Le premier intérêt de la cellule de refroidissement rapide est lié au respect de
l'arrêté du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale et de l'arrêté du 29 septembre
1997 pour la restauration à caractère social. Ces deux arrêtés réglementent les
conditions d'hygiène relatives à la préparation et la conservation des plats cuisinés
à l'avance.
Cependant, pour la restauration commerciale, ce qui a changé, c'est que désormais, il
n'y a plus d'obligation de moyens mais de résultats. Les textes issus des directives
européennes n'imposent plus la durée de refroidissement et le délai de conservation des
produits cuisinés à l'avance. «Ils doivent être réfrigérés aussitôt après le
dernier stade du traitement thermique... et immédiatement maintenus aux températures de
réfrigération mentionnées à l'article 10». Il revient donc à chacun de mettre en
place les procédures garantissant la qualité hygiénique de ses produits. Et si la
présence d'une cellule de refroidissement n'est pas explicitement obligatoire, il faut
bien reconnaître que pour refroidir les aliments le plus rapidement possible de 65°C à
10°C à coeur, elle est ce qu'il y a de plus efficace.
Outre sa présence conseillée pour un juste respect de la législation, la cellule de
refroidissement rapide peut devenir une précieuse alliée si son utilisation est bien
comprise. Elle peut entre autres, autoriser une meilleure organisation du travail avec
augmentation de productivité ; permettre le regroupement des achats et entraîner ainsi
une incidence favorable sur les prix.
Par ailleurs, la cellule peut être idéale pour le façonnage des plats. Figer un
bavarois, réaliser un poulet en gelée, faire prendre un glaçage... rien n'est plus
facile et rapide grâce à elle.
Le refroidissement rapide, outre son intérêt sur le plan bactériologique, permet
également la conservation des qualités organoleptiques des produits. Plus le
refroidissement est rapide, plus il limite les phénomènes d'évaporation d'eau, limitant
du même coup les pertes de poids. Moindre déshydratation, donc moindre pénétration de
l'air dans les tissus, d'où moindre oxydation du produit pour une meilleure conservation
des saveurs. En résumé, plus le refroidissement est rapide, moins il y a altération du
goût.
Vue sous cet angle, la cellule devient réellement un auxiliaire fort apprécié, même si
à l'origine elle vous a été imposée par les services vétérinaires.
Pas d'hésitation. En restauration traditionnelle et commerciale, la cellule de
réfrigération dite à «froid mécanique» est la seule utilisée. Mais les deux types
de cellules existant, il est intéressant de faire le point sur les deux techniques.
Faisant appel à des fluides inertes tels que l'azote liquide ou le gaz carbonique, le
froid cryogénique est plus spécialement réservé aux importantes collectivités ou
industries agroalimentaires. D'un coût d'achat inférieur à celui des cellules
traditionnelles à froid mécanique, ce type d'équipement voit son utilisation limitée
par la nécessité de prévoir des réserves isothermes pour le stockage des fluides et
l'installation ainsi que la maintenance d'un réseau de canalisation pour le gaz. Les
coûts prohibitifs qui en découlent ainsi que les contraintes rendent ce type
d'équipement totalement inadapté à la restauration classique. Seule la cellule à froid
mécanique sera donc envisagée.
Les cellules sont constituées d'une enceinte isolée sur le plan thermique et d'un
groupe de production de froid permettant la descente rapide de la température des plats
cuisinés à l'avance. Construites sur le même principe que les armoires de conservation,
elles comprennent :
* des parois isolantes,
* un groupe de production de froid à compression mécanique (désigné groupe à air ou
à eau),
* une ventilation puissante pour intensifier les échanges thermiques et homogénéiser la
température dans l'enceinte,
* un dispositif de récupération de l'énergie,
* un signal sonore ou visuel pour annoncer la fin du cycle de refroidissement,
* et un système automatique permettant de régler la température au niveau de
conservation réglementaire si la charge refroidie n'est pas sortie immédiatement de la
cellule pour stockage froid (+3°C pour les cellules de refroidissement, -20°C pour les
cellules de congélation).
Comme nous venons de le voir, les cellules dites à «froid mécanique» possèdent un
équipement frigorifique essentiellement constitué par un condensateur. Il peut être à
eau ou à air.
