Fromage Type |
Fromages analogues pouvant remplacer le fromage type |
Lait |
 Rocamadour* |
Cabécou | Chèvre |
 Chabichou* |
Charolais
- Valençay - Selles-sur-Cher - Sainte-Maure - Pouligny Saint-Pierre |
Chèvre |
 Brin d'Amour |
Brebis corse | Brebis |
 Reblochon* |
Saint-Nectaire
- Tamié - Tomme de Savoie |
Vache |
 Comté |
Beaufort
- Abondance - Gruyère |
Vache |
 Fourme d'Ambert* |
Bleu de Gex et de Septmoncel | Vache |
 Raclette |
Murol -
Curé - Morbier - Entrammes - Saint-Paulin - |
Vache |
 Chaource* |
Neufchâtel | Vache |
 Soumaintrain |
Saint-Florentin | Vache |
Les commentaires de Jean Garsuault, de l'Institut
International du Fromage
« Le printemps est vraiment la saison des chèvres. Ils sont délicieux en cette
saison car fabriqués au début de la période de lactation des chèvres qui s'étend de
mi-février à fin novembre. Le printemps est aussi la saison des fromages fins et
délicats comme le reblochon, le saint-nectaire dont la fabrication demande beaucoup
d'attention et de compétence. C'est aussi la saison des fromages rafraîchissants comme
le chaource dont la saveur douce révèle une note légèrement acidulée.»
* Photos : Novel/Cidil
Fromage Type |
Fromages analogues pouvant remplacer le fromage type |
Lait |
 Pouligny Saint-Pierre |
Selles-sur-Cher
- Chabichou - Valençay - Charolais - Sainte-Maure |
Chèvre |
 Picodon* |
Crottin
de Chavignol - Pélardon |
Chèvre |
 Cantal* |
Laguiole - Salers | Vache |
 Saint-Marcellin sec |
Fromage
de la Creuse - Rigotte sèche |
Vache |
 Neufchatel* |
Chaource | Vache |
 Bethmale |
Tomme
blanche - Pyrénées croûte noire |
Vache |
 Abondance* |
Comté - Beaufort - Gruyère | Vache |
 Mimolette |
Vache | |
 Brillat Savarin |
Vache |
Les commentaires de Jean Garsuault, de l'Institut
Internationl du Fromage
« L'été est encore une bonne saison pour les chèvres. C'est aussi le moment de
présenter tous les fromages de montagne, des fromages qui résistent bien aux fortes
chaleurs.
On apprécie aussi en cette saison, le cantal jeune pour sa saveur lactique comme on
l'aime en Auvergne, le neufchâtel pour sa saveur très douce et le brillat savarin pour
sa saveur à la fois crémeuse et fraîche. Et les jours de grandes chaleurs, n'hésitez
pas à compléter votre offre fromage avec un fontainebleau, une faisselle, un chèvre
frais, du fromage blanc ou un saint-céols accompagnés ou non de fines herbes.»
* Photos : Novel/Cidil
| Fromage Type | Fromages analogues pouvant remplacer le fromage type |
Lait |
 Vacherin du haut-Doubs* |
Vache | |
 Beaufort* |
Comté - Abondance - Gruyère | Vache |
 Munster* |
Pont-L'Evêque
- Carré de l'Est à croûte lavée - Livarot - Maroilles - Rollot - Vieux Lille |
Vache |
 Camembert* |
Brie de
Meaux - Carré de l'Est - Coulommiers |
Vache |
 Morbier** |
Entrammes
- Cure - Murol - Raclette - Saint-Paulin |
Vache |
 Brie de Melun* |
Feuille de Dreux | Vache |
 Bleu des Causses* |
Bleu d'Auvergne | Vache |
 Sainte Maure* |
Selles-sur-Cher
- Charolais - Valençay - Pouligny Saint-Pierre - Chabichou |
Chèvre |
 Perail |
Brebis |
Les commentaires de Jean Garsuault, de l'Institut
International du Fromage
«En automne, n'oubliez pas le vacherin du Haut-Doubs. C'est la vedette de la rentrée,
on ne le fabrique qu'à partir du 15 septembre. Il est attendu avec impatience par tous
les amateurs. Il n'a pas son remplaçant. L'automne correspond aussi au grand retour du
camembert et du brie de Meaux. C'est le moment opportun de présenter ces
deux fromages à vos clients.»
* Photos : Novel/Cidil
** D. Azambre/Cidil
| Fromage Type | Fromages analogues pouvant remplacer le fromage type |
Lait |
 Langres* |
Epoisses
- Aisy cendré - Soumaintrain |
Vache |
 Pont-L'Evêque* |
Carré de
l'Est à croûte lavée - Livarot - Maroilles - Munster - Rollot - Vieux Lille |
Vache |
 Saint-Nectaire* |
Reblochon
- Tamié - Tomme de Savoie |
Vache |
 Saint-Marcellin affiné*** |
Banon - Rigotte affinée | Vache |
 Brie de Meaux* |
Camembert - Carré de l'Est - Coulommiers | Vache |
 Salers* |
Laguiole - Cantal | Vache |
 Crottin de Chavignol |
Pélardon - Picodon sec | Chèvre |
 Roquefort* |
Brebis | |
 Ossau-Iraty* |
Brebis |
Les commentaires de Jean Garsuault, de l'Institut
International du Fromage
«L'hiver est la saison des fromages puissants et typés comme le Langres,
le pont-l'évêque, le roquefort, le saint-marcellin affiné.... Ils sont en accord avec
les plats
en sauces, les gibiers... que l'on apprécie en cette saison.»
* Photos : Novel/Cidil
*** Coté cour/Cidil
L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998
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