remplacer le fromage type

Lait

Vacherin du haut-Doubs* Vache
Beaufort* Comté - Abondance - Gruyère Vache
Munster* Pont-L'Evêque - Carré de l'Est
à croûte lavée - Livarot - Maroilles - Rollot - Vieux Lille
Vache
Camembert* Brie de Meaux - Carré de l'Est -
Coulommiers
Vache
Morbier** Entrammes - Cure - Murol -
Raclette - Saint-Paulin
Vache
Brie de Melun* Feuille de Dreux Vache
Bleu des Causses* Bleu d'Auvergne Vache
Sainte Maure* Selles-sur-Cher - Charolais -
Valençay - Pouligny Saint-Pierre - Chabichou
Chèvre
Perail Brebis

Les commentaires de Jean Garsuault, de l'Institut International du Fromage
«En automne, n'oubliez pas le vacherin du Haut-Doubs. C'est la vedette de la rentrée,
on ne le fabrique qu'à partir du 15 septembre. Il est attendu avec impatience par tous les amateurs. Il n'a pas son remplaçant. L'automne correspond aussi au grand retour du camembert et du brie de Meaux. C'est le moment opportun de présenter ces
deux fromages à vos clients.»

* Photos : Novel/Cidil
** D. Azambre/Cidil

Le plateau de fromages de l'hiver

Fromage Type

Fromages analogues pouvant remplacer le fromage type

Lait

Langres* Epoisses - Aisy cendré -
Soumaintrain
Vache
Pont-L'Evêque* Carré de l'Est à croûte lavée -
Livarot - Maroilles - Munster -
Rollot - Vieux Lille
Vache
Saint-Nectaire* Reblochon - Tamié -
Tomme de Savoie
Vache
Saint-Marcellin affiné*** Banon - Rigotte affinée Vache
Brie de Meaux* Camembert - Carré de l'Est - Coulommiers Vache
Salers* Laguiole - Cantal Vache
Crottin de Chavignol Pélardon - Picodon sec Chèvre
Roquefort* Brebis
Ossau-Iraty* Brebis

Les commentaires de Jean Garsuault, de l'Institut International du Fromage
«L'hiver est la saison des fromages puissants et typés comme le Langres,
le pont-l'évêque, le roquefort, le saint-marcellin affiné.... Ils sont en accord avec les plats
en sauces, les gibiers... que l'on apprécie en cette saison.»          

* Photos : Novel/Cidil
*** Coté cour/Cidil


L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998

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