×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

RESTAURATION
Tendances

Retour d'Amérique

Les formules qui marchent

Le consommateur américain, mais il en va de même pour le consommateur européen
et en particulier français, fonde ses décisions d'achat, son choix de restaurant sur des critères de qualité, de prix et de service. Mais, en plus, il souhaite en parallèle, satisfaire à l'occasion de son repas, de son expérience, comme ils disent là-bas, les "trends", des tendances nombreuses et parfois contradictoires. Rapide voyage pour quelques tendances.

Par Daniel Majonchi

Sauvons la planète (vague écolo)

3 concepts surfant sur la vague écolo se détachent : " Rainforest", "Hard Rock Café avec la devise "Save the planet" et bien sûr, "McDonald's". Ce dernier, pour prévenir les vagues "facho" (dictature du consommateur : deux écologistes britanniques ont, par exemple, mis McDo à genoux devant les tribunaux anglais) et "Z'hero" ("chute des idoles" : en France, l'été dernier, J.-F. Khan par "Marianne" interposée a tenté d'ébranler l'institution), s'affiche comme défenseur actif de l'environnement de la communauté et comme non pollueur de la planète (emballage sans CFC, recyclable...)
"Rainforest" à l'inverse, se positionne en protecteur de la forêt amazonienne, en éducateur de la famille pour la défense de l'espèce animale. "Rainforest", déjà présent à Londres devrait arriver en France l'année prochaine (voir L'Hôtellerie magazine d'octobre).

Sur mesure et cuisine fusion (vague ego)

Finis les "limited menu concepts", welcome les cartes "à rallonge" où chacun peut y trouver son compte et se fabriquer son propre menu, unique ! Pour faire savant, nous pouvons appeler cela la cuisine fusion.
Deux exemples : "California Pizza Kitchen" l'inventeur de la pizza "design", un temps dans le giron de Pepsico et qui vise aujourd'hui l'international et la France en particulier, et "Gordon Biersch Brewing Company" qui, dans un cadre superbe, propose, outre sa gamme de bières fabriquées sur place, une gamme de plus de 65 spécialités, allant des brochettes coréennes (satays) à la rôtisserie en passant par les Stir fry à la chinoise, les pizzas, pasta et noodles !
Evidemment, la formule reine du "sur mesure" reste le food-court avec notamment celui du fashion Island Mall à Newport Beach et sa superbe section "Farmer's market" (vague bio).

L'appel de l'ailleurs (vague exo)

Les concepts exotiques et tout particulièrement asiatiques ont depuis longtemps été présents dans la restauration à thème : "Benihana of Tokyo" ou "Olive Garden" par exemple. Mais aujourd'hui, c'est une déferlante de concepts exotiques raffinés à laquelle nous assistons : "Obachine" et "Chinois on Main" de Wolfgang Puck, "le Colonial" (l'un des Hot Concepts 97, initié par des Français sur le thème de l'Indochine), "P.F. Chang's China Bistro" ou "Il Fornaio" pour ne citer que les plus aboutis.

Humour et eat-ertainment (vague rigolo)

Autre forme d'évasion : le rire "les Babyboomers" ont parfois besoin de décompresser et la restauration sait leur en offrir l'opportunité. Deux exemples : "Dive" le concept sous-marin de Spielberg où l'on accède par un sas de décompression... précisément ! "Stinking Rose" ("la rose qui pue" dans la langue de Shakespeare), entièrement dédiée au culte de l'ail (c'est hyper sain, hyper tendance : vague bio) et bien sûr de Dracula. Plus généralement, la restauration se doit d'être aussi un spectacle, pas seulement dans l'assiette et la salle, mais aussi sur scène. C'est l'avènement de l'eat-ertainment : les précurseurs, "Hard Rock Café" (qui aujourd'hui n'ouvre plus sans salle de concert) et "Planet Hollywood", se sont vus emboîter le pas par "House of Blues", "B.B. King", "Country Star" et autres "Motown Café"...
Mais l'événement 98 sera l'ouverture à Times Square, New York City, du "David Copperfield Underground Magic" issu du partenariat entre "Monsieur Claudia Schiffer" (le magicien David Copperfield) et Peter Morton (l'un des 2 pères fondateurs de "Hard Rock Café" en 71 à Londres). Investissement : 20 millions de dollars (sans le terrain), CA attendu : 26 millions de dollars (plus de 150 MF). Sa visite guidée sera "le clou new-yorkais" de la mission du Leaders Club en mai prochain à Chicago et New York City.