Compacts, performants et moins bruyants, les condensateurs à eau nécessitent cependant
une alimentation en eau et un dispositif d'écoulement pour l'eau de condensation. Leur
inconvénient : leur importante consommation en eau.
Plus bruyants et dégageant davantage de chaleur, les groupes à air conservent leur intérêt en raison du surenchérissement annoncé du prix de l'eau. Et pour maintenir leur efficacité et leur durée de vie, il est impératif de nettoyer régulièrement leur grille de ventilation.
Pour être sûr de choisir un équipement performant, il est impératif d'étudier sa
puissance frigorifique. En effet, pour obtenir un refroidissement rapide des produits, il
est important de disposer d'une température ambiante au sein de la cellule, très
inférieure à celle des aliments. A titre indicatif, la température ambiante nécessaire
à un refroidissement rapide dans le respect de la législation est de -25°C en fin de
cycle. Elle doit être abaissée à -40°C dans le cas d'une surgélation rapide. Aussi
est-il important de vérifier la puissance frigorifique produite par les cellules à
-20°C pour le refroidissement rapide et -40°C pour la surgélation. Car attention, pour
un produit de 4 cm d'épaisseur, une régulation de la température ambiante à -10°C est
insuffisante pour permettre d'obtenir un refroidissement à +10°C à coeur en respectant
la législation.
Aussi pour faire un comparatif évocateur d'une cellule à une autre, il est important de
comparer les puissances frigorifiques à -20°C (et -40°C pour la surgélation rapide).
Pour un achat avisé, et outre la puissance frigorifique, il est intéressant
d'étudier divers points. Et tout d'abord la capacité nécessaire. C'est en général le
poids de produit à traiter ou le planning de fabrication des cuissons qui détermine la
taille de la cellule.
En restauration traditionnelle, les cellules les plus utilisées sont celles possédant 3
ou 6 niveaux GN 1/1. En restauration commerciale, il est préférable d'opter pour un
appareil de même contenance que le four mixte, sachant qu'à aucun moment un produit ne
doit rester en attente de refroidissement.
Afin de suivre le bon déroulement des opérations, une sonde de pilotage est un
«plus» intéressant. Elle autorise une meilleure précision de la régulation. notamment
lorsque la durée nécessaire au refroidissement n'est pas précisément connue. Ce
système assure que les aliments descendront à la température souhaitée.
Certains appareils possèdent une option permettant de régler le débit de ventilation,
ainsi que le degré hygrométrique dans l'enceinte. Un point intéressant pour limiter le
dessèchement des produits et les pertes de poids.
Afin de faciliter l'entretien, optez pour une enceinte en inox aux gorges arrondies, des
crémaillères démontables et un joint de porte amovible. Sans omettre de vérifier le
système proposé par le fabricant pour pouvoir atteindre aisément les ventilateurs afin
de les nettoyer.
Côté aménagement intérieur, veillez à ce que les glissières soient adaptées aux
bacs gastro, mais aussi aux plaques pâtissières.
Enfin, renseignez-vous sur le niveau sonore de l'appareil. Pour être supportable, il doit
être inférieur à 50 dBA.
Enfin, exigez que la celulle de votre choix soit agréée NF Hygiène Alimentaire.
Pour lui assurer un bon fonctionnement et augmenter sa durée de vie, une cellule doit faire l'objet de soins quotidiens quant au nettoyage de l'enceinte et des joints de porte, et bisannuels pour le dépoussiérage du condensateur, des ventilateurs et la vérification du niveau de fluide frigorigène.
Le point sur la congélation rapideAutrefois interdite, la congélation rapide est désormais tolérée à condition de
pouvoir apporter la preuve que les procédures sont réalisées dans les règles de l'art.
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Faut-il vous le rappeler ?* La plage de températures située entre 10°C et
65°C environ constitue un favorable terrain au développement des germes pathogènes
contenus dans les aliments. Si ceux-ci n'ont pas suffisamment été détruits lors de la
phase de cuisson, ils prolifèrent activement lors d'un refroidissement trop lent. Exemple : un appareil à bouchées n'est pas assaini en fin de cuisson.
Il convient alors d'en réaliser un refroidissement très rapide, par exemple en cellule
de refroidissement rapide ou par exemple, |
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L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998