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RESTAURATION
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Tout savoir en 10 points

Les cellules de refroidissement rapide

Souvent entrée en cuisines sous la pression des services vétérinaires, la cellule de refroidissement rapide autorise un juste respect de la législation concernant les produits cuisinés à l'avance. Cependant, au-delà de cet aspect législatif, elle a su se faire accepter voire apprécier lorsque ses diverses utilisations étaient bien comprises. Le tour de la question en dix points.

Par Cécile Junod

1 Côté réglementaire

Le premier intérêt de la cellule de refroidissement rapide est lié au respect de l'arrêté du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale et de l'arrêté du 29 septembre 1997 pour la restauration à caractère social. Ces deux arrêtés réglementent les conditions d'hygiène relatives à la préparation et la conservation des plats cuisinés à l'avance.
Cependant, pour la restauration commerciale, ce qui a changé, c'est que désormais, il n'y a plus d'obligation de moyens mais de résultats. Les textes issus des directives européennes n'imposent plus la durée de refroidissement et le délai de conservation des produits cuisinés à l'avance. «Ils doivent être réfrigérés aussitôt après le dernier stade du traitement thermique... et immédiatement maintenus aux températures de réfrigération mentionnées à l'article 10». Il revient donc à chacun de mettre en place les procédures garantissant la qualité hygiénique de ses produits. Et si la présence d'une cellule de refroidissement n'est pas explicitement obligatoire, il faut bien reconnaître que pour refroidir les aliments le plus rapidement possible de 65°C à 10°C à coeur, elle est ce qu'il y a de plus efficace.

2 Côté pratique

Outre sa présence conseillée pour un juste respect de la législation, la cellule de refroidissement rapide peut devenir une précieuse alliée si son utilisation est bien comprise. Elle peut entre autres, autoriser une meilleure organisation du travail avec augmentation de productivité ; permettre le regroupement des achats et entraîner ainsi une incidence favorable sur les prix.
Par ailleurs, la cellule peut être idéale pour le façonnage des plats. Figer un bavarois, réaliser un poulet en gelée, faire prendre un glaçage... rien n'est plus facile et rapide grâce à elle.

3 Côté qualitatif

Le refroidissement rapide, outre son intérêt sur le plan bactériologique, permet également la conservation des qualités organoleptiques des produits. Plus le refroidissement est rapide, plus il limite les phénomènes d'évaporation d'eau, limitant du même coup les pertes de poids. Moindre déshydratation, donc moindre pénétration de l'air dans les tissus, d'où moindre oxydation du produit pour une meilleure conservation des saveurs. En résumé, plus le refroidissement est rapide, moins il y a altération du goût.
Vue sous cet angle, la cellule devient réellement un auxiliaire fort apprécié, même si à l'origine elle vous a été imposée par les services vétérinaires.

4 Froid cryogénique ou froid mécanique ?

Pas d'hésitation. En restauration traditionnelle et commerciale, la cellule de réfrigération dite à «froid mécanique» est la seule utilisée. Mais les deux types de cellules existant, il est intéressant de faire le point sur les deux techniques.
Faisant appel à des fluides inertes tels que l'azote liquide ou le gaz carbonique, le froid cryogénique est plus spécialement réservé aux importantes collectivités ou industries agroalimentaires. D'un coût d'achat inférieur à celui des cellules traditionnelles à froid mécanique, ce type d'équipement voit son utilisation limitée par la nécessité de prévoir des réserves isothermes pour le stockage des fluides et l'installation ainsi que la maintenance d'un réseau de canalisation pour le gaz. Les coûts prohibitifs qui en découlent ainsi que les contraintes rendent ce type d'équipement totalement inadapté à la restauration classique. Seule la cellule à froid mécanique sera donc envisagée.

5 Conception technique

Les cellules sont constituées d'une enceinte isolée sur le plan thermique et d'un groupe de production de froid permettant la descente rapide de la température des plats cuisinés à l'avance. Construites sur le même principe que les armoires de conservation, elles comprennent :
* des parois isolantes,
* un groupe de production de froid à compression mécanique (désigné groupe à air ou à eau),
* une ventilation puissante pour intensifier les échanges thermiques et homogénéiser la température dans l'enceinte,
* un dispositif de récupération de l'énergie,
* un signal sonore ou visuel pour annoncer la fin du cycle de refroidissement,
* et un système automatique permettant de régler la température au niveau de conservation réglementaire si la charge refroidie n'est pas sortie immédiatement de la cellule pour stockage froid (+3°C pour les cellules de refroidissement, -20°C pour les cellules de congélation).

6 Condensateur à air ou à eau ?

Comme nous venons de le voir, les cellules dites à «froid mécanique» possèdent un équipement frigorifique essentiellement constitué par un condensateur. Il peut être à eau ou à air.
Compacts, performants et moins bruyants, les condensateurs à eau nécessitent cependant une alimentation en eau et un dispositif d'écoulement pour l'eau de condensation. Leur inconvénient : leur importante consommation en eau.

Plus bruyants et dégageant davantage de chaleur, les groupes à air conservent leur intérêt en raison du surenchérissement annoncé du prix de l'eau. Et pour maintenir leur efficacité et leur durée de vie, il est impératif de nettoyer régulièrement leur grille de ventilation.

7 Puissance frigorifique

Pour être sûr de choisir un équipement performant, il est impératif d'étudier sa puissance frigorifique. En effet, pour obtenir un refroidissement rapide des produits, il est important de disposer d'une température ambiante au sein de la cellule, très inférieure à celle des aliments. A titre indicatif, la température ambiante nécessaire à un refroidissement rapide dans le respect de la législation est de -25°C en fin de cycle. Elle doit être abaissée à -40°C dans le cas d'une surgélation rapide. Aussi est-il important de vérifier la puissance frigorifique produite par les cellules à -20°C pour le refroidissement rapide et -40°C pour la surgélation. Car attention, pour un produit de 4 cm d'épaisseur, une régulation de la température ambiante à -10°C est insuffisante pour permettre d'obtenir un refroidissement à +10°C à coeur en respectant la législation.
Aussi pour faire un comparatif évocateur d'une cellule à une autre, il est important de comparer les puissances frigorifiques à -20°C (et -40°C pour la surgélation rapide).

8 Capacité

Pour un achat avisé, et outre la puissance frigorifique, il est intéressant d'étudier divers points. Et tout d'abord la capacité nécessaire. C'est en général le poids de produit à traiter ou le planning de fabrication des cuissons qui détermine la taille de la cellule.
En restauration traditionnelle, les cellules les plus utilisées sont celles possédant 3 ou 6 niveaux GN 1/1. En restauration commerciale, il est préférable d'opter pour un appareil de même contenance que le four mixte, sachant qu'à aucun moment un produit ne doit rester en attente de refroidissement.

9 Autres critères de choix

Afin de suivre le bon déroulement des opérations, une sonde de pilotage est un «plus» intéressant. Elle autorise une meilleure précision de la régulation. notamment lorsque la durée nécessaire au refroidissement n'est pas précisément connue. Ce système assure que les aliments descendront à la température souhaitée.
Certains appareils possèdent une option permettant de régler le débit de ventilation, ainsi que le degré hygrométrique dans l'enceinte. Un point intéressant pour limiter le dessèchement des produits et les pertes de poids.
Afin de faciliter l'entretien, optez pour une enceinte en inox aux gorges arrondies, des crémaillères démontables et un joint de porte amovible. Sans omettre de vérifier le système proposé par le fabricant pour pouvoir atteindre aisément les ventilateurs afin de les nettoyer.
Côté aménagement intérieur, veillez à ce que les glissières soient adaptées aux bacs gastro, mais aussi aux plaques pâtissières.
Enfin, renseignez-vous sur le niveau sonore de l'appareil. Pour être supportable, il doit être inférieur à 50 dBA.
Enfin, exigez que la celulle de votre choix soit agréée NF Hygiène Alimentaire.

10 Maintenance

Pour lui assurer un bon fonctionnement et augmenter sa durée de vie, une cellule doit faire l'objet de soins quotidiens quant au nettoyage de l'enceinte et des joints de porte, et bisannuels pour le dépoussiérage du condensateur, des ventilateurs et la vérification du niveau de fluide frigorigène.

Le point sur la congélation rapide

Autrefois interdite, la congélation rapide est désormais tolérée à condition de pouvoir apporter la preuve que les procédures sont réalisées dans les règles de l'art.
En réalité, si la congélation est bel et bien aujourd'hui tolérée, la règlementation est si draconienne qu'elle rend cette technique de conservation quasi impossible : déclaration au préalable auprès des services vétérinaires, agrément des produits et procédures, délai de conservation maximum des plats cuisinés limité à 3 jours en l'absence d'études de vieillissement, etc.

 

Faut-il vous le rappeler ?

* La plage de températures située entre 10°C et 65°C environ constitue un favorable terrain au développement des germes pathogènes contenus dans les aliments. Si ceux-ci n'ont pas suffisamment été détruits lors de la phase de cuisson, ils prolifèrent activement lors d'un refroidissement trop lent.
* L'opération de refroidissement rapide doit intervenir immédiatement après la cuisson.
* A titre indicatif, il est recommandé d'amener le produit à une température inférieure à 10°C dans un délai maximum de 2 heures.
En pratique, le temps de refroidissement doit être adapté :
- à la taille du produit,
- au degré d'assainissement obtenu en fin de cuisson.
En particulier, il devra être d'autant plus court que le produit est fragile (ayant donc subi une cuisson de faible valeur pasteurisatrice).

Exemple : un appareil à bouchées n'est pas assaini en fin de cuisson. Il convient alors d'en réaliser un refroidissement très rapide, par exemple en cellule de refroidissement rapide ou par exemple,
en portionnant de petites unités avec passage au froid négatif.

 


Constructeur français, spécialiste du refroidissement rapide, Acfri propose une gamme complète de 45 modèles de cellules répondant aux besoins de chacun. En photo : la dernière-née de la gamme, la cellule Arc 10 (3 niveaux) en version table. Une solution gain de place avantageuse qui permet de gagner un plan de travail. Tous les appareils Acfri présentent des particularités techniques intéressantes : une sonde à piquer à 3 points de contrôle pour piloter au degré près les cycles de refroidissement ; une possibilité de réglage de la température de soufflage et en option le réglage du débit de ventilation. Enfin, elles bénéficient toutes du brevet «Comby» assurant un important déplacement d'air à l'intérieur de l'enceinte.


Aquafroid (distribué par les Ets. Morel) présente ces cellules de refroidissement rapide par immersion. Ces appareils sont spécialisés dans le refroidissement rapide de tout aliment cuisiné par la technique du «sous vide». Le principe de fonctionnement repose sur un circuit frigorifique avec accumulation de glace. Les sachets, dès leur sortie du four, sont refroidis par immersion dans l'eau glacée du bac. Afin d'améliorer l'échange thermique, un agitateur effectue un brassage de l'eau et des sachets. Les nouveaux modèles commercialisés autorisent des temps de refroidissement inférieurs à 1 heure. De plus, les cuves étant plus grandes, il est désormais possible d'immerger des bacs gastro perforés. La puissance de la pompe de brassage a été sensiblement augmentée et l'accessibilité au tableau de commande facilitée.


De 3 GN 1/1 à 20 GN 2/1 (soit de 10 à 140 Kg), Whirlpool propose une gamme de 12 modèles.
Tout est prévu pour faciliter le nettoyage. Quant au niveau de qualité et de fiabilité dont bénéficient ces cellules, il est obtenu grâce à un contrôle de production extrêmement rigoureux. Les usines et procédures de fabrication ont reçu le label de qualité Iso 9001.


La nouvelle gamme de réfrigération et de congélation «Biostore» de Bonnet-Cidelcem affiche ses performances frigorifiques : refroidissement de 65 à 10°C en moins de 70 minutes et congélation à -18°C en moins de 4 heures. Cette gamme comprend 4 modèles de cellules de refroidissement de 3, 6, 10 et 14 niveaux
et 3 modèles de cellules mixtes de 3, 6 et 10 niveaux.


En version refroidissement, congélation ou mixte, à clayettes ou chariot, Friginox possède également une large gamme de cellules adaptées aux besoins de chacun. Compactes et efficaces, elles refroidissent dans un minimum de volume, un maximum de produits. Toutes les cellules (sauf les modèles RR 11 et SR 7) sont équipées en série de la «Frigisonde Multi-Points», une exclusivité Friginox. Munie de 4 capteurs, cette sonde permet une régulation électronique de latempérature, 100% automatique. En fin de cycle, les cellules se mettent en mode conservation.


Thirode-HMI présente trois gammes de cellules : la gamme «TR» comprenant 5 modèles de 2 à 10 niveaux GN 1/1 ; la gamme de cellules mixtes refroidissement-congélation «Schuss» comptant 4 modèles de 3 à 14 niveaux GN 1/1 ; et la gamme «Schuss» à chariot avec 18 niveaux GN 1/1, 20 niveaux GN 1/1 et 20 niveaux GN 2/1. Pour toutes ces gammes, priorité aux performances frigorifiques, à l'isolation, la robustesse et la facilité de nettoyage. En photo : cellule «Schuss» 6 niveaux GN 1/1 (25 Kg).


Foster propose une gamme de cellules de refroidissement et congélation (ou mixtes) en versions
meubles bas et armoires de 10 à 50 Kg de capacité, ainsi qu'une gamme de cellules à chariots de 60 à 320 Kg en
refroidissement et de 40 à 160 kg en congélation. Toutesles cellules Foster passent en mode stockage en fin de cycle de refroidissement ou de congélation. Le pilotage peut se faire par sonde ou par minuterie, au choix. Quant aux ventilateurs, ils sont montés sur charnières pour en faciliter l'entretien.

Adresses


L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998

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