Où sont mes racines ? (vague rétro)

C'est une banalité de dire que les Américains sont frustrés d'histoire. Leurs racines ne s'ancrent que dans un passé très récent et la restauration s'en inspire avec plus ou moins de bonheur en surfant sur la vague nostalgique. Aux côtés des déjà cités et classiques "Hard Rock Café", "Planet Hollywood", "House of Blues", "Country Star" et "Motown Café", on peut citer le "All Star Café" (frère de Planet) et surtout le "Harley Davidson Café", temple du symbole de la rébellion sixties... Born to be wild. A Las Vegas, sur le "strip" où la collection presque au complet des restaurants à thème est rassemblée, c'est ce dernier qui, sans conteste, l'emporte.
La palme de la "rétro-mania" revient encore à McDo qui transforme peu à peu ses premières unités en musée : à Los Angeles, le plus ancien "Speedee system" remonte à 1953 !

Au plaisir des sens (vague hedo)

Sublimer le plaisir des 5 sens doit être la quête de tout restaurateur. Celui qui y réussit le mieux, au travers de la multitude de concepts depuis "Spago" jusqu'à la chaîne des "Wolfgang Puck Café" est précisément Wolfgang lui-même, autrichien d'origine mais on ne peut plus californien. Sa cuisine néo-californienne ravit les papilles les plus exigeantes et curieuses. Ses décorations conçues par sa partenaire, dans la vie comme dans les affaires, Barbara Lazaroff, sont un ravissement pour les yeux les plus blasés : "Granita de Malibu", "Obachine" et "New Spago de Beverly Hill", "W.F. Café de Spectrum Center", attirent les foules... et les photographes de mode et revues de décoration. Les matériaux (sols, murs, bar, tables, chaises...) sont conçus pour être caressés. L'acoustique, malgré la foule, atteint la perfection. Bien sûr, l'odorat n'est pas oublié non plus et il est flatté par les senteurs des feux de bois où cuisent pizzas californiennes et pains français et italiens.

Vive la Vie (vague bio)

Le haut de la vague démographique a atteint la cinquantaine : il convient de tout mettre en oeuvre pour prolonger l'âge d'or. C'est donc l'avènement des health food (versus les junk food attribués aux fast-foods) et des Craft beers (versus les booses des single bars des années pré-sida).
Les concepts de poissons ("King's Fish à Laguna Hills") et de volailles ("Kookooroo", "Good For Yoo" et "Boston Market") se sont imposés. Quant aux micros et mini-brasseries, brassant sur place leurs Handcrafts beers, elles ont quitté leurs berceaux d'origine (Seattle, San Francisco et Denver) pour s'étendre coast to coast et bientôt traverser l'Atlantique... c'est du moins ce que nous a annoncé le boss de Rock Bottom Brewery, qui depuis un an hante les quartiers branchés de Paris !

Food For Thought (vague mystico et humano)

Vouloir prolonger la vie physique, c'est bien, s'occuper de son cerveau et de son âme est tout aussi important. Eh oui, un esprit sain dans un corps sain, c'est aujourd'hui aussi une préoccupation de la restauration "tendance". Si l'humanitaire a toujours fait partie de la mentalité américaine (pour contrebalancer les excès du libéralisme et du capitalisme triomphant), par exemple, dans notre profession avec les maisons de Ronald chez McDo, l'émergence de "la restauration de l'esprit", phénomène post-hippie, est en passe de s'imposer comme l'une des vagues majeures de cette fin de millénaire.
Le gourou de ce mouvement dans la restauration à thème est Isaac Tigrett (l'autre père fondateur de Hard Rock Café), qui sur les conseils de son Maharadji hindou, a repris du service en réinvestissant sa fortune dans la chaîne House of Blues (Boston, New-Orléans, Los Angeles, Atlanta pendant les JO et bientôt Orlando, New York City... et Paris ! ) Outre une carte exotique centrée sur la cuisine cajun et caraïbéenne, un concept "eat-ertainment" (blues acoustiques traditionnels au lunch, concerts tous les soirs, gospel brunch le dimanche), une expo permanente d'oeuvres d'enfants des ghettos et des îles déshéritées de la Caraïbe, H.O.B. tente d'envoyer des messages de paix, d'amour et d'oecuménisme dans ce monde de violence : "help ever, hurt never" ou "all is one" (au-dessus de la scène, à côté de tous les symboles représentant les principales religions.)
Le positionnement pour le moins original de ce concept qui surfe simultanément sur les vagues mystico, exo, rétro, humano, rigolo, tout en offrant un excellent rapport qualité/prix/service (value for money) et des spectacles de premier ordre, explique son succès.


Rainforest, un concept inspiré de la vague écolo, devrait arriver en France l'an prochain.

Grille des tendances

1-"Ego" : Individualisme, sur mesure

En réaction directe à l'ère aseptisée de l'ordinateur, nous recherchons de nouvelles voies pour exprimer notre personnalité, notre "moi je". Il faut procurer un service exceptionnel et personnalisé pour réussir.

2-"Ecolo" : Sauvons notre société, notre planète

Afin de protéger notre planète en danger, nous devons redécouvrir une conscience sociale basée sur le nécessaire mélange d'éthique, de passion et de compassion.

3-"Expresso" : Toujours plus vite !

Le Syndrome de la vie moderne : "Toujours plus vite !" Nous devons faire face à plusieurs vies à la fois, à plusieurs rôles...

4-"Piano" : Débranche !

Les femmes et les hommes stressés par leurs "vies multiples" se posent la question : à quoi bon ?... Ainsi beaucoup optent pour une vie plus "remplie" mais plus "simple".

5-"Parano" : Home sweet home

C'est la tendance du "restons chez soi" qui traduit un fort désir de construire un nid douillet afin de nous protéger des dures et imprévisibles réalités du monde extérieur.

6-"Rigolo" : Retour en enfance

La nostalgie d'une enfance insouciante nous amène à introduire une dose d'infantilisation, de légèreté dans nos vies d'adultes beaucoup trop sérieuses.

7-"Econo" : le prix prime

La récession, la crise, qui frappe la France (et a touché la plupart des pays européens) a remis en valeur aussi bien les produits de grande consommation que pour les produits de luxe, la notion de prix. La "Value for Money" est devenue une valeur "frenchy."

8-"Exo" : Les paradis virtuels

Pour s'évader des tensions de la vie moderne, nous recherchons fébrilement l'aventure sans risque avec un petit "a", que ce soit par les voyages, la nourriture ou la réalité virtuelle.

9-"Techno" : L'embarquement pour cyber

A la veille du 3ème millénaire, la technologie, le multimédia, la cybernétique envahissent notre quotidien. Le monde est de plus en plus "net".

10-"Retro" : Ancrage, retour aux sources

Nous nous retournons vers le passé pour qu'il nous apporte ce qu'il avait de confortable et de sécurisant afin de mieux nous ancrer pour le futur.

11-"Humano" : Aidons-nous les uns les autres

L'humanitaire est devenu "Dieu merci !" une composante essentielle de la vie sociale. Est-ce une réaction à l'égoïsme omniprésent, est-ce l'expression de la solidarité face à la crise ou tout simplement la bonne conscience collective ?

12-"Z'hero" : La chute des idoles

Un nouveau séisme social a ébranlé le monde, imposant la remise en question et souvent le rejet des monuments que sont les grandes entreprises et les gouvernements, ces piliers de nos sociétés que nous n'imaginions pas pouvoir être renversés.

13-"Sapho" : La féminisation

Une tendance qui traduit un nouvel état d'esprit dans les affaires et de nouvelles valeurs nous réorientant vers une approche plus familiale, axée autour du partage et de l'attention s'éloignant des modèles traditionnels qui s'appuyaient sur la hiérarchie et l'atteinte d'objectifs.

14-"Neo-Roméo" : Emancipation de l'homme

Un nouveau comportement du "mâle" qui abandonne ses attitudes traditionnelles de "macho" pour jouir avec délice de son nouveau statut "d'homme libre" autorisé à pleurer, à être romantique et affectueux.

15-"BIO" : Vive la vie !

Nous assistons à une prise de conscience grandissante qu'une nouvelle approche plus saine de la vie peut se solder par de nombreuses années de bonne forme, de bonne santé, améliorant aussi la qualité de nos existences.

16-"Mystico" : En quête de sens

Prolonger la vie, c'est bien, en comprendre le sens, c'est mieux. Nous recherchons dans les religions, les sectes, les philosophies... des systèmes de valeurs et de pensées susceptibles de nous aider à supporter les incohérences de la vie.

17-"Facho" : Dictature du consommateur

Attention, le consommateur souvent frustré et en colère peut manipuler le marché grâce à la pression, la protestation et la politique.

18-"Hedo" : "Soyez raisonnable, faites-vous plaisir" (pub Megane)

Oubliée depuis la mort des années "frime", les années 80, cette vague très porteuse semble faire sa réapparition. Nous en aurions assez de nous "serrer la ceinture". Après 7 années de privations, d'économies, d'épargne raisonnable, nous serions prêts à déclarer : le plaisir d'abord ! Les fumoirs à cigares deviennent à la mode (Havanita, Floridita, Cubana Café), les bars à cocktails se multiplient (Barfly, Budha Bar...), les voitures raffinées réapparaissent (M.G.), les sports d'hiver ont "cartonné", les vins fins et les crus de café envahissent les gondoles des supermarchés, le chocolat fait un tabac ! Le polysensualisme, cher à la Cofremca, refait un retour en force : il nous faudra satisfaire les yeux, le (bon) goût, le toucher, l'oreille et les senteurs, pour susciter le désir. La séduction est de retour.


Surfant sur la vague nostalgique, le concept "Country Star".


Gordon Biersch propose une gamme de bières fabriquées sur place et plus de 65 spécialités allant des brochettes coréennes aux pizzas.


The Stinking Rose ("la rose puante" en version française) : un restaurant dédié au culte de l'ail.


L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